Když vědci našli v Číně těla mumií potřených bílou biologickou hmotou, netušili, co to objevili. Nová genetická analýza ale prokázala, že se jedná o kefír. Nejstarší kefír v dějinách.
Vědci poprvé úspěšně extrahovali a analyzovali DNA ze vzorků starověkého kefíru, které se našli společně s mumiemi v Tarimské pánvi v Číně. Kefír starý přes 3600 roků prozradil, jak a kde tento nápoj vznikl, a současně přináší další poutavé kapitoly do příběhu o tom, jak si lidstvo ochočilo bakterie.
Není to nadsázka. Kromě dobytka, drůbeže nebo psů si totiž lidstvo ochočilo mnohem menší tvorečky. Spousty mikroskopických bakterií, které pro člověka zřejmě už asi deset tisíc let provádějí složité chemické reakce. Mění při nich neužitečnou biologickou hmotu na pochoutky, jako je sýr, pivo, máslo, antibiotika, ocet, sýry – a také mléčné výrobky, jako je kefír.
Praotec kefír
„Jedná se o nejstarší známý vzorek kefíru, který byl kdy na světě objeven,“ uvedli vědci z Čínské akademie věd. „Potraviny, jako je kefír, se po tisíce let uchovávají velmi obtížně, takže se jedná o vzácnou a cennou příležitost. Podrobné studium starověkého kefíru nám může pomoci lépe pochopit stravu a kulturu našich předků,“ doplnili.
Výzkum trval asi dvě desítky let. Na začátku jednadvacátého století se podařilo čínským archeologům objevit zvláštní bílou hmotu rozetřenou na hlavách a krcích několika mumií nalezených na pohřebišti Siao-che v severozápadní části čínské Tarimské pánve. Tyto mumie pocházejí z doby před asi 3300 až 3600 lety, tedy z doby bronzové. Vědci se tehdy domnívali, že by tyto látky mohly být druhem fermentovaného mléčného výrobku, ale nedokázali přesně určit, o jaký druh se jedná.
Pokroku dosáhli až díky tomu, jak rychle se vyvíjejí genetické analytické metody. Vědci úspěšně extrahovali mitochondriální DNA ze vzorků nalezených ve třech různých hrobkách na výše zmíněném starověkém pohřebišti. Ve vzorcích sýra identifikovali kravskou a kozí DNA. Zajímavé je, že starověcí lidé ze Siao-che používali různé druhy živočišného mléka v oddělených dávkách, což je praxe odlišná od míchání druhů mléka běžného při výrobě sýrů na Blízkém východě a také v Řecku.
To ale není všechno. Ze vzorků mléka totiž získali i DNA mikroorganismů. Potvrdili, že bílá hmota jsou ve skutečnosti takzvaná kefírová jádra. Kefírová zrna jsou kombinací bakterií a kvasinek v bílkovinách, tucích a cukrech – v podstatě je to tedy obdoba chlebového kvásku. Tato symbiotická kultura vzhledem připomíná květák.
V kefírových zrnech se nachází mnoho různých bakterií a kvasinek, které tvoří složité a vysoce proměnlivé společenství mikroorganismů. V čínských vzorcích se povedlo identifikovat různé druhy bakterií a plísní, včetně Lactobacillus kefiranofaciens a Pichia kudriavzevii, které se běžně vyskytují také v současných kefírových zrnech.
Sekvenace genů bakterií v zrnech umožnila srovnat starověký genom Lactobacillus kefiranofaciens s moderním kefírovým genomem. Dokázali tak popsat evoluci bakterií za posledních 3600 let – vlastně tak odvyprávěli příběh o tom, jak si lidé tyto mikroorganismy ochočovali: dá se to srovnat s tím, jak se vyvíjela třeba psí plemena.
Velká kefírová válka
V současné době existují dvě hlavní skupiny bakterií Lactobacillus – jedna pochází z Kavkazu, tedy dnešního Ruska, a druhá z Tibetu, tedy dnešní Číny. Ruský typ je pro výrobu jogurtů a sýrů celosvětově nejrozšířenější, včetně USA, Japonska a evropských zemí. Mezi oběma zeměmi panuje spor o to, který z nich je ten „opravdovější“ a „původní“. Archeologové v tomto historicko-marketingovém sporu hrají důležitou roli.
Čínský tým zjistil, že Lactobacillus kefiranofaciens ve vzorcích odebraných z mumií je spíše příbuzný tibetské skupině, což zpochybňuje doposud přijímanější názor, že kefír pochází výhradně z horské oblasti severního Kavkazu. „Naše pozorování naznačuje, že kefírová kultura se v severozápadní čínské oblasti Sin-ťiang udržuje již od doby bronzové,“ uvedli autoři.
Studie také odhalila, jak si Lactobacillus kefiranofaciens vyměňoval genetický materiál s příbuznými kmeny, čímž se v průběhu času zlepšila jeho genetická stabilita a také schopnost fermentace mléka. A navíc: v porovnání se starověkými bakteriemi rodu Lactobacillus je u současných bakterií mnohem méně pravděpodobné, že v lidském střevě vyvolají imunitní reakci. To naznačuje, že genetická výměna také pomohla bakterii Lactobacillus, aby se během tisíců let vzájemného působení lépe přizpůsobila lidským hostitelům.
Autoři doufají, že díky vylepšením analytických metod budou moci zkoumat i další vzorky z minulosti, jež jim doposud nebyly schopné prozradit nic. „Tohle je teprve začátek. Doufáme, že díky této technologii budeme moci zkoumat další dosud neznámé artefakty,“ dodávají autoři.
