Boj s pandemií výrazně zasáhl do fungování restaurací po celém světě. Český stát ale neposkytl odvětví, do velké míry závislému na denním obratu, pomoc včas, řekl v Interview ČT24 šéfkuchař Filip Sajler. Pracovníkům a podnikatelům v oboru podle něj chybí organizace, která by prosazovala jejich zájmy, což by se ale brzo mělo změnit.
Jedním z pandemií nejvíc zasažených oborů je gastronomie. Kvůli protiepidemickým opatřením se zavírají podniky po celém světě, Česko nevyjímaje. I podnik šéfkuchaře Filipa Sajlera se musel novým podmínkám přizpůsobit. Jídlo začali balit a rozvážet, propustili dvacet procent zaměstnanců a spojili se s velkou logistickou firmou.
Ne každá restaurace má podle něj ale podobné možnosti. Opatření v boji s covidem-19 mělo různý dopad na různé podniky, velmi záleží například na klientele. Do klasické české hospody podle něj „host ještě zajde“. Hůře jsou na tom podniky, které se soustředí na turisty, katastrofální stav tak panuje třeba v Praze 1. „Tam ani nevidíte světýlko na konci tunelu, pokud máte byznys založený více na turistech a korporátní klientele,“ uvedl.
Řada podniků podle něj žije z denní tržby a řada z nich si vydělá hlavně večer. Omezení otevírací doby jen o několik hodin pak má velký dopad. „Pro spoustu hospod může být večerní byznys padesát až osmdesát procent tržby. Když se restaurace zavře ve 22, tak ta hodina, dvě, ve kterých se byznys dělá, extrémně chybí. A to se nebavíme o barech, klubech,“ přiblížil.
Ne každý má také na krizi naspořeno. A i provozy, které mohou nyní sáhnout do zásob, tuto možnost nebudou mít věčně. Nutná pomoc od vlády podle něj navíc přišla pozdě. „Mohla být včasná, mohla být jinak konstruovaná, třeba podle toho, kolik jste odvedl daní, jaké byly reálné náklady. Stát všechny informace má,“ uvedl Sajler a poukázal například na EET.
Gastropracovníky by měla sdružit nová instituce
S řešením problémů by podle něj mohla pomoci nová instituce, která by zastupovala pracovníky a podnikatele v gastronomii. „Začali jsme hledat to, kde se v gastronomii sdružit, a že by tady měla existovat instituce, která bude gastronomii hájit. (…) Ve velmi krátké době vznikne instituce, která přes Hospodářskou komoru a další instituty bude moct komunikovat s vládou, zákonodárci,“ naznačil.
Organizace by mohla ovlivnit i trvalé problémy s oborem spojené. Zaměstnavatelé často peníze vyplacené pracovníkům nepřiznávají, obchází zákon a stát tak tratí na daních. Podle Sajlera je příčinu fenoménu nutné hledat ve vysokém zdanění práce. „Náš byznys stojí na práci. Pokud platíte sociální a zdravotní pojištění, daně, obor to extrémně zatěžuje,“ uvedl.
Zejména časová náročnost práce ve spojitosti s extrémním zdaněním podle něj posouvá Česko směrem k americkému modelu, který je postavený na „méně sofistikované pracovní síle“. I v tuzemských restaurací podle něj ubývá odborníků a přibývá pracovníků.
Situace ve Spojených státech podle Sajlera musí být v současnosti velmi obtížná. „Shodou okolností jsem tam zažil 11. září 2001, takže jsem zažil i velkou krizi. Tam můžete být ze dne na den bez práce. Není tam tak silný sociální systém jako tady, abyste měl aspoň možnost přežít,“ popsal.
Restauratéři ale podle něj zažívají krušné chvíle na celém světě. „Osobně mám pocit, že jsme teprve v první třetině, že jsme se ani neposunuli někam, kde se začne přiostřovat,“ řekl.
