Sedmdesát procent celiaků a lidí s alergií na lepek se nestravuje ve školních nebo firemních jídelnách. Jako nejčastější důvod uvádějí obavu z toho, že jídlo bude obsahovat lepek, nebo neochotu personálu poskytnout informace o složení potravin. Ukázal to průzkum neziskového projektu Mňambezlepku.cz. Tři čtvrtiny respondentů by přitom „venku“ jíst chtěly. Prosincového průzkumu se ve spolupráci s Bravo Consulting zúčastnilo přes šestnáct set lidí na bezlepkové dietě žijících v Česku.
Velká část celiaků nemůže jíst „venku“. Obávají se, že jídlo bude obsahovat lepek, nebo se za svou dietu stydí
Jedním z celiaků je osmadvacetiletý muž z Prahy. Žije aktivně, proto občas do restaurace zajde. „Třeba zeleninového salátu se moc nebojím, u rizota už bych byl obezřetnější. Podle toho, co vím, restaurace často slévají oleje, ve kterých se předtím smažily řízky, bezlepková pizza se dělá v peci, kde se normálně víří mouka s lepkem. Snažím se dávat pozor,“ říká. Právě druhotná kontaminace je nejčastějším důvodem, proč značná část celiaků a lidí s alergií na lepek nejí ve školních, firemních jídelnách a restauracích.
To, že nedokáží přítomnost lepku úplně vyloučit, protože ve stejném prostoru připravují i jídlo, které ho obsahuje, představuje pro celiaky a lidi s alergií největší problém. Většině z nich se po jídle udělá špatně. „Už jsem dvakrát skončila na JIP,“ svěřuje se se svou zkušeností s „bezlepkovým“ jídlem jedna z respondentek.
Přitom tři čtvrtiny těchto lidí by „venku“ jíst chtěly, jak vyplynulo z průzkumu. O stravování mimo domov nemá podle dotazování zájem jen necelých osm procent respondentů.
Snaha domluvit se s restaurací
Skoro polovina z celiaků a lidí s alergií, kteří by v restauracích jedli rádi, se podle průzkumu zkoušela s restaurací domluvit, za jakých podmínek by bylo možné se lepku vyhnout. Třeba aby kuchař nekrájel suroviny na prkénku, na kterém předtím ležel pšeničný chleba. Respondenti se shodovali, že s těmito požadavky neuspěli. Jak říká člen představenstva Hospodářské komory ČR zodpovědný za gastronomii Luboš Kastner, je těžké ve stravovacích provozech dodržet poměrně přísná pravidla pro bezlepkovou stravu. „V kuchyni je to vždy nastavené na masovou produkci, a ne každý je tak uvědomělý, aby čistil prkénka a dával si rukavice. Hlavně v jídelnách, kde jde spíš o cenu, ne o kvalitu. Nedivím se celiakům, že se bojí,“ shrnuje Kastner.
Dalším důvodem, proč se podle průzkumu celiaci gastro provozům raději vyhýbají, je to, že jim venku uvařená bezlepková jídla nechutnají. A v neposlední řadě je to také pocit studu, který zažívají, když musejí obsluze v restauraci nebo jídelně sdělovat svá dietní omezení. Z průzkumu vyplývá, že se v nepříjemné situaci ocitla víc než třetina dotázaných.
„Třeba když prodavačka vůbec netušila, že žitný chléb není bez lepku, a před poměrně dlouhou frontou se ze mě snažila udělat potížistu,“ přiblížil anonymně jeden z respondentů. Děti si podle průzkumu můžou kvůli dietnímu omezení dokonce připadat vyloučené z kolektivu. „Dcerka ve školce jela na týdenní výlet a měla svou stravu. Když přijela domů, říkala, že se jí některé děti smály, že je jiná. Teď má problém kamkoliv jet a stydí se,“ svěřuje se maminka jednoho z nich.
V dotazníku respondenti často zmiňovali, že obsluha restaurace se v alergenech nevyzná nebo nemá o onemocnění dostatek informací. Když pak musí o menu s vyznačenými alergeny žádat, personál podle nich reaguje neochotně a arogantně. Prezident Asociace hotelů a restaurací ČR Václav Stárek to dává do spojitosti se situací na trhu, na kterém chybí školený a vzdělaný personál. „Fluktuace zaměstnanců je vysoká, musíme personál nejdřív zaučit, a to nějakou dobu trvá,“ vysvětluje.
S tím souhlasí i Kastner. „Mezi personálem chybí konkurence a zaměstnanci nemají pocit tlaku na lepší výkon,“ říká. „Samozřejmě že by to mělo být náš zákazník, náš pán. Odpovědí na tento problém je profesionalita a komunikace. Když třeba není podnik schopen zajistit, aby nebylo jídlo druhotně kontaminováno, má na to upozornit dopředu a omluvit se,“ dodává Kastner.
V Česku je skoro třicet tisíc celiaků
Celiakie je celoživotní střevní onemocnění. V Česku jí podle informací serveru celiak.cz a Národního registru hrazených zdravotních služeb o vykázaných diagnózách trpělo v roce 2022 přes 26 tisíc lidí, z toho zhruba dvě třetiny tvoří ženy.
Alergie na lepek, na rozdíl od celiakie, může být jen dočasná a v průběhu života pominout. Průzkum také ukázal, že necelá tři procenta lidí, kteří drží bezlepkovou dietu, ji nemají indikovanou lékařem, ale drží ji z vlastního přesvědčení.