Jak skončí boj o krále francouzských sýrů? Ustoupí tradiční výroba camembertu z Normandie do pozadí? Ve francouzském parlamentu se rozhořela debata o nových standardech pro výrobu, kvůli kterým by klasická chuť a vůně sýru mohly úplně zaniknout.
Symbol Francie se specifickou chutí by podle tradičních sýrařů mohl úplně zmizet. Od roku 2021 totiž stejné označení pro své sýry budou moci používat i průmysloví výrobci. Ti už teď na trhu dominují – do prodeje posílají až 60 tisíc tun camembertů za rok. Malým farmářům hrozí, že je velkovýroba úplně převálcuje.
Spor, který se teď přenesl na politické bojiště, se však mezi producenty sýru vyostřuje už několik let. Tradiční výrobci obviňují průmyslové giganty, že klamou zákazníky použitím označení „vyrobeno v Normandii“. Ruční zpracování sýru z čerstvého mléka od toho strojového v továrnách je pak na prodejních pultech těžko rozpoznatelné.
Bitvu mezi oběma tábory má ukončit rok stará dohoda. Ta se ale nelíbí tradičním sýrařům i některým členům francouzského parlamentu. Vadí jim, že značka „Camembert z Normandie“ by zastřešovala všechny výrobce bez ohledu na kvalitu sýru.
Specifickou chuť camembertu udává způsob jeho zpracování. A hlavně kvalita mléka. Podle nových pravidel by se značkou sýru z Normandie mohli pyšnit i průmysloví výrobci, kteří používají pasterizované mléko. To je ale chuťově velmi odlišné od toho čerstvého, které používají tradiční sýraři.
„Pokud se sýr bude vyrábět z pasterizovaného mléka a skončí ruční výroba, díky které má camembert svoji jemnou chuť, 9 z 10 camembertů bude zcela nezajímavých, nudných, nebudou se nějak lišit od těch, které se vyrábějí v Kanadě, Spojených státech nebo Japonsku,“ řekla prezidentka francouzské asociace sýrů Veronique Richez-LeRouge.
Podle legendy se camembert do Francie dostal před dvěma sty lety. Název dostal po stejnojmenné vesnici, kde během francouzské revoluce hledal útočiště kněz, který nechtěl přísahat věrnost nové republice ani skončit pod gilotinou. Ženě, která ho schovala, poté svěřil recept na plísňový sýr. Tradice přetrvala dodnes. Jestli přežije i další dvě století, závisí na dominanci průmyslové výroby.
