Italský Kronplatz, oblíbené lyžařské středisko v Jižním Tyrolsku nevyhledávají jen běžkaři, lyžaři nebo v létě cyklisté, ale také milovníci dobrého jídla. Tato proslulá kulinářská oblast se totiž pyšní řadou michelinských hvězd a v místních restauracích naleznete mnoho regionálních produktů. Jednou z typických komodit je zde jihotyrolský speck, neboli špek, který se dá konzumovat na mnoho různých způsobů a má v Jižním Tyrolsku velmi dlouhou tradici. Mezinárodní věhlas získala výrobna špeku Helmuta Senftera, který zastupuje už pátou generaci jeho rodiny věnující se tomuto byznysu.
V továrně Helmuta Senftera se vyrábí jen dva základní typy špeku. První s názvem Speck Alto Adige Südtiroler je „značkový,“ ten musí splňovat přísná kritéria stanovená takzvaným Speckkonsorciem, které dohlíží na kvalitu produktu. Pro druhý, neznačkový, se používá jednoduché označení Špek. „Když nechcete používat tuhle značku, můžete být trochu flexibilnější, pokud se týče kvalitativních kritérií a děláte si to podle sebe,“ dodává Senfer.
Výroba uzeného špeku probíhá za striktních hygienických podmínek. Pod pečlivým dohledem je i samotné maso, z něhož se vyrábí. Továrna disponuje vlastní laboratoří, v níž se kontroluje kvalita výrobků. Nemá sice vlastní chov prasat, maso dováží hlavně z Německa nebo Nizozemska, ale jakmile sem dorazí, ještě ten den se zpracovává.
Podle ředitele výroby Hanse Grubera by směs koření měla obsahovat pepř, jalovec, rozmarýn a bobkový list, ale přesné složení každý výrobce tají. Poté se osolené a okořeněné šunky uloží na dva až tři týdny do chladu a během této doby se několikrát obrací.
Dalším krokem je uzení. Udí se studeným kouřem o teplotě maximálně 20°C a používá se hlavně tvrdé dřevo s malým obsahem pryskyřice, aby maso nemělo příliš uzenou chuť a vůni. Po uzení musí šunky uzrát, což trvá v průměru 22 týdnů. Během této doby se vlhkost dostává z masa ven a vytváří lehký plísňový povlak, který vytváří speciální mikroklima, aby šunka úplně nevyschla. Dalo by se říct, že typická chuť tyrolského špeku je zásluhou právě oné plísně. „Jinak by to nebylo ono,“ podotýká Gruber.
Poslední částí postupu přípravy špeku je takzvaná lázeň, kdy skotské střiky smyjí ve speciální myčce plíseň, která nadále není potřeba. Poté se kusy masa nechají oschnout a následuje porcování. To provádí automatické linky, které odvedou hrubou práci, ale finální ořez se provádí ručně, aby byl každý kousek originál a na pultech upoutal pozornost.
Zmínky o špeku sahají daleko do historie, i když není přesně známo, kdy jeho produkce začala globálně. Helmut Senfter se domnívá, že to bylo před více než 1000 lety. „Když se podíváte na historickou mapu tohoto území, tak zjistíte, že Keltové dorazili do těchto míst a střetli se s Etrusky.
Kombinací těchto dvou kultur vznikla i kombinace dvou metod konzervování masa, která je velmi účinná a umožnila jeho uchování i přes léto,“ vysvětluje. Výroba prošla dlouhým vývojem, a špek se tak stal tradičním jídlem v horských oblastech. A jak říká Senfter: „Špek není jen o kusu masa, ale i o příběhu.“
