Odborníci z Ústavu technologie potravin zlínské univerzity se zaměřili na výzkum lepku, který je v současné době jedním z nejznámějších alergenů. Testují možnosti, jak zlepšit kvalitu bezlepkového kynutého pečiva, uvedla vedoucí výzkumného týmu Iva Burešová.
Klasické pečivo díky pšeničným bílkovinám, které jsou extrémně velké a mají výbornou schopnost se vzájemně propojovat, dobře kyne. Při běžném kynutí je schopné zvětšit svůj objem až dvojnásobně.
- Celiakie je celoživotní autoimunitní onemocnění způsobené nesnášenlivostí lepku (glutenu). U lidí s touto nesnášenlivostí dochází působením lepku k rozvoji autoimunitního zánětu sliznice tenkého střeva, který vede k destrukci slizničních klků a mikroklků. Následkem toho se povrch tenkého střeva zmenšuje, a tím se snižuje jeho schopnost trávení a vstřebávání živin. V důsledku porušení vstřebávání živin může u nemocného postupně dojít až k rozvratu metabolismu.
„U bezlepkového pečiva je problém, že jeho bílkoviny jsou daleko kratší a nejsou schopné se tak efektivně propojovat. Náš výzkum se proto zaměřuje na to, jakým způsobem by bylo možné dosáhnout, aby bezlepkové těsto lépe kynulo. Protože čím méně je těsto nakynuté, tím je pečivo tvrdší a rychleji se kazí,“ uvedla Burešová.
Dosud se do bezlepkové mouky běžně přidávají různé látky podporující kynutí, zlínští vědci se ale snaží najít ideální kombinaci různých druhů bezlepkových mouk. „Spolupracujeme s českou firmou, která vyrábí extrudované, tedy silně tepelně zahřáté mouky, které po smíchání s vodou vytvářejí kašovitou hmotu. Předpokládáme, že jejich přidáním do těsta se zlepší jeho schopnost kynout,“ uvedla Burešová.
Co s pečivem
Příprava bezlepkového těsta s dobrou schopností nakynout je zatím ve vývoji. V souvislosti s bezlepkovým pečivem má však ústav také již praktické výstupy. Spolupracoval při testování forem na domácí pečení zlínského výrobce domácích potřeb Tescoma.
„Domácí pečení bezlepkového pečiva je dnes v módě. Průmyslově vyráběné pečivo je dost drahé, navíc vzhledem k tomu, že rychle tvrdne, si doma může člověk upéct jen tolik, kolik pečiva sní. Pro domácí použití se poslední dobou hodně prosazuje směs rýžové a pohankové mouky, která se při dobrém ochucení blíží chuti pšenično-žitného chleba,“ uvedla Burešová.
Další projekt se již téměř dokončuje. „Ve spolupráci se slovenskou pekárnou vyvíjíme bezlepkový kváskový chléb. Základem tohoto chleba jsou jáhly, takže jeho barva je nažloutlá,“ uvedla Burešová.
Bezlepková dieta je drahá
Podle evropských statistik trpí celiakií asi procento populace, což v Česku znamená asi 100 000 lidí. Nemoc ale není plošně sledovaná, takže přesné počty pacientů nejsou známé.
Odhaduje se, že asi 50 000 lidí o své nemoci neví. Také proto, že má asi 200 různých příznaků a v průměru trvá šest až deset let, než je pacientovi choroba správně diagnostikována. Praktický lékař ji může odhalit rozborem krve zaměřeným na lepek a poté gastroenterolog z odebraného vzorku sliznice tenkého střeva.
Bezlepková dieta stojí nemocného měsíčně asi o 3000 korun víc než běžná zdravá strava. Bezlepkové výrobky mohou obsahovat asi 20 miligramů lepku na kilogram. Kromě celiakie, tedy onemocnění, které způsobuje poškození sliznice tenkého střeva a jeho časté záněty, existuje i alergie na pšenici. Projevuje se jako většina ostatních alergií, slzením nebo zduřením sliznic. Proti tomu celiakie se může projevit častými průjmy, nechutenstvím, únavou a ztrátou váhy. Zdravotní pojišťovny přispívají jen nemocným dětem a studentům.
