Už svou doktorskou práci Hrbek věnoval válečným zločinům nacistické armády - Wehrmachtu. Než se stal vědeckým pracovníkem Akademie věd, pracoval také v Historickém ústavu Československé armády. Podílel se na výzkumných projektech Encyklopedický slovník československých dějin a Osvobození Československa.
Je autorem či spoluautorem mnoha vědeckých publikací, například Krvavé oceány. Od plánu „Barbarossa“ k bitvě u Midway (1994), Monte Cassino (1995), Námořní válka vrcholí (1995), Tobrúk 1941 (1997), Válka o Falklandy 1982 (1999) či obsáhlého pětisvazkového díla Velká válka na moři 1914 až 1918 (2001 až 2002).
