Brno – Kvalitní polosuché víno - takový verdikt už možná nebude jen výsadou sommelierů, podrobné složení a chuť vína totiž umí vyhodnotit i přístroj, který několik let vyvíjeli brněnští vědci. Elektronický jazyk analyzuje vybrané složky a umí rozpoznat i nežádoucí příměsi. Pomoct by mohl inspektorům i vinařům, umí totiž odhalit nekvalitní nebo pančované víno. Robotický jazyk určí množství cukru, kyselin i případné ředění vodou.
Přístroj podobně jako degustátoři hodnotí kvalitu vína. Pracují na něm chemici z přírodovědecké fakulty brněnské Masarykovy univerzity. Jejich zařízení by v budoucnu mohli používat i vinaři. Jazyk pracuje na principu elektrochemického biosenzoru. „Skládá se z elektrody a enzymu. Tím měříme různé látky. Elektronický jazyk u vína určí jeho chuťové vlastnosti,“ popsal fungování stroje vedoucí Ústavu biochemie Petr Skládal. Jazyk podle něj nemusí „ochutnávat“ jen víno, použitelný je i pro pivo, minerální vody, džusy a další potraviny.
Robotický jazyk pozná i ty vlastnosti nápoje, které by člověk pouhou chutí nedokázal určit. „Pomocí chemometrického přístupu z koncentrací látek zjistíme další informace. Systém si vytvoří jakýsi otisk vlastností a dá nám komplexní informaci o vzorku. Tedy zda je víno dobré či špatné, zda chutná nebo nechutná,“ vysvětlil Skládal. Brněnští vědci chtějí přístroj co nejvíc zmenšit. „Chtěli bychom, aby byl spojitelný třeba s tabletem nebo telefonem. Jeho obsluha by měla být jednoduchá, aby to zvládl každý,“ naznačil Skládal. Protože jazyk analyzuje složení vína a srovnává jeho vzorky, měl by být v budoucnu schopen určit i odrůdu.
Rozezná jazyk kvalitní víno od krabicového?
Štáb České televize požádal vědce o srovnání dvou vzorků vín. Jedním bylo obyčejné krabicové víno za 39 korun, druhé bylo pětkrát dražší – Svatovavřinecké, ročník 2011. Graf s výsledky popsal Miodrag Milovanovič. „Je vidět, že v tom krabicovém víně je mnohem více organických kyselin. Je kyselejší, člověk z něj má jiný pocit. Je méně kvalitní,“ řekl srbský vědec, který sám pochází z vinařské rodiny, a do týmu brněnských vědců se dostal díky Jihomoravskému centru pro mezinárodní mobilitu.
Oba vzorky pak degustoval i vinař – ovšem nikoli jazykem elektronickým, ale vlastním. „Krabicové víno má skromnější buket, je plošší, jakoby jižnější. V chuti jsou cítit třísloviny a taniny. Je to jednodušší styl červeného vína s výraznější tříslovinou,“ popsal vzorek Miloš Michlovský. Se Svatovavřineckým byl spokojený mnohem víc. „Druhý vzorek má výraznější ovocnou chuť podpořenou taniny. To je typické pro středoevropská vína, chutnají po čerstvém nebo zavařeném ovoci. Kyselina je pikantnější, dává mu živost. Radši bych si dal toto. To první bylo unavené,“ vylíčil rozdíl Michlovský.
Jak robotický sommelier funguje?
Elektronický jazyk funguje díky biosenzoru, který dokáže látky analyzovat ve víně a potravinách, ale i v klinické praxi. Hadičky přístroje se ponoří do vzorků, zjištěné údaje se během několika minut objeví v grafu. Ve vínu přístroj změří koncentrace sedmi vybraných biochemických faktorů.
Vína mohou mít různé vady a nedostatky, mohou trpět i nemocemi, které se poznají tak, že se v něm zvýší obsah látek, jež znehodnocují jeho chuť, vůni i vzhled. Nežádoucí chemické sloučeniny vznikají při zrání hroznů i během výroby vína nebo jeho dozrávání. Jejich výskyt může být například důsledkem toho, že vinaři při výrobě použili nevhodné technologie.
Brněnští vědci pracovali na vývoji elektronického jazyka tři roky – s prací začali na podzim roku 2011. Inspektoři dosud používali přístroj, který víno hodnotil nukleární magnetickou rezonancí. Jeho nevýhodou byly ale obří rozměry a cena – zabíral velkou místnost a stál 46 milionů korun. Oproti tomu elektronický jazyk je podstatně menší a také finančně dostupný. Vypracované chutě skutečných sommelierů a zkušených vinařů ale nikdy úplně nenahradí.
