Tvary, různé suroviny a nespočet druhů jsou nejčastěji dochovanými tradicemi při pečení cukroví. Dospělí i děti si Vánoce bez něj neumí představit. Dříve lidé věřili, že má magickou moc, která ochrání rodinu i obydlí před temnými silami. Na stůl pokládali všechno, co si přáli mít v úrodě následující rok, ať už to bylo pečivo z bílé a žitné mouky, sušené ovoce, houby a ořechy, které měly zajistit plodnost a hojnost. Dnes jsou to vanilkové rohlíčky, linecké, perníčky nebo třeba vosí hnízda, která na vánočním stole nesmí chybět.
Lidé věřili, že má magickou moc. Dnes je cukroví oblíbenou vánoční pochoutkou
Cukroví lidé připravovali už v 16. století, nevypadalo ale jako to dnešní. Děti dostávaly figurky z ovoce, které nejenom jedly, ale také si s nimi hrály. Většinou svými tvary připomínaly zvířata. Měly chránit ta skutečná, která s rodinou v hospodářství žila. Dále to byly například kroužky a kolečka, které symbolizovaly slunce. Už Keltové během zimního slunovratu, který byl považován za jednu z nejmocnějších nocí roku, připravovali cukroví v rámci oslav návratu slunce.
Tradičně se mělo péct cukroví pouze z vlastní mouky. Lidé tak věřili, že budou mít další rok velkou úrodu. Pokud by ho ale hospodyně spálila, potká podle pověry rodinu těžká nemoc nebo dokonce smrt. Hospodyně také měly při zadělávání těsta na vánoční cukroví otírat ruce o stromy, aby dobře plodily. A přebytečná voda z těsta se slévala do krmení, aby krávy i nadále vydatně dojily.
Perníčky se leskly díky višňovému lihu
K Vánocům bezpochyby patří i vůně perníku. Už od první třetiny 14. století ho pekli v Čechách mistři caletníci, ovšem tehdejší perník byl jiný než dnešní malované perníčky, popisuje Kamila Skopová v knize Vánoční svátky o století zpátky aneb Tradice Vánoc v české kuchyni.
Jak uvádí, těsto se dalo do bohatě vyřezaných forem z tvrdého ovocného dřeva a vysypaných jemnou hrachovou moukou, která dodala podle Skopové v peci perníčkům hnědočervenou barvu. „Aby se perník leskl, potírali ho mistři pernikáři hned po upečení višňovým lihem,“ stojí v knize.
Každá rodina si ale svůj recept na perník nechala pro sebe a tajila, jaké přísady do těsta přidává. Jak autorka připomíná, podle chuti se do těsta přidával pepř.
„Původní český název byl právě od pepře – peprník, pak už známý perník,“ píše. Dnes místo tradiční vyřezané formy používají pekařky vykrajovátka, pomocí kterých z těsta udělají příslušné tvary a poté ozdobí perníčky polevou.
Cukroví, které dnes považujeme za tradiční a jak ho známe, se rozšířilo ve městech a na vesnicích na konci 19. století. „A to v souvislosti s prvními kuchařkami, které byly vydávány ve velkých nákladech ve druhé polovině 19. století,“ popsala bývalá ředitelka turnovského muzea Vladimíra Jakouběová, která je autorkou knihy V babiččině kuchyni od Tří králů do Vánoc.
V měšťanských rodinách, kde se začal strojit stromeček, se peklo cukroví nejen na stůl, ale také se dávalo jako ozdoba na stromeček. Kuchařky používaly i různá koření, což v chudších rodinách vůbec neznali, a proto dávali do cukroví nejen pepř, ale i další přísady, které zrovna hospodyně měly, jako například česnek.
„V lidovém prostředí se pekly štědrovky (vánočky), koláče, peřinky a jiné kynuté pečivo,“ uvedla Skopová v knize.
Lidové pochoutky z medu, ořechů i škvarků
Snad nejoblíbenějším cukrovím 19. století byly karamely, které zároveň zdobily i stromeček. Ztuhnuté karamely se hotové lámaly a balily do barevných papírků. Oblíbenou dětskou pochoutkou byly i medové certle, které se připravovaly z medu a ořechů. Podávaly se v košíčcích nebo se balily do pestrých papírků.
Na venkově byly oblíbené slané sušenky s troškou česneku nebo pepře, ale také cukroví ze škvarků, které od 19. století připravovaly i hospodyně ve městech. Sušenky ozdobily třeba i mandlí nebo jinými ořechy. „Tři týdny před vánočními svátky říkávaly tetičky na Vysočině, že už musí nadělat ‚nějaký tý šišmáčky pro děti‘. Tyto sušenky se musely nechat uležet,“ píše Skopová a přidává recept.
„30 dkg hladké mouky, 25 dkg umletých škvarečků, 15 dkg cukru, dvě lžíce kakaa, 1 celé vejce, lžička skořice a tlučeného hřebíčku, strouhaná citrónová kůra.“
Škvarkové cukroví
Mezi tradiční cukroví na přelomu 19. a 20. století patřily medvědí tlapky, sádlové rohlíčky či zemčátka, oříškové hubinky nebo černé suchárky. Například medvědí tlapky se dělaly z těsta, které se vypracovávalo z mandlí nebo ořechů, hladké mouky, cukru moučky, másla, citrónové kůry, skořice a vanilkového cukru. Těstem se poté plnily vymazané formičky.
Cukroví se tehdy obvykle připravovalo ve druhém adventním týdnu. Podle Jakouběové se nejprve pekly ty druhy, které potřebovaly čas. Jako například zázvorky, medvědí tlapky, cukroví z bílého máku, mandlová srdíčka nebo například preclíčky. „Cukrovinky z těsta kynutého – například lomnické kroužky, se pekly až po svátku svaté Lucie. Musely zůstat čerstvé a křupavé,“ uvedla.
Právě zázvorky také byly častou ozdobou na stromečku, protože sušenky se zdobily různými vzory. Z městských kuchyní se rozšířily do vesnických chalup ve druhé polovině 19. století a staly se také velmi oblíbené.
Herbář: Zázvorky ze sušeného zázvoru (zdroj: ČT)
Na Vánoce se peklo celkem dvanáct druhů cukroví, což se v některých rodinách dodržuje dodnes. Tradice tak podle Jakouběové navazovala na magické praktiky, spojené s přáním zajištění úspěšného a blahodárného nastávajícího roku.
Lidové pochoutky po začátku 20. století nahradilo vánoční cukroví, které bylo pracnější a také z dražších surovin. Byly to například vanilkové rohlíčky, různé druhy čokoládových pochoutek, máslového pečiva slepovaného různými náplněmi, s čokoládovou či jinou polevou, dozdobené ořechy. Oblíbené byly také kokosové kuličky.
Cukroví se nepeklo už jen doma, ale také se začalo prodávat i v cukrárnách. Lidé tak mohli vyzkoušet i druhy z jiných zemí, jako byly například španihelské větry, florentinské dortíčky nebo pařížské rohlíčky.
Přestože tradice domácího pečení vánočního cukroví z českých a moravských domácností nevymizela, stále více lidí dnes sladké dobroty na vánoční tabuli nakupuje v obchodě, nebo si je objedná v pekárnách a cukrárnách.