Praha - Vstupujeme do období letních dovolených, kdy většina z nás jistě zabrouzdá i do nějaké té letní zahrádky, aby si zchladila žízeň dobrým pivem. Na co se ale máme připravit? Na gurmánskou lahůdku v podobě žlutavého moku s bílou čepičkou, anebo spíš na rozvrat trávení a pohody u stolu? Zatímco v některých restauracích se s pivem mazlí, jinde nám číšník s klidem přinese podmírák a do očí nám bude tvrdit, že to dojde. Jen stěží může člověk chodit pořád jen do prověřených restaurací, je proto dobré umět kvalitu piva posoudit, a když se nám něco nezdá, půllitr reklamovat.
Co dělá dobré pivo dobrým pivem?
Když pomineme technologii výroby a chuťové vlastnosti, pak by půllitr kvalitně načepovaného piva měl mít zejména následující rysy: dobrou míru, kvalitní pěnu, správnou teplotu a přiměřený říz. Příjemná obsluha se myslí samosebou.
„Definice řízu je zajímavá,“ říká pivovarský odborník Josef Krýsl. „Je to vjem, který lze definovat jako příjemné pálení na kořeni jazyka,“ popsal. Co se týče teploty, je pro pivo ideální mezi šesti až osmi stupni Celsia. Podle Kýsla je ale třeba rozlišovat mezi létem a zimou. „V létě bych doporučoval chladit pivo na teplotu šest až osm stupňů Celsia, v zimě si myslím, že stačí, když bude mít sedm až devět stupňů,“ uvedl.
Pěna a kroužky
Součástí kvalitního piva je bezesporu také kvalitní pěna. Teď jde jenom o to, jaké vlastnosti musí vykazovat. I o tom se vedou leckdy v restauracích u stolu vášnivé debaty. A tak raději dejme slovo opět Krýslovi. „Nemá to být taková čepice, ten karfiol nebo atomový hřib, jak jsme někdy zvyklí, ale pěna má být jemná, krémovitá, aby na ni bublinky vůbec nebyly vidět,“ podotkl.
S kvalitní pěnou pak úzce souvisí tzv. kroužkování. Někdy se na stěnách sklenice dělají kroužky. Na vnitřním obvodu sklenice ulpívá vždy po upití pěna. Je to dobře, anebo špatně? Podle odborníků se kroužky na správně načepovaném půllitru dělat mají. Svědčí třeba o tom, že číšník sklenici pořádně umyl. A proč se nedělají kroužky jenom u špatně umytých sklenic? „Jsou tam zbytky nečistot a tím se snižuje povrchové napětí, které způsobuje udržení pěny,“ dodává Krýsl.
A co míra? Centimetr nikdy nedojde!
V restauracích se někdy stává, že číšník, který se kvůli přemíře hostů celý večer nezastaví, nosí půllitry plné sotva ze dvou třetin. Když se zákazník ozve, číšník většinou odpoví – to dojde. Jenže podle odborníků to s docházením není tak horké. Dojdou jen milimetry. „Co se míry týče, musí být po rysku. Je samozřejmě možné tolerovat jeden dva milimetry, ale třeba centimetr určitě ne,“ upozornil Kýsl.
Čepování
I když je v restauraci o pivo dobře postaráno, to znamená, že je dobrá skladovací teplota piva, pravidelná sanitace, kvalitně umyté sklenice apod., přesto to ještě nemusí znamenat, že se nám na stole objeví ukázkové pivo. Důležité je také to, jak nám číšník pivo načepuje.
„V současnosti se u nás používají dva typy kohoutů - pákové anebo speciální klikové. Ty mají tu vlastnost, že umožňují natočit najednou půllitr piva a přitom lze dodržet míru. Pokud někdo používá pákový kohout a půllitr načepuje navíckrát, vystavuje se nebezpečí, že hořké látky v pivu zoxidují a tím sníží jeho senzorickou hodnotu,“ popsal Krýsl. Obsluha by přitom měla pivo načepovat maximálně natřikrát. Pokud do jednoho půllitru pustí zlatavý mok víckrát, měl by to být pro zákazníka signál, že něco není v pořádku. A co odborníci doporučují v případě, že nám číšník přinese nekvalitní pivo? Neplatit!
