Pivo by mohlo být ještě lepší než v současnosti, věří belgičtí vědci. A vymysleli plán, jak to udělat – umělá inteligence vyhodnotila statisíce recenzí piv a dokázala z nich zjistit, jaké chemické látky lidé vnímají jako nejchutnější. Nápoj, který na základě tohoto modelu vznikl, pak lidem skutečně chutnal.
Vnímání chutí a vůní je nesmírně složitá záležitost. Opravdu dokonale umí tyto smysly využít k analýze potravy nebo nápojů jen několik málo expertů, kteří si schopnosti navíc musí celý život vyvíjet a vylepšovat. Přesto všichni lidé tyto smysly využívají každý den, když zjišťují, co jim chutná a co ne – do značné míry nevědomě.
Podle belgických vědců je možné analyzovat lidské chutě a vymyslet tak nápoje, které budou ještě chutnější a zážitek z jejich konzumace ještě intenzivnější. Jenže taková analýza statisíců různých faktorů, které tvoří lidské vnímání, je téměř nemožná. Respektive až donedávna byla.
Profesor Kevin Verstrepen z univerzity KU Leuven věří, že by to dokázala umělá inteligence. A ukazuje to na pivu, belgickém národním nápoji. „Pivo – stejně jako většina potravin – obsahuje stovky různých aromatických molekul, které umí náš jazyk a nos zachytit, a náš mozek pak tyto vjemy spojí do jednoho obrazu. Tyto sloučeniny se ale navzájem ovlivňují, takže to, jak vnímáme jednu z nich, závisí také na koncentraci ostatních,“ uvedl pro deník The Guardian.
Ochutnat 250 piv
Výsledek svého výzkumu popsal tento tým v odborném časopise Nature Communications. Začal tím, že analyzoval chemické složení 250 komerčních belgických piv dvaadvaceti různých druhů. Badatele zajímaly vlastnosti jako obsah alkoholu, kyselost, koncentrace cukru a koncentrace více než dvou stovek různých sloučenin, jež nějakým způsobem ovlivňují chuť nápoje.
Ve druhé fázi vědci dali dohromady degustační komisi, kterou tvořilo šestnáct expertů. Ti všechny dříve analyzované vzorky ochutnali a při koštu analyzovali chuťové vlastnosti. Těch vědci vytipovali rovných padesát. Náročný úkol trval komisi téměř tři roky. Ani to ale ještě nebyl konec výzkumu.
Teprve třetí fáze totiž konečně využila velká data. Konkrétně uživatelské recenze z velké platformy, kde uživatelé hodnotí různá piva. Vědci využili 180 tisíc recenzí. Ukázala se zajímavá věc, na kterou v jiném kontextu upozornily už jiné výzkumy – široká veřejnost na rozdíl od expertů příznivěji hodnotí dražší piva. Na ostatních vlastnostech se amatérská i profesionální hodnocení shodovala.
Umělá inteligence, která ví o chuti víc než člověk
Vědci mohli z těchto dat zjistit, jak se drobné změny chemického složení, jimiž se jednotlivá piva od sebe liší, projevují ve vnímání chuti. Typické je to například, když se látka označovaná jako chuťově odpudivá v kombinaci s jinou stane zajímavou.
Na základě těchto dat pak výzkumníci vytrénovali umělou inteligenci. Tento strojový pivní someliér se naučil předvídat, jaká kombinace chemikálií je pro lidi příjemná, a na základě toho odhadovat, jaké složení piva bude chutné.
A pak začala definitivní fáze: výroba „AI piva“. Na základě doporučení umělé inteligence vědci jemně vylepšili existující komerčně prodávané pivo. Dodali mu několik přísad, které stroj označil jako často spojené s celkovým chuťovým dojmem. Byly to například kyselina mléčná a glycerol. A fungovalo to.
Hodnotila to degustační komise ve stejném složení jako ta původní. Shodla se, že vylepšené pivo je v řadě parametrů – mimo jiné celkovém dojmu z nápoje – lepší než původní varianta.
