Rychlé občerstvení a jídelny v Česku vyprodukují zhruba 27 tisíc tun odpadu ročně. Nejvíce ho vzniká v kuchyni při zpracování, jak vyplynulo z nového výzkumu Technologického centra Akademie věd a dalších organizací. Restaurace i bistra teď zavádějí nové projekty, které mají zamezit plýtvání. Mnohá jídla lze pořídit odpoledne levněji nebo i zdarma.
První anketa tohoto druhu – výzkum Zachraň jídlo – ukázala, že se ve veřejném stravování výrazně plýtvá potravinami. Výsledky z terénu mají teď firmám pomoci nastavit takové postupy, aby ke zbytečnému vyhazování jídla nedocházelo.
Například v jednom bistru na pražských Vinohradech plánují pečlivě. Přesto jídlo občas zůstane, hlavně v teplém počasí. Obsluha ho pak rozdá mezi zákazníky nebo lidi bez domova. „Už teď vím, že tyto zákusky rozdáme, plus citronové cheesecaky, protože ty se neprodaly. Zítra by mohly, ale tím, že chceme zachovat nějaký standard, tak je radši rozdáme,“ vysvětluje s blížícím se večerem provozovatelka bistra Zuzana Fulierová.
Do výzkumu se zapojily hlavně velké řetězce a provozovny veřejného stravování. Za tři měsíce v nich byly nasbírány tři tuny potravinového odpadu. „Jídelny jsou zajímavé v tom, že často člověk nemá jinou možnost než se najíst právě v pracovní kantýně. Musí volit z toho, co tam je, často mu to nechutná a tím spíš vyhazuje. U rychlého občerstvení je to levnější, rychlé, vyhodí se část,“ vysvětluje spoluorganizátorka výzkumu Zachraň jídlo Barbora Kebová.
Některé restaurace zjistily, že se hodně plýtvá na přílohách. Lidé dnes preferují menší porce. Například místo pěti knedlíků sní jen tři. „Odpad, který vyprodukujeme ke sto tisícům jídel, je poměrně velký. Výzkum nám ukázal důvody – při vaření odpad vzniká z čištění zeleniny, odkrojků masa. Pak z nadprodukce, tedy více porcí,“ konstatuje provozní ředitel společnosti Compass Group ČR Daniel Digoň.
Právě odřezky a slupky z ovoce a zeleniny se učí v kuchyních nově zpracovávat. „Nás docela zaujalo, že firmy s tím tématem už pracují a není to tak, že by se vše vyhazovalo, jak jsme si na začátku mysleli. Oni se tím tématem chtějí zabývat a už jen to je pro nás přínosné,“ konstatuje manažerka projektu Technologického centra Akademie věd Lenka Hebáková.
Projekt RedPot (Redukce plýtvání potravinami ve veřejném stravování) financuje Technologická agentura ČR.
Provozovatelé tvrdí, že by přebytky rádi darovali. Problémem hlavně u hotových jídel jsou ale přísné hygienické normy. Je třeba dodržovat správnou teplotu, jídlo se nesmí dlouho skladovat a ani opakovaně ohřívat.
Darování potravin v Česku naráží na hygienu a legislativu
Ke zlepšení ve využívání přebytečného jídla by mohl přispět právě zmiňovaný průzkum, jehož výsledky se budou zabývat i ministerstva. Šetření v terénu probíhalo loni na podzim – prošlo jím přes 70 tisíc zákazníků, pro které bylo připraveno 37 tun pokrmů a nápojů.
Průzkum ukázal, že přímo v kuchyni vzniká více než polovina z tohoto odpadu. Třetinou se na množství podílí zákazníci, kteří nedojedí, a 14 procenty výdejny – jde o jídlo, které je třeba vystavené nebo uvařené, ale neprodá se.
Jen v pohostinstvích se každý rok vyhodí až sto tisíc tun jídla. A k tomu, aby se tolik neplýtvalo a alespoň část se snědla, má pomoci i služba Nesnězeno. Restaurace a kavárny v ní denně hlásí své přebytky. Ty si pak se slevou 30 až 100 % mohou lidé vyzvednout.
Například ve čtyři hodiny odpoledne, kdy už v brněnské restauraci vědí, že neprodají všechno hovězí maso s omáčkou, balí ho rovnou zájemcům s 30procentní slevou. „To nejsou zbytky, je to neprodané jídlo, které je úplně v pořádku. Je to česká kuchyně, například znojemská pečeně s rýží, Honzovy buchty, kuřecí prsa, vepřová fazolka,“ vysvětluje provozní restaurace Tomáš Procházka.
Polévky, zákusky nebo bagety občas zůstávají i v dalším pražském bistru. Nabídka se zadá do systému a lidem se pak objeví v mobilu. Za poslední měsíc zachránili přes dvacet porcí.
Do hodiny už přichází první zájemce. V systému se zobrazí jeho křestní jméno a potvrzení o zaplacení. Žádné osobní údaje. „Můžu objevit nové podniky. A zajímá mě i sleva,“ vysvětluje výhody systému návštěvník Jan. „Cokoliv tam dáme, tak se z 80 % uchytí,“ dodává spolumajitel restaurace Pavel Železný.
V Česku se teď do projektu Nesnězeno za čtvrt roku zdarma zapojilo přes 20 tisíc uživatelů. „Většinou jsou to mladí lidé, studenti. Víme, že jsou to i starší lidé, rodiny s dětmi, lidé kolem padesátky, kterým pomůže, že si mohou koupit kvalitní jídlo za lepší cenu,“ vysvětluje spoluzakladatelka projektu Nesnězeno Michaela Gregorová.
„Města zapojujeme podle zájmu restaurací a lidí, tady je náročné vyvážit nabídku a poptávku,“ doplňuje spoluzakladatel projektu Jakub Henni. Momentálně služba funguje ve dvou stovkách podniků v Brně, Praze, Olomouci, Ostravě nebo Českých Budějovicích.
