Turecká káva, u nás důvěrně zvaná turek, je čerstvě přítomna na seznamu nehmotného dědictví UNESCO. Ostatně Turecko má v tomto seznamu již 11 položek, včetně jarního svátku Hıdırelez, o kterém jsem na tomto místě už také psala.
Ač se v Turecku častěji setkáte s všudypřítomným místním čajem a instantní nebo filtrovaná káva, stejně jako nabídka kavárenských řetězců typu Costa nebo Starbucks jsou na každém kroku, tradiční způsob vaření kávy k zemi neodmyslitelně patří. Nejen pro cizince, ale i pro místní.
Malý šálek tmavého nápoje, optimálně s jemnou pěnou na povrchu a mazlavým lógrem, tvořícím zhruba čtvrtinu objemu, si můžete objednat skoro všude. Chcete-li ho slazený, je to třeba předem vědět, proto se vás zeptají, má-li být sade (bez cukru), az şekerli (se špetkou cukru proti hořkosti), orta şekerli (středně sladké) nebo çok şekerli(sladké, na naše poměry celkem dost.) Připravit ho není nijak náročné, ale když si jeden nedá záležet, nemusí být výsledek ideální.
Do džezvy – nejlépe tradičně měděné – podle počtu porcí odměříme vodu maličkými šálky, přidáme podle chuti cukr a kávu (vrchovatou lžičku na jeden šálek), dobře rozmícháme a velmi pomalu zahříváme. Když začne káva varem stoupat, džezva musí na chvíli pryč z plotýnky. Při čtvrtém stoupnutí se lžičkou odebere pěna, dá se trochu do každého šálku a na ni se opatrně nalije samotná tekutina. Na lžičku zapomeňte – nemíchat! Po malé chvíli se drobounká zrnka usadí na dno a můžete konzumovat. Aby se vše skutečně povedlo, je třeba užít aromatickou kávu arabica umletou do konzistence nejhladší mouky. Výjimečně lze při mletí přidat ještě kardamom nebo kapku sakız, neboli pryskyřici mastix. Nejlepší prý bývá káva připravená z džezvy zahrabané do horkého popela či písku, ale dnes koupíte i džezvy elektrické.
V minulosti byla příprava kávy skutečným obřadem. Tu sultánovu prý chystali zkušení kávovařiči s až 40 pomocníky. Dodneška bývá v některých kruzích příprava turecké kávy prubířským kamenem pro dívku před vdavkami. A v jistých dobách mohla žena dokonce požádat o rozvod, pokud nebyl manžel schopen zajistit denní dávku kávy.
Kávová zrna přinesli do Istanbulu v polovině 16. století egyptští obchodníci. Do Evropy se prý dostala o necelé století poté, když v bitvě s rakouským vojskem při ústupu Turci zapomněli na místě pytel kávy. Nevím, nakolik je správný dohad, že právě představě o tureckém původu kávy vděčíme za croissant (croissant = půlměsíc, přibývající měsíc), ale setkala jsem se s ním nejednou. Mezi prvními konzumenty kávy v Turecku prý byli súfijští myslitelé, kterým pomáhala k bdělosti během nočních modliteb.
Ve středověkých osmanských kavárnách se scházeli muži jako u nás v hospodách a probírali život i politiku. Probíhala v nich i loutková představení, satiricky komentující společenské dění. Někteří v nich trávili více času, než doma či při modlitbách. V roce 1656 Velký vezír Köprülü pití kávy zakázal a zrušil kavárny pod pohrůžkou bičování či utopení. Obával se politického dopadu sdružování v nich. Jak dnes víme, bylo to málo platné.
Kouzlo turecké kávy nekončí jejím vypitím. Zatočte trochu šálkem s lógrem a pak jej položte dnem vzhůru na podšálek. Po 5 – 10 minutách si dobře prohlédněte vzory, vytvořené dokola uvnitř šálku a zapojte fantazii – můžete se pustit do věštění. Je to většinou ženská záležitost, běžná dodnes. Sama jsem ji zažila kdysi jako dítě ve společnosti kamarádek své bulharské babičky a předpokládám, že není cizí ani dalším balkánským zemím, které byly součástí Osmanské říše. Přesto se v Bulharsku samotném pravý turek moc nenabízí. Nedávno jsem na párty potkala mladou vzdělanou ženu, která se sháněla po lžičce, aby si ji zamíchala a byla velmi překvapená, že jí pak nechutnala.
Vše se vyvíjí. Dnešní konzumace kávy v Turecku stoupá, ovšem díky rozpustným kávám a kavárenským řetězcům nabízejícím různé druhy, většinou ne tradiční turecké. Dokonce se na trhu objevilo i instantní turecké kafe, což pro mě byl šok – nic přece nenahradí poctivě připravenou kávu v džezvě. Za horší pokládám hybridní výrobky jako instantní tureckou kávu s mlékem. Do tradice pravého turka mléko totiž nikdy nepatřilo. Moje stesky jsou samozřejmě naprosto zanedbatelné, i když snad oprávněné. Tržní vývoj má vlastní tendence a nezastavím ho. Proto je jistě dobře, že původní tradici bude připomínat UNESCO.
Vzhledem k rostoucí poptávce českých pijáků kávy po výrazné chuti, je pravý turek další možností, jak si ji dopřát. A jelikož je káva i u nás spojena s představou s chvilky klidu, s pauzou, s posezením v milé společnosti, nemusí její příprava být jen rychlá a jednoduchá. Atmosféru nepřidává jen vůně nebo chuť, ale i rituál samotný. Máte-li k ní kostičku tureckého lokumu, možná se vám bude pít ještě lépe.
