Konzumace potravin, které obsahují vitamin C, by měla mít nečekaně vysoký efekt při snižování negativních vlivů, které má konzumace uzenin na člověka. Naznačují to výsledky vědeckého modelu.
Uzeniny jsou staré jako lidstvo samo. Lidé začali maso udit pravděpodobně hned v době, kdy ovládli oheň. Uzením sice maso získalo vlastnosti, které mu brání v kažení, ale současně se tím vystavuje látkám, jež způsobují lidem nikoliv malé zdravotní problémy. Vědci teď detailně popsali, jak se moderní uzeniny obohacované o chemické látky chovají při sestupu do lidských střev a jak při tom ovlivňují své okolí.
Nová studie, která vyšla minulý týden v časopise Journal of Theoretical Biology, popsala na modelu, co se děje v lidském těle při konzumaci uzenin. A nejen to, dokonce i nabízí řešení, která by mohla pomoci odbourávat ty nejhorší dopady.
Uzeniny obsahují dusitan sodný. Je známý také jako E250, který se do nich přidává jako konzervant a současně jim dodává jejich typicky růžovou barvu. Když takto obohacená potravina vstoupí do žaludku, setká se tam s žaludečními šťávami. To ale není konec dusitanu, mění se na sloučeniny zvané nitrosaminy.
Těch je celá řada, nejznámější jsou NDMA, NDEA a NMBA. Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny je klasifikuje jako pravděpodobné lidské karcinogeny a v rozsáhlých epidemiologických studiích představují hlavní hypotézu vysvětlující, proč je konzumace zpracovaného masa spojena se zvýšeným rizikem rakoviny žaludku a tlustého střeva. To nicméně neznamená, že každý plátek šunky je jedovatý.
Vitamin C versus uzeniny
Výrobci potravin totiž vědí, že vitamin C tuto reakci neutralizuje. Tento chemický proces je známý už od sedmdesátých let dvacátého století, takže se v masném průmyslu už při zpracování uzenin do nich přidává kyselina askorbová, která se o rozložení nitrosaminů postará. Otázkou ale je, jestli člověk může něco udělat sám, když už se toto maso dostane do jeho zažívacího traktu. A právě tím se zabýval nový model, který sledoval složité interakce různých látek v lidských vnitřnostech.
Vědci z University of Waterloo vytvořili model, který sledoval, jak se dusitany, vitamin C a výsledné chemické reakce pohybují slinami, žaludkem a střevem v průběhu několika hodin po jídle. Provedli simulace na základě realistických stravovacích návyků a na základě analýzy zjistili dvě věci.
Vitamin C je ještě důležitější, než se zdálo
Prvním zjištěním z modelu je, že role vitaminu C je ještě důležitější, než se zdálo. Pokud je v potravě – hlavně v podobě ovoce a zeleniny – tak má velmi silný ochranný účinek. Díky této potravě se účinné látky dostanou přímo na místo, kde dochází k reakci. Právě to je zřejmě důvod, proč dusičnany v potravě pocházející ze zeleniny nesouvisí s rizikem rakoviny tak, jako je tomu u dusitanů ze zpracovaných masných výrobků.
Ale účinek vitaminu C se dá vystopovat, i když člověk ovoce a zeleninu nejí. Pokud člověk sní porci uzenin bez ovoce nebo zeleniny, ale dá si po jídle vitamin C v podobě suplementu, vede to podle modelu ke snížení tvorby nitrosaminů. Nešlo o zásadní změnu, ale o měřitelný efekt.
Druhým důležitým bodem je to, že studie bohužel nenabízí přímé důkazy z pozorování. Jedná se totiž pouze o modelovou studii, nikoliv o klinickou studii. Tento model je sice podle autorů velmi přesný, vychází z desítek let dat, ale pořád je to jenom model. Nic lepšího vědci zatím k dispozici nemají. Zatím žádné výzkumy totiž v dvojitě zaslepené studii nezkoumaly stopy po nitrosaminech u skupin lidí, kteří po konzumaci uzenin užívali vitamin C nebo placebo.
Výsledkem modelu je tedy velmi zajímavá hypotéza, ale ne jednoznačný důkaz, zdůrazňují autoři.
