Kapr představuje nedílnou součást českých Vánoc a v řadě tuzemských domácností dotváří kolorit Štědrého večera. Důvod, proč si Češi o Štědrém dni pochutnávají právě na rybě, je ovšem mnohem duchovnější, než by se při pohledu na smažené maso s bramborovým salátem mohlo zdát. Proč vlastně jíme na svátky kapra?
„Pane, otočte si toho kapra k sobě, on vám chce něco povědět,“ vybízí malý Jakub Zachystal náhodného kolemjdoucího, který upoutal jeho pozornost, protože po pražském Můstku nesl v podpaží živou rybu. „Pane, pojďte, rozesmějeme kapra,“ ponouká ho Jakub dál, a když se jim společně podaří dosáhnout toho, že kapr aspoň pohne hubou, připojí chlapec i prosbu: „A kdybyste šel kolem Vltavy, tak ho tam pusťte, jakože nerad. Umíte to udělat, jakože nerad?“
Touto úsměvnou scénou otevírá český spisovatel Ludvík Aškenazy svou křehkou Malou vánoční povídku, ve které se (právě kvůli zaujetí kaprem) Jakub na Štědrý den ztratí svému otci v centru Prahy. Komorní sváteční příběh poprvé vyšel v roce 1966, pro Československý rozhlas ho načetl Karel Höger a v Divadle v Dlouhé později získal i svou dramatizovanou podobu.
Aškenazyho vyprávění svou úvodní scénou současně ilustruje, jak běžnou – a zároveň typickou a výraznou – součást tuzemských Vánoc kapr představuje. Když o deset let později nazpívá Hana Zagorová rozvernou až infantilní píseň Zima, zima, zima, nechá ji textař Pavel Žák veršovat: „Zima je píseň sněhová vločka, štrúdl, kapr, vánočka“. A když na samém sklonku 90. let točí Jan Hřebejk podle scénáře Petra Jarchovského komediální Pelíšky situované do Vánoc 1967, neopomene v nich ani živého kapra v napuštěné vaně.
Smažená ryba v trojobalu, kterou si Češi obvykle 24. prosince dopřávají s bramborovým salátem, ale nese i jiné sdělení, než je potenciální riziko spolknuté kůstky. Třebaže ryby k českým Vánocům patří už od středověku, na tuzemském svátečním stole nebyli kapři ještě před sto lety samozřejmostí a důvod, proč se na Vánoce připravují právě oni, je mnohem duchovnější, než by se z Aškenazyho či z Pelíšků mohlo zdát.
Pět chlebů, dvě rybky
„Je tu jeden chlapec, který má pět ječných chlebů a dvě rybky. Ale co je to pro tolik lidí?“ stýská si v Janově evangeliu apoštol Ondřej. Dav Ježíšových přívrženců se zastavil u Galilejského jezera, ale Kristus ani skupina jeho nejvěrnějších nemá dost peněz na to, aby pro celou společnost obstarali jídlo.
V Palestině, ovládané na začátku letopočtu Římskou říší, přitom sladkovodní ryby nepředstavovaly žádnou delikatesu, naopak, šlo o obvyklou, poněkud podřadnou a plebejskou stravu (třebaže už i Římané znali rybníkářství), která se upravovala sušením, pečením i vařením. V biblickém podobenství se ovšem nedostává ani fádních ryb – a v tu chvíli také Ježíš učiní jeden ze svých nejslavnějších zázraků, když s pomocí zmíněných pěti chlebů a dvou rybek dokáže nasytit celý dav.
„Když lidé viděli, jaký zázrak udělal, říkali: ‚Je to opravdu ten Prorok, který měl přijít na svět!‘,“ pokračuje evangelista. V Novém zákoně ovšem nejde o jedinou situaci spojenou s rybami.
Apoštol Petr, jemuž Kristus později svěří péči o vznikající církev, se původně rybolovem živil a v Matoušově evangeliu zase Ježíš přirovnává rozhodnutí o tom, kdo vstoupí do nebe a kdo připadne peklu, rozhodování rybáře: dobré kusy si nechají, ty špatné vyhazují pryč. Ryba se navíc v prvních letech existence křesťanství stala i symbolem samotného Krista.
Postit se a čekat
Se svátky na konci kalendářního roku rybu ovšem propojuje teprve půst, třebaže nevěřící část české společnosti si štědrodenní odříkání spojuje spíš se zlatým prasátkem.
Stejně jako řada jiných náboženství používá křesťanství institut půstu k fyzické i duchovní očistě věřícího. Člověk, který si vědomě odpírá možné požitky a testuje vlastní sebekontrolu i snášení nesnází, skládá optikou křesťanské víry svou oběť Bohu a současně osobně zakouší biblickou zkušenost – postili se totiž i učedníci Jana Křtitele a postil se i sám Kristus.
Půsty tradičně předcházely a předcházejí významným duchovním momentům v církevním roce, a ačkoliv zřejmě nejznámější půst připadá na období před Velikonocemi, k postním období patří i advent, přičemž je třeba zdůraznit, že podstata křesťanských Vánoc – narození Páně – tkví teprve v 25. prosinci a nikoliv ve dni, který mu předchází.
Štědrý den včetně Štědrého večera dnes sice patří k nejslavnostnějším dním roku, pro křesťany je to ale stále den postní, čemuž musí odpovídat i stravování. A protože ryby (na rozdíl od vepřového, hovězího či drůbeže) patří mezi pokrmy, které jsou během postu přípustné, mohou zdobit i slavnostní tabuli vpředvečer Ježíšova narození.
Štědrodenní půst „byla oběť Bohu a zároveň poděkování za nejcennější dar, který dal lidstvu v podobě svého Syna,“ poznamenává k tomu v Malé encyklopedii Vánoc etnografka Valburga Vavřinová a dodává, že věřící mohou chápat rybí pokrm na vánočním stole i jako symbolické přijetí přicházejícího spasitele, jenž se ve slově ichtys skrývá.
V barvách
Pátrání po původu české štědrovečerní večeře tím už nabývá docela konkrétních obrysů. Důvod, proč Češi jedí zrovna kapra, a ne štiku, candáta nebo sumce, je potom docela vágní a daný přírodními podmínkami. Už od středověku byl totiž kapr v Čechách zcela běžnou rybou, která se navíc dala dobře chovat v rybnících, nejprve v těch při klášterech a od 16. století i v bohaté rybniční síti, kterou na Pardubicku založili Pernštejnové a v jižních Čechách Rožmberkové.
„Tehdejší kuchařské knihy obsahují na dvě stovky receptů na úpravu kaprů, štik, mníků, mihulí, lososů, ježdíků a úhořů,“ doplňuje Valburga Vavřinová. „Některé recepty byly psány speciálně pro dobu církevních postů.“
Rozkvět tuzemského rybníkářství, který zapříčinila podnikavost domácí šlechty, ale přerušila třicetiletá válka. Tuzemská produkce kapra se v následujících dvou stoletích výrazně snížila, a i když ryba stále patřila ke štědrovečerním pokrmům, dovolit si ho mohli jen lidé v tradičních rybníkářských oblastech a vyšší vrstvy. Ilustrovat to může i dětská pohádka Vánoce u Rumcajsů situovaná do barokního Jičína. Zatímco kníže může svátky oslavit s masem i rybou, loupežník Rumcajs si stýská, že na jeho stole bude leda houbový kuba – což byla realita českých svátečních poměrů ještě v 19. století.
Pokud se na Štědrý večer kapra dostávalo, rozhodně se pak nepřipravoval v trojobalu. Typické dobové recepty, které ve své slavné Domácí kuchařce z roku 1826 zaznamenává i Magdalena Dobromila Rettigová, jsou nasládlé „barevné“ úpravy: kapr na modro vařený s octem či bílým vínem a kořenovou zeleninou, nebo nejslavnější kapr na černo. Takto upravený pokrm se připravoval už tři dny před svátky a rybí maso se podávalo s hustou sladkokyselou omáčkou ze sušeného ovoce, perníku a červeného vína nebo černého piva.
Poválečný trojobal
Masovější záležitostí se vánoční kapr stal až po první světové válce, kdy jeho konzumaci podle etnologa Martina Šimsy podporovala i státní kampaň. Třeboňští kapři se sice v 19. století vyváželi do Německa a do Rakouska, po rozpadu habsburské monarchie bylo ale zapotřebí, aby jejich vysokou produkci pomohla spotřebovat domácí poptávka.
Tři dny před Vánoci roku 1921 tak mohly Moravské noviny o brněnském adventním spěchu napsat: „Na Zelném trhu, jenž podobá se pro množství vánočních stromků, jež jsou tu vystaveny na prodej, zelenému háji, je zvláště v hodinách večerních tíseň přímo povážlivá. U obchodníků s rybami tísní se též mnoho nakupujících, všude samý shon a spěch.“
Svou dnešní podobu dostala česká štědrovečerní večeře ovšem teprve po druhé světové válce. V neprospěch kapra na černo či na modro totiž mluvila náročnost na suroviny i čas strávený s přípravou.
„Když u nás v 50. letech začalo přibývat žen, které docházely do zaměstnání, převládl coby nejrychlejší úprava kapr smažený v trojobalu,“ poznamenal před časem v rozhovoru pro Aktuálně.cz historik každodennosti Martin Franc. Pracovní vytížení spolu s péčí o domácnost podle něj totiž dostalo ženy do časového presu, který ještě zesilovala skutečnost, že Štědrý den byl také dnem pracovním.
Duchovní význam ryby coby postního pokrmu má sice tisíciletou tradici, smažený kapr s bramborovým salátem je ale v českých kuchyních relativně mladá záležitost s historií dlouhou nanejvýš osm dekád, ačkoliv… se smažením ryb počítala i královna českých kuchařek Magdalena Dobromila Rettigová. Její recept může posloužit třeba jako tip na příští rok.
Oškrab a trhni kapra, rozsekej ho na kusy, přemej a nasol ho, a nech ho asi půl hodiny v soli ležet; potom každý kus vytři čistým šatem, obal ho nejdříve v mouce, pak ve vejci a konečně ve strouhané žemličce, a nech ho v horkém másle pěkně do červena usmažit. Takto připravenou rybu můžeš potřebovat na zelí nebo na rozličné zeleniny, anebo k ní můžeš dát do nádobky smetanový křen nebo hořčici, anebo také hlávkový nebo polní salát. – Takto se smaží také štika, okoun a rozličné jiné ryby.
