Praha/Paříž – Šéfkuchaři dvou pražských restaurací se můžou radovat. Roman Paulus z restaurace Alcron a Oldřich Sahajdák z Degustation Boheme Bourgeoise obhájili loňský úspěch a opět získali hvězdičku ve slavném gastronomickém průvodci Michelin Main Cities of Europe, který vychází od roku 1982 a nabízí výběr hotelů a restaurací v mnoha cenových kategoriích. Ocenění není podle odborníků na gastronomii žádným překvapením, nicméně se očekávalo, že si hvězdička najde cestu i do jiných vyhlášených tuzemských podniků.
Šéfkuchaři obou restaurací, Roman Paulus a Oldřich Sahajdák, se v loňském roce stali prvními Čechy, kteří prestižní hodnocení získali. Nejvyšší gastronomické ocenění nicméně už dříve v Česku třikrát získal italský šéfkuchař Andrea Accordi, který pracoval v restauraci Allegro hotelu Four Seasons. Později odešel z Prahy do Petrohradu.
„Získat hvězdu je jedna věc, obhájit je druhá. Byl to krok, který jsme si přáli, a jsme rádi, že to tak dopadlo. Na druhou stranu si myslím, že jsme za ten rok měli i slabší místa, protože to bylo jiné než předtím. Očekávání hostů bylo jiné. Z toho důvodu je pro nás hodně věcí poučením, abychom vařili čím dál tím líp,“ reagoval šéfkuchař Paulus z Alcronu.
„Obecně se tvrdí, že je těžší hvězdu obhájit, než ji získat,“ říká Milan Ballík, recenzent restaurací.
Taktéž šéfkuchař Sahajdák z Degustation Boheme Bourgeoise má z ocenění velkou radost, protože se svým týmem splnil očekávání. Hvězda jim prý dodala sebedůvěru. Snaží se podle svých slov do menu zařazovat stále novinky, zaměřuje se na „zapomenuté“ čerstvé suroviny od tuzemských farmářů a chce pozvednout českou kuchyni. „Třeba teď máme kapří líčka. Pro nás je to maso podobné ústřici,“ pochlubil se Sahajdák.
Mluvčí české pobočky Michelinu Daniel Cahel upozornil, že michelinská hvězda je „oscarem“ v gastronomické branži a získat i jednu hvězdu je velkým úspěchem. „O dvou nebo třech hvězdičkách si mohou šéfkuchaři nechat zdát. Tím, kdo má nejvíc hvězdiček, celkem 24, je Joël Robuchon, to je top šéfkuchař.“
Slavný francouzský šéfkuchař opravdu patří ke světové špičce. Jeho restaurace jsou rozesety po celém světě, od Paříže a Monaka přes New York a Las Vegas až po Tokio, Macao a Hongkong.
Vladimír Poštulka, gourmet kritik:
„Já si dokonce myslím, že by v Česku mělo být daleko víc restaurací s hvězdičkou. Když to srovnám se zahraničím, tak tady máme restaurace dobré úrovně.“
Daniel Cahel, mluvčí české pobočky Michelinu:
„Upřímně, čekal jsem víc, ale lepší je, když obhájily. Ono je těžší obhájit než získat hvězdy. Za sebe jsem maximálně spokojen.“
Novinkou v letošním roce je ocenění pro pražskou restauraci Aureole v kategorii Bib Gourmand neboli „dobré jídlo za přijatelné ceny“. Ocenění opět v této kategorii obhájily restaurace SaSaZu, Le Terroir, Aromi, Divinis a Sansho. Vyškrtnuta byla pouze restaurace Monastery, která zanikla.
V prestižním průvodci získala hvězdičku také vůbec první polská restaurace v historii. Jedná se o varšavský Atelier Amaro.
Nepřibyla žádná restaurace s třemi hvězdičkami
Gurmány v letošním roce asi zklame, že v průvodci nepřibyla žádná restaurace s nejvyšším, tedy tříhvězdičkovým oceněním. Zisk tří hvězdiček se znovu nepodařil ani dánské restauraci Noma nesoucí titul „nejlepší restaurace světa“, který jí v letech 2010, 2011 a 2012 udělil britský časopis Restaurant Magazine.
Vyhlášené restauraci v kodaňském přístavu možná uškodilo i to, že letos v únoru se zde 63 hostů nakazilo norovirem, který způsobuje střevní chřipku provázenou nevolností a zvracením. Útěchou tak Dánům může být alespoň zařazení kodaňského podniku Geranium mezi dvouhvězdičková zařízení.
Zklamání - Ocenění pro příliš málo tuzemských podniků
„Jsem zklamaný, protože jsem očekával, že hvězdu dostane Le Terroir, který je už dva roky horkým kandidátem. Honza Punčochář opravdu patří mezi nejlepší kuchaře v této zemi. Myslím, že komisaři Michelinu šlápli vedle, nebo pořád ještě nemají dost odvahy,“ řekl gastronomický publicista Vladimír Poštulka. Kriticky poukázal na to, že cena v kategorii Bib Gourmand - „dobré jídlo za přijatelné ceny“ putovala i do restaurace Aureole. Stejně jako Roman Vaněk z Pražského kulinářského institutu ji považuje za předraženou. Komisaři Michelinu podle Poštulky mají o rozumných cenách asi jinou představu než on. „To je to, co mi na rozhodnutí Michelinu letos velmi, velmi vadí,“ řekl. Existují podle něj další podniky, jež by si Bib Gourmand zasloužily, například Café Imperial nebo restaurace Na kopci.
Vaněk vidí ve vybírání restaurací „nějakou politiku“. Jestliže Česko už první dvě hvězdy loni dostalo, očekával, že se prolomí „magická hranice“. „Obě oceněné restaurace mají už dávno na dvě hvězdičky. Proč tam například není Le Terroir Jana Punčocháře, proč tam není La Finestra - a podobných podniků vám vyjmenuji desítku,“ upozornil.
I Michelin už je v mobilech
Letošní vydání průvodce Michelin Main Cities of Europe zahrnuje 3 728 zařízení, z nichž je 2 154 restaurací a 1 574 hotelů ve 44 městech dvaceti evropských zemí. Jen 15 restaurací se může pochlubit třemi hvězdičkami, 80 získalo dvě hvězdičky (letos devět nově) a 309 má jednu hvězdičku (50 nově).
Průvodce Michelin Main Cities of Europe 2013 je dostupný v tištěné podobě, na webové stránce, kterou ročně navštíví více než 400 milionů lidí, a nově i v aplikacích pro mobilní telefony.
La Degustation Boheme Bourgeoise vznikla v roce 2006 jako první degustační restaurace v Česku. Spolumajitelem a šéfkuchařem je Oldřich Sahajdák. Restaurace se specializuje na klasickou českou kuchyni z konce 19. století (menu je sestaveno z receptur Marie B. Svobodové z roku 1894), nabízí i mezinárodní degustační menu. Hvězdičku v gastronomickém průvodci Michelin získala poprvé loni.
Restaurace Alcron v hotelu Radisson Blu Alcron se pravidelně umísťuje v TOP 10 žebříčku nejlepších restaurací v průvodci Maurerův výběr Grand Restaurant (v roce 2009 se umístila na 1. místě), je také několikanásobným držitelem ocenění Americké akademie pro pohostinství v New Yorku Five Star Diamond Award. Hvězdičku v gastronomickém průvodci Michelin získala poprvé v loňském roce. Šéfkuchařem podniku je Roman Paulus.
