Kulinářská bible je opět na světě. Michelinský průvodce udělil své prestižní hvězdičky pro uplynulý rok. Ten byl neobvyklý i na talíři. Restaurace měly v důsledku pandemie většinou zavřeno, třetina už se jich možná neotevře a téměř všechny čelí finančním potížím. Průvodce přesto postupoval nemilosrdně a mnohým podnikům ocenění odebral.
Před rokem se mistři kuchyně mohli radovat z ocenění a radostné perspektivy. Ještě netušili, co se na gastronomický svět řítí. Letos už se oznámení o michelinských hvězdách obešlo bez velké slavnosti a bylo pouze virtuální.
Za normálních okolností by pro mnohé kuchaře bylo obdržení prestižní známky během slavnostního ceremoniálu jedním z nejdůležitějších okamžiků jejich kariéry, letos ale neslaví. Restaurace jsou v hluboké krizi a nikdo neví, kdy budou moci znovu otevřít.
„Hodně jsme pracovali v létě, vytvořili si určitou finanční rezervu a ještě chvilku vydržím, ne celý rok, ale měsíc, dva. Více ne,“ tvrdí majitel restaurace les Jardins de Vielle Fontaine Daniel Foucault.
I za takové situace ale průvodce odmítal připustit, že by letos vůbec nemusel vyjít. „Vzhledem k současné krizi je nutné, aby průvodce Michelin byl v kontaktu s restauracemi, jejich šéfkuchaři a týmy a pokračoval v hodnocení jejich práce,“ věří ředitel Guide Michelin Gwendal Poullennec.
Inspektoři nemohli být poctiví, míní kritik
Svou první hvězdu získalo čtyřiapadesát restaurací. Byla mezi nimi i vůbec první veganská – podnik ležící na západě Francie otevřel jen díky sbírce, protože banky mu odmítly poskytnout finanční garanci.
Desítky restaurací naopak hvězdičku ztratily, a pro některé z nich to může znamenat konec. Průvodce neměl slitování, odborníci ovšem kroutí hlavou a tvrdí, že inspektoři nemohli svou práci odvést poctivě.
„Je velmi podivné vydávat průvodce, když restaurace byly půl roky zavřeny a ve zbytku času měly povinnost dodržovat přísná opatření,“ kritizuje přístup michelinského průvodce odborník na gastronomii Emmanuel Rubin.
Systém udělování hvězdiček ale čelí i širší kritice. Stále silněji se ozývají hlasy, podle kterých je nutno systém reformovat, protože prý není objektivní. Třeba i proto, že průvodce není povinen svá rozhodnutí zdůvodňovat.
