Praha – Ode dneška musí obchodníci povinně označovat pečivo vyrobené ze zmražených polotovarů. V platnost totiž vstoupila vyhláška ministerstva zemědělství, která to nařizuje. Jak ale ukázal průzkum České televize, obchodníci se k nové povinnosti staví různě. Někde vsadili na snadno přehlédnutelná malá písmena, jinde dokonce na matoucí označení. A proč se má rozpečené pečivo vlastně nově označovat? Nutričně horší než to čerstvé sice není, avšak rozpečené pečivo není vhodné ke skladování. Kvůli změnám, které v něm při zmražení probíhají, totiž stárne rychleji než to čerstvé.
Jak vypadal první den platnosti nové vyhlášky v českých obchodech? Někde bylo vše v pořádku, jinde kamera ČT narazila na malá, snadno přehlédnutelná písmena, místo slova rozpékané jen dvě hvězdičky, nebo dokonce obchodník lákal na pečivo vytažené z mrazáku slovy „čerstvě dopečeno“. „Vyhláška nespecifikuje přesně, jak má vypadat označení, nicméně mělo by být pro spotřebitele srozumitelné,“ upozornil mluvčí Státní zemědělské a potravinářské inspekce Pavel Kopřiva. I když může být zákazník zmatený, právně je vše v pořádku. A ani cedule s nápisem „čerstvě dopečeno“ zákonu neodporuje.
Na rozmraženém pečivu si druhý den ráno již nepochutnáte
Ministerstvo zemědělství novou vyhláškou usiluje o to, aby měl spotřebitel jasno v tom, co kupuje. Pečivo vyrobené ze zmražených polotovarů se od toho čerstvého totiž liší v řadě podstatných charakteristik. „Za předpokladu, že budete mít stejné složení jako běžné pečivo z pekáren, pak to rozmrazované stárne rychleji,“ upozornil v rozhovoru pro ČT24 Josef Příhoda z Ústavu sacharidů a cereálií VŠCHT. Zabránit se tomu dá jen tím, že se do rozmrazeného pečiva přidávají další složky, které v čerstvém rohlíku nebo chlebu nenajdete.
Jiří Bláha, spolumajitel Pekařské a cukrářské výroby
„Rozpékané pečivo se musí nadopovat různými zlepšujícími přípravky, které zaručí to, že voda, která je obsažená v pečivu, nezkrystalizuje a následně se neoddělí od pečiva. Je v tom samozřejmě hromada různých tzv. 'éček'.“
Aby se rozmrazené pečivo co nejvíce podobalo tomu čerstvému, musí obsahovat pomocné látky, jako jsou enzymy, emulgátory a stabilizátory. Jednou z nich je například karboxymethylcelulóza, pro kterou se běžně užívá označení E466. Jak již název napovídá, tato látka obsahuje celulózu, jež se přidává také například do projímadel.
Plesnivý chleba na pultech obchodů
Problém je také v tom, že pokud se pečivo mrazí a následně rozmrazuje, je potřeba dodržovat přesné technologické postupy. Jejich porušení může mít neblahé důsledky. Na takovém pečivu si nejenže nepochutnáte, ale jeho případná konzumace může mít i neblahý vliv na zdraví. Že se takové výrobky čas od času na trhu vyskytnou, potvrzuje i Státní potravinářská a zemědělská inspekce.
Například letos v červnu při kontrole v litoměřickém Kauflandu objevila 64 plesnivých rozmražených polotovarů chlebů, které chtěl prodejce zjevně prodávat. „Tyto produkty byly přitom připraveny spolu s jinými druhy polotovarů k rozpékání a následnému prodeji v oddělení čerstvého pečiva,“ upozornil mluvčí inspekce Pavel Kopřiva.
Testy s chlebem navíc ukázaly, že i při správné manipulaci hrozí plíseň zmrazenému chlebu dřív než tomu čerstvému. Zatímco klasický kvasnicový zplesniví až po dvanácti dnech, ten s umrtveným kvasem či dopékaný může být plesnivý už po třech dnech.
I rozmrazené pečivo má své opodstatnění, jen ne vždy
Přesto má i rozpečené pečivo podle odborníků na trhu své místo. Spotřebitel však musí vědět, co kupuje. „Kdo si chce pochutnat hned, tak si koupí to rozmrazené pečivo, které je většinou křupavější,“ vysvětlil Příhoda. Rozmrazené polotovary se také mohou hodit v rekreačních oblastech, kde lze jen těžko odhadnout poptávku a kde se často stává, že čerstvé pečivo ještě před koncem otevírací doby zkrátka dojde. To potvrzují také obchodníci. „Je to ve prospěch zákazníka, tím se zajistí pečivo až do konce prodejní doby a zlepší se i sortimentní nabídka,“ zdůraznil prezident Svazu obchodu a cestovního ruchu Zdeněk Juračka.
Jak musí obchodníci označovat pečivo?
Čerstvé pečivo
Toto označení může nést pouze nebalené běžné pečivo, jehož proces výroby nebyl přerušen zmrazením nebo jinou technologickou úpravou sloužící k prodloužení trvanlivosti. Spotřebitelům mohou tento typ pečiva obchodníci prodávat nejdéle do 24 hodin po upečení.
Rozmrazeno
Toto označení musí být podle nové vyhlášky uvedeno u nebaleného pekařského výrobku, který byl v hotovém stavu zmrazen a spotřebiteli je nabízen po opětovném rozmražení. Označení musí prodejce umístit viditelně v blízkosti názvu výrobku.
Ze zmrazeného polotovaru
Tento údaj musí prodejce viditelně umístit u nebaleného pečiva, které bylo vyrobeno ze zmrazeného polotovaru.
„My tady nevytváříme žádnou revoluci. My nikoho nenutíme neuvádět na trh výrobky z rozpékaného či dopékaného těsta. My pouze zavádíme tu povinnost, že je nemůže označovat jako čerstvé,“ podtrhl náměstek ministra zemědělství Martin Hlaváček.
Obchodníci: Čerstvost neznamená kvalitu
Novou vyhlášku ostře kritizuje Svaz obchodu a cestovního ruchu, podle kterého se rozhodnutí ministerstva nezakládá na řádné analýze srovnávající kvalitu rozpékaného a čerstvého pečiva. O kvalitě pečiva podle obchodníků rozhodují jiné parametry, jako například doba kynutí, pečení a složení výrobku. „Zjednodušit proto kvalitu na čerstvost pečiva a nabádat spotřebitele k názoru, že by předpečené, následně hluboce zmražené a nakonec v maloobchodu dopečené pečivo bylo méně kvalitní, je matoucí,“ tvrdí svaz.
Podle statistik tvoří rozmrazené pečivo zhruba pětinu českého trhu s pečivem. Dopékání dává řetězcům jednu zásadní výhodu. Rozpékací směsi můžou dovážet ze zahraničí, čímž se stávají nezávislými na tuzemských pekárnách a mají tak lepší pozici při vyjednávání o cenách.
Jaromír Dřízal, předseda Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů ČR
„Za poslední dekádu sem proudilo velké množství, hlavně v těch posledních letech, pekárenských výrobků, které byly vyrobeny jako zmrazený polotovar a následně dopékány. Proudily sem hlavně z Polska, třeba sladké pečivo, a Francie. Byl zde určitě ekonomický zájem, protože to mělo vliv na ekonomiku pekáren a zaměstnanost.“
Jedním z argumentů iniciátorů vyhlášky byly právě obavy z rostoucích dovozů pečiva k rozpékání ze zahraničí, hlavně z Polska a Francie. Obchodníci však tvrdí, že tento stav se v posledních letech změnil a zhruba 75 procent polotovarů nyní dodávají maloobchodu domácí výrobci, například firmy ProFrost, Nowaco, Vamix či United Bakeries.
