Asociace školních jídelen pořádá odborné kurzy pro kuchařky a kuchaře zaměřené na přípravu bezlepkové stravy. Tu podle jejích odhadů připravuje jen asi deset procent školních jídelen. Dětských celiaků však dlouhodobě přibývá a pracovníci jídelen často nemají o bezlepkových dietách dostatečné znalosti.
Bramborové šišky s mákem, lasagne nebo rajská omáčka mohou na první pohled vypadat jako běžná jídla, přitom ani jedno z nich nemusí obsahovat lepek. Jak je správně připravit, se učí školní kuchařky na speciálním kurzu. „Chtěla jsem si ještě ty zkušeností trochu víc prohloubit, protože jsou nové technologie, suroviny. Člověk se musí učit celý život,“ řekla účastnice kurzu, kuchařka ze ZŠ a MŠ Horní v Brně Anna Vizinová.
Cílem projektu „Umíme to bez lepku“, na kterém se podílí Asociace školních jídelen a brněnská střední zdravotnická škola, není jen příprava dietních pokrmů, ale také větší důraz na zapojení dětí do kolektivu. „Aby se zlepšila sociální interakce mezi dětmi i při těchto běžných činnostech, jako je školní stravování. Nebudou si muset nosit krabičky, které by si musely ohřívat a být tak mimo společné prostory ostatních žáků,“ poznamenala ředitelka SZŠ a VOŠZ Merhautova Brno Marcela Křiváková.
Oddělené vaření, drahé suroviny
V Česku je okolo osmi tisíc školních vývařoven, bezlepkově vaří jen asi osm set z nich. Školy často argumentují právě nedostatečnými znalostmi, ale také chybějícími prostory. Ty totiž musejí být viditelně oddělené od těch ostatních tak, aby nedošlo ke kontaminaci nádobí ani bezlepkových surovin. A problémem jsou také jejich vysoké ceny, které se promítají do cen za porci. Nejdražší je bezlepková mouka. „Kilo mouky vychází průměrně na 109 korun,“ vyčíslila nutriční terapeutka Martina Šalovská.
Počet diagnostikovaných dětských celiaků roste. Loni jich podle dostupných údajů bylo skoro deset tisíc. Proto imunolog František Jimramovský doporučuje jídelnám, aby se bezlepkovému vaření nevyhýbaly. Dieta je totiž zatím jediným lékem na celiakii. Ta se navíc může u člověka projevit v každém věku.
