Zdobené perníčky jsou tradiční součástí českého vánočního stolu, a i když to v soudobé konkurenci průmyslově vyráběných cukrovinek nemusí být patrné, právě perník kvůli použitému exotickému koření po staletí představoval prémiovou pochoutku. Ve střední Evropě má navíc nebývalou tradici sahající až do středověku.
Jak se loupal perníček. Chuťová stopa českých Vánoc vede až do středověkého Jeruzaléma
Jsou svátky, začněme tedy pohádkou: „Na kraji hlubokého lesa žil se ženou a dvěma dětmi chudý dřevorubec; chlapeček se jmenoval Jeníček a děvčátko Mařenka.“
Těmito větami otevírají Jakob a Wilhelm Grimmové jeden z nejslavnějších pohádkových příběhů západního světa – vyprávění o dvou sourozencích, které otec na popud macechy odvede do lesa a kteří najdou útočiště i vězení v chaloupce obývané ježibabou. A aby se zachránili před jejím apetitem, musí ji strčit do pece.
Pohádka o Jeníčkovi a Mařence na ilustraci Alexandera Zicka
Pohádku o perníkové chaloupce, která se v originále jmenuje podle dětských hrdinů Hänsel und Gretel, si mohla německá veřejnost poprvé přečíst v roce 1812. Zapálení sběratelé domácího folklóru ji vyslechli o tři roky dříve v lesnatém regionu středoněmeckého Hessenska, a i když se báchorka o zajatých dětech objevuje už v barokní Itálii a dům z cukrovinek jde dohledat ve středověkém, gulliverovsky laděném spise o zemi peciválů, teprve Grimmové u čarodějnického domku zaznamenali jeho svérázný stavební materiál.
Pro soudobého čtenáře je zřejmě představa sladké pohádkové chalupy natolik automatická, že o ní vůbec nemusí přemýšlet. Fakt, že je lesní stavení zbudované právě z perníku, ovšem leccos naznačuje o exkluzivním významu této cukrovinky v dobové gastronomii, stejně jako o její oblibě ve střední Evropě. Ta ostatně trvá dodnes, české vánoční stoly nevyjímaje.
Ošálit psa Kerbera
Do správného perníku je zapotřebí med a zprávy o slazení těsta touto surovinou pocházejí už ze starověku. Medem se pečivo vylepšovalo už v Mezopotámii, Egyptě, antickém Římě i Řecku, kde měl takto dochucovaný chléb i významný mytický charakter: římský básník Ovidius ho považoval za pokrm Olympanů, hrdina Aeneas jím podle pověsti ošálil trojhlavého psa Kerbera střežícího vstup do podsvětí, a medové pečivo patřilo k obětinám starověkým bohům.
Stejně postupovali i předkřesťanští Germáni, kteří také jako první v Evropě dávali pečené hmotě tvar zvířat, co víc, předchůdce dnešního perníku pekli právě ve dnech na přelomu roku a doufali, že drobky těsta svedou utišit duše zesnulých.
Rituální význam jídla, které je pro soudobého konzumenta spíše profánní sladkostí, má svou logiku. Med totiž po staletí představoval relativně vzácnou a obtížně dosažitelnou potravinu, protože včelařství (jak je zná veřejnost dnes) se začalo rozvíjet až ve vrcholném středověku – do té doby bylo třeba plástve ukrást lesním včelám nebo roje přivábit do dutých špalků.
Dobýt Kristův hrob
„Vzhledem k produktivitě včelstev té doby je pochopitelné, proč byl perník exkluzivním pečivem,“ podotýká na webu věnovaném tomuto svátečnímu cukroví univerzita v německém Řezně a upozorňuje, že med představoval cennou komoditu i pro středověké armády, které se ve jménu křesťanství snažily dobýt Kristův hrob na muslimských Fátimovcích. Produkt bohatý na sacharidy totiž tvořil žádoucí energetický zdroj.
První křížovou výpravu do Svaté země inicioval římský papež už v roce 1095, široká koalice s převahou francouzských vojsk si podmanila Jeruzalém o čtyři roky později a na dalších dvě stě let zde zřídila křižácké Jeruzalémské království.
Násilný vpád do Levanty a obsazení svatých míst křesťanské víry nemělo pro středověké Evropany jen symbolický přínos. Kruciáty nastartovaly také významnou obchodní výměnu, protože do centrálních částí starého kontinentu v čele s Francií a Svatou říší římskou začalo po kupeckých cestách proudit nové zboží z úrodných oblastí východního Středomoří.
Na evropském trhu se v tu chvíli mohlo ve větší míře objevit i exotické koření běžně používané v blízkovýchodní kuchyni: anýz, koriandr, skořice i zázvor.
Teprve jejich užití proměnilo medem slazené pečivo ve skutečný perník a propsalo se mu i do jména; anglické pojmenování gingerbread znamená v překladu zázvorový chléb, české pojmenování i polské piernik pak odkazuje k pepři jako k dobovému souhrnnému označení pro pikantní cizokrajné přísady.
Herbář: Recept na klasický vytlačovaný perník (zdroj: ČT24)
Hlavní města perníku
Prvenství v použití této chuťové kombinace patří kléru a jedna z pověstí říká, že recept na perník do Evropy přinesl už na konci desátého století arménský mnich Georgij, který utekl ze západního Řecka do střední Francie.
Němečtí historikové mluví o tom, že se medem slazené těsto začalo kořenit na území dnešní Belgie, odkud tradice přešla v jedenáctém a dvanáctém století do západoněmeckých Cách – zdejší vytlačované perníky jsou v současnosti chráněnou krajovou specialitou – a dále do klášterů ve Francích, historickém regionu kolem města Norimberk.
Módním artiklem středověké gastronomie se nestal jen kvůli přísadám, ale i díky svým vlastnostem; perníkové těsto ani z něj upečené zboží se totiž nekazilo, což umožňovalo perník skladovat a na rozdíl od běžného pečiva prodávat do větších vzdáleností, aniž by ztrácel na chuti a kvalitě.
„O perníku stejně jako o víně platí, že čím je starší, tím je lepší,“ dal se před časem slyšet i pardubický perníkář Pavel Janoš. Že je upečené perníčky potřeba nechat odležet, má ostatně na paměti každý, kdo je i letos připravoval pro sváteční tabuli.
Nejsilněji se perník etabloval v bohatých středoevropských městech pod německým kulturním vlivem, a nejstarší doložené zmínky o jeho výrobě proto pocházejí z bezprostředního sousedství českých zemí.
- Ve slezské Svídnici (Dolnoslezské vojvodství) existoval perníkářský cech už v roce 1293.
- O tři roky později kronikáři přípravu perníku zaznamenávají i ve švábském Ulmu (dnešní Bádensko-Württenbersko).
- Jen o století mladší je tradice perníkářství v hanzovním městě Toruň na dolním toku Visly, které tehdy patřilo Řádu německých rytířů, a pro dnešní Poláky je spojené s perníkem silněji než pro Čechy Pardubice.
Za hlavní město perníku se potom považuje Norimberk, někdejší rezidence římských císařů a jedno z hlavních obchodních center středověkého Německa. Místní účetní knihy perníkáře poprvé zmiňují v roce 1395 (čili v době, kdy Svaté říši římské vládl český Václav IV. Lucemburský) a v dnešní Spolkové republice představuje norimberský perník – nejčastěji v kulatém tvaru a podložený oplatkou – synonymum pro vánoční cukroví.
Vánoční trh v Norimberku
To nejlepší, co máme
Německá kultura nese hlavní podíl i na tom, že se z perníků, tentokrát už ve tvaru vykrajovaných panáčků, stal vánoční symbol pro celý západní svět. Právě němečtí vystěhovalci totiž v osmnáctém a devatenáctém století přinesli recept na tuto sváteční pochoutku na východ Spojených států, odkud se pak s amerikanizací globální kultury začaly perníkové figurky šířit zpátky na starý kontinent.
Středoevropská perníkářská tradice už ale byla tak etablovaná, že ji mohly figurky leda doplnit, Česko nevyjímaje. V Pardubicích se sice ve velkém začal péct až za první republiky, vytlačovaný perník z dřevěných forem patří už ale k českému baroku.
Až do dvacátého století a rozvoje průmyslového potravinářství a importu zahraničních cukrovinek představoval perník slavnostní pochoutku, pro jejíž přípravu se používaly prémiové suroviny, a tomu odpovídaly i okolnosti, za kterých si na něm člověk mohl pochutnat.
Zdobený mandlemi, sušeným ovocem nebo cukrovou polevou se využíval jako dar k zásnubám, svatbě či křtinám, doprovázel náboženské poutě, výroční trhy (odtud jsou i dnešní pouťová srdce) a ty nejvýznamnější momenty v roce, kdy se na jídle nemělo šetřit. Ne náhodou se proto pojí s hlavními církevními svátky roku, Velikonocemi a Vánocemi, kterým navíc v obou případech předcházelo období půstu (kromě doby postní ke střídmosti velí i advent).
Vylepšení medového těsta o zázvor a anýz a později také muškátový oříšek, hřebíček nebo badyán má značit jediné: Nadchází šťastný čas, který je potřeba oslavit tím nejlepším, co máme. A v tom se letošní Vánoce od těch před několika staletími nemusejí lišit.