Praha – Poslední dvě desetiletí přinesla do výroby zmrzliny velký zlom. S novými technologiemi se ze smetanových zmrzlin staly zmrzliny s rostlinným tukem, čokoládu nahradila kakaová poleva a ovoce se proměnilo v ovocné aroma. To, co by se dříve považovalo za náhražku, je dnes standard.
Zmrzlina se dá vyrábět z lecčehos. Ta poctivá jako základ obsahuje mléko, smetanu, různé druhy cukrů a dochucující složku třeba v podobě kvalitního kakaa a čokolády. Stejně tak se ale zmrzlinou může v českých podmínkách nazývat výrobek, který je složen z vody, oleje, cukru, kakaa, odtučněného mléka, emulgátorů, stabilizátorů a aromat.
V zákoně najdeme zmrzlinu pod pojmem mražený krém. Podle složení se mražené krémy dělí do šesti skupin. Tři z nich obsahují mléčnou složku a patří mezi ně mražený krém smetanový, mléčný a mražený krém s rostlinným tukem. „Pak jsou tři kategorie, které mají ve svém složení ovoce, i když ten první ovoce nemusí obsahovat, ale má v sobě jen ovocné příchutě. To je mražený krém vodový, pak je mražený krém ovocný a třetí skupina, která obsahuje nejvíce ovocné složky, je tzv. sorbet,“ popsala portálu ČT24 profesorka Jana Dostálová z Ústavu analýzy potravin a výživy Vysoké školy chemicko-technologické.
Kouzlo pravé smetany
Smetanová zmrzlina má jako základ mléko, smetany se přidává jenom určité množství, protože přílišné množství tuku už by bylo na škodu jak chuti, tak konzistence. Tuk je jak známo nositelem chuti, proto nám smetanová zmrzlina bude oproti mléčné připadat lahodnější.
A v čem tkví tajemství poctivé zmrzliny? „Určitě v surovinách, třeba co se týče mléka obecně, se tvrdí, že trvanlivé mléko a trvanlivá smetana nevadí, já si to nemyslím. Čerstvá smetana a čerstvé mléko jsou pro výrobu lepší a je to potom znát i na chuti,“ tvrdí Darek Hrivňák mladší, který spolu s otcem vyrábí zmrzliny. Ještě víc se pak na podle něj na chuti odrazí, pokud výrobce použije sušené mléko.
Není ovoce jako ovoce
Stejně tak zmrzlinu ovlivní i složení ovocné složky. Ta totiž může obsahovat ovoce, ale také ovocnou dřeň, ovocnou šťávu nebo jiný ovocný výrobek, ať už čerstvý, nebo konzervovaný. „Zmrzlináři obecně používají tzv. zmrzlinářské pasty, kterými nahrazují ovoce, zcela běžně,“ uvedl výrobce zmrzliny Darek Hrivňák starší. Rozdíl v chuti mezi zmrzlinou s podílem čerstvého ovoce namísto pouhé ovocné pasty je zásadní. A nejenom v chuti, ale i v úsilí, které musí zmrzlinář při výrobě vynaložit.
„Sehnat kvalitní ovoce za přiměřené ceny je skoro nemožné. Velcí prodejci nabízí zboží za co nejnižší ceny a od toho se odvíjí kvalita, která je v posledních letech zoufalá. Pak je pár specialistů, kteří mají slušnou kvalitu, ale cena je výš,“ dodal Hrivňák starší. Poslední možností jsou podle něj soukromí pěstitelé – u těch jsou ale dodávky nejisté. A tak výrobci často sází na mražené ovoce. Mražení je koneckonců nejšetrnější druh konzervace.
Hledání kvality
Za nejkvalitnější a nejlahodnější považují experti smetanové zmrzliny a sorbety. Jenže mezi balenými ani kopečkovými nebo točenými zmrzlinami je téměř nenajdeme. Jestli se něco prodává nejvíc, pak je to právě zmrzlina, ve které smetanu nahradila voda s odtučněným mlékem. A mléčný tuk, který dodává zmrzlině nezaměnitelnou chuť, zase nahradil tuk rostlinný. Jedná se o mražené krémy s rostlinným tukem.
„Dříve se dělaly zmrzliny jenom ze smetany nebo z mléka, ale jelikož většina výrobků je právě s rostlinným tukem, tak už to není klasifikováno jako náhražka, ale je to v podstatě nový potravinářský výrobek,“ vysvětlila profesorka Dostálová. Důvodem je podle ní především cena - smetana a mléčný tuk jsou dražší než tuk rostlinný. A jako by to nestačilo, výrobci šetří i na kvalitě rostlinného tuku. Nejčastěji totiž používají tuk kokosový nebo ztužený, který pro naše zdraví není zrovna vhodný.
Ale ani pokud si chcete koupit kvalitní zmrzlinu, nelze se spoléhat jen na vyšší cenu. Ta sice může ledacos naznačit, avšak nedá se říct, že dražší zmrzlina je vždy smetanová. Značné cenové rozdíly jsou totiž i mezi zmrzlinami s rostlinným tukem. Některé jsou dražší třeba proto, že základní složkou je odtučněné mléko, zatímco u jiného výrobku je to pouhá voda. Anebo výrobce přidal kvalitnější dochucující složky – pravou čokoládu namísto čokoládové polevy, anebo použil jen dražší a kvalitnější emulgátory a stabilizátory, které zajišťují lepší konzistenci zmrzliny. Jenže chuti pravé smetanové zmrzliny nelze nedosáhnout ani tou nejlepší chemií.
Zvlášť u kopečkových nebo točených zmrzlin se složení jen tak nedozvíme. Ledacos nám ale napoví ještě barva výrobku. Pravá banánová zmrzlina bez použití barviv nebude nikdy žlutá, ale spíše béžová, pistáciová nebude zářit zelenou barvou. A je jasné, že ani barva dětmi oblíbené Šmoulové zmrzliny nebude pocházet z přírody.
Fenomén točené zmrzliny
Točené zmrzlině se říká soft, zatímco kopečkové hard. Surovinový základ mohou mít podobný – od poctivých po náhražkový. Rozdíl je hlavně ve výrobě. Kopečkovou zmrzlinu musí výrobce celou vymíchat z ingrediencí, většinou nechat projít pasterizací a postupně šlehat a chladit ve speciálním stroji na zhruba na minus 9 stupňů Celsia. Pak teprve následuje šokové zmrazení a výsledná zmrzlina (ve vitríně) před prodejem má mezi minus 12 až minus 15 stupni.
Oproti tomu výroba točené zmrzliny je o hodně jednodušší. Do výrobníku se nalije v lepším případě tekutá směs, v horším případě a u nás nejvíce rozšířeném směs prášková, která se rozmíchá s mlékem nebo vodou a až těsně před stočením zmrzliny do kornoutku se směs prudce zchladí a dostane se do ní určitá porce vzduchu. Tím zmrzlina zvětší svůj objem a zároveň získá jemnost a hladkost. Točená zmrzlina tak obvykle obsahuje mezi 40 a 60 % vzduchu, zatím co ta kopečková jen kolem 35 %.
Pocit příjemné konzistence soft zmrzlině dodává i vyšší teplota v porovnání s kopečkovou. Obvykle se pohybuje kolem minus 4 stupňů. Proto má spousta lidí raději točenou. Že je to spíše o konzistenci než o surovinách, ví už ale málokdo.
Nanuk s čokoládou, nebo s kakaem?
V létě lidé často sáhnou také po nanucích. Někdy zkrátka není kopečková nebo točená zmrzlina na dosah, anebo ochlazení chtivé konzumenty láká křupavá poleva. Ta bývá obvykle hnědá a svým vzhledem připomíná čokoládu. Většinou už ale tak vůbec nechutná. Jde totiž o kakaovou polevu.
„Rozdíl mezi čokoládovou a kakaovou polevou je zásadní. Tuk, který je obsažen v kakaových bobech, je nahrazen rostlinnými tuky a to jsou tuky, které téměř vždy mají špatné složení z hlediska výživového. Kakaová poleva je svým způsobem náhražka,“ upozorňuje profesorka Dostálová z VŠCHT. A opět jsme u ceny. Asi proto náhražku čokolády najdeme opět i ve zmrzlinách samotných – ne každá hnědě zbarvená zmrzlina je z čokolády, některá je jenom kakaová.
A i u samotných čokoládových zmrzlin může být rozdíl v kvalitě, použitém množství a druhu čokolády. Je to zkrátka věda. S nástupem moderních technologií se výrobcům rozšířily možnosti, jak lidi balamutit. Proto dřív chutnal polárkový dort jinak. Navíc kde není poptávka, není ani nabídka. V Itálii, kde má zmrzlina dlouholetou tradici, by výrobce zmrzliny z náhražek neuspěl. Ale také tam spotřebitelé platí za kopeček mnohem vyšší ceny, než je běžné v Česku.
