Jižní Morava – Vinaři na jižní Moravě se obávají o úrodu ledového vína a marně čekají na teploty pod nulou. Aby mohli vyrobit ledové víno, potřebují sedmistupňový mráz alespoň dva dny po sobě. Kvůli teplému a vlhkému počasí posledních týdnů by ale hrozny mohly uhnít. Pokud mráz nepřijde včas, vinaři raději z hroznů vyrobí místo ledového vína jen víno s přívlastkem pozdní sběr.
Předpověď počasí na příští týden vinařům radost nedělá. „Je to problém, ale zatím hrozny na vinicích vypadají zdravě, sesychají, nehnijí,“ řekl vinař Petr Marcinčák. S výrobou ledového vína se podle něj ještě počkat dá, někteří už ale čekání vzdali. „Hodně vinařů, kteří chtěli ledové víno vyrábět, už hrozny raději posbírali,“ uvedl vinař Marcinčák.
Tak se rozhodl i Radomil Baloun. „Letos ledové víno mít nebudeme, dali jsme na dlouhodobou předpověď počasí a hrozny jsme už začátkem prosince sesbírali. Ponechané hrozny už navíc nebyly v ideálním stavu, i proto jsme je posbírali radši dřív,“ řekl. Je podle něj lepší mít přívlastkové víno, než čekat na mráz, hrozny by totiž mohly shnít. „Letošní rok není pro ledové víno ideální, zima přijde pozdě. Každý rok je jiný, i když jsme hrozny ošetřili, plísně bylo víc než jindy. Nechtěli jsme proto riskovat,“ vysvětlil Baloun.
Dlouhé čekání na sběr může být riskantní
Oproti tomu Marcinčák na sklizeň zatím čeká. Sám sbíral hrozny určené na ledové víno nejpozději 4. ledna v roce 2000. Letos tuto hranici překoná. „Ve vinicích máme na ledové víno ještě 5 hektarů ryzlinku vlašského a 1 hektar svatovavřineckého, pořád čekáme,“ přiznal Marcinčák. Hrozny jsou podle něj v dobrém stavu. „Pokud by počasí nepřálo a hrozny se nesušily a začaly hnít, tak bychom hrozny posbírali. Podle cukernatosti by to byl výběr z bobulí nebo výběr z cibéb,“ dodal.
Když vinaři hrozny nesklidí a mrazu se nedočkají, použijí hrozny na výrobu přívlastkových vín. Marcinčák počká ještě dva týdny – věří, že do té doby ještě mrznout bude. „Každý by rád měl ty hrozny posbírané co nejdřív. Je to risk, když chce vinař vyrábět speciální vína. Nemusí to dopadnout dobře,“ upozornil.
Z takto pozdě sesbíraných bobulí se vyrobí vína s přívlastkem
Hrozny pro ledové víno smějí vinaři sklízet jen když je mráz, bobule musí zůstat zmrzlé i během samotného zpracování. Získaný mošt musí mít nejméně 27 stupňů přírodní cukernatosti. Stejných hodnot dosahuje i mošt při výrobě slámového vína. V jeho případě se ale sklizené hrozny uchovávají před samotným zpracováním na slámě nebo rákosu. Právě s ledovým vínem si lidé mohou to slámové plést.
Jak se liší ledové a slámové víno od pozdního sběru?
Ledové víno je druhem přívlastkového vína, které se vyrábí ze zmrzlých hroznů. Ty mají velmi nízkou výlisnost, ledové víno se proto plní do malých lahví a bývá dražší. Vyniká však výrazným aromatem a nižším obsahem alkoholu. Je také sladší – díky mrazu totiž hrozny obsahují hodně cukru.
Oproti tomu slámové víno se vyrábí z takových hroznů, ze kterých se odpařila část vody. Vyzrálé hrozny se po sklizni zhruba tři měsíce suší na slámě nebo rákosu. Bobule tak ztratí většinu vody a připomínají hrozinky, zůstane jim ale cukr. Podobně jako ledové bývá slámové víno sladší a má méně alkoholu.
Přívlastkové víno pozdního sběru se vyrábí z hroznů, které byly sklizeny později – až když jejich cukernatost dosáhla úrovně kolem 21 až 24 stupňů. Výběr z bobulí dosahuje přezrálosti sesycháním na keři – takové víno je sladší, má však víc alkoholu než ledové. Výběr z cibéb dosahuje přezrálosti za pomoci ušlechtilé plísně. Taková vína jsou výrazně sladká, mají také vyšší viskozitu.
