Na oslavu, k výjimečné události nebo prostě jen tak pro dobrou náladu, k takovým příležitostem si dáváme bubliny nebo „šampáňo“. Pod těmito zlidovělými názvy se ale může skrývat leccos. Od pravého šampaňského přes sekt, perlivé víno až po nápoje, které s vínem nemají nic společného. Všechny ale spojuje jedno – bublinky.
„Bublinky v takových alkoholických nápojích jsou vlastně obyčejný oxid uhličitý. Rozdíl je v tom, zda byl vytvořen přirozenou cestou, tedy alkoholovým kvašením, nebo jím byl nápoj uměle dosycen. A od toho se také odvíjí název nápoje,“ vysvětlila profesorka Jana Dostálová z Ústavu analýzy potravin a výživy Vysoké školy chemicko-technologické v Praze.
Šumivá vína
Nejčastěji si asi kupujeme šumivé víno. To má bublinky tvořené přirozenou cestou. Do této kategorie spadají i sekty, kde je legislativně dána vyšší jakost hroznů. Vybrat si mezi nimi je ale stejně složité jako vybrat si dobré tiché víno. Můžeme se soustředit třeba na to, jestli nám chutná sekt sušší, nebo sladší.
Zajímavé je, že na chuť pro někoho až příliš suchý brut je v porovnání zbytkového cukru tichého vína na úrovni vína polosuchého. To, že nám přijde sekt méně sladký, než ve skutečnosti je, zapříčiňují hlavně ony bublinky. Je to podobné, jako když si uděláme vodu se šťávou, nebo si dáme sirup do sodovky.
Pokud vás zajímá, jak si vybrat kvalitní sekt, tak jednoznačná rada bohužel neexistuje. „Vybrat si lze jedině podle ochutnání. S nadsázkou se dá říct, že si vybíráte partnera pro příjemnou chvíli, a než najdete víno, které vás opravdu nadchne, je to drahá zkušenost,“ vysvětluje sommelier Milan Krejčí.
Stejně tak se ani nedá jednoznačně určit, který sekt se hodí k jakému jídlu. „Úplně zjednodušeně se dá říct snad pouze to, že lehké mladé sekty z bílých odrůd se hodí k říčním rybám, bílému chřestu, ledovému salát anebo kuřecím prsíčkům na přepuštěném másle,“ dodal Krejčí. Je to zkrátka věda. Jako u všeho ale bude platit, že za tu nejnižší cenu kvalitu pravděpodobně nekoupíme.
Sekty kvašené tradiční metodou
Klasický sekt se vyrábí velmi zjednodušeně řečeno tak, že se do vína přidá cukr a kvasinky, které cukr „požírají“ a přeměňují na alkohol. Při tomto procesu vzniká také oxid uhličitý. Většina sektů se nechává kvasit ve velkých tancích, mrtvé kvasinky se nakonec z vína jednoduše odfiltrují.
Vedle toho existují sekty kvašené tradiční metodou. Ty kvasí v lahvích, což je velice náročný postup na výrobu jak časově, tak finančně. Sekt totiž musí v lahvi zrát minimálně devět měsíců, přičemž lepší výrobci ho nechávají uležet standardně dva tři roky. Mrtvé kvasinky se z lahví nedají jen tak odfiltrovat, takže se musí pomalu setřást do hrdla láhve, potom se tzv. tlakem odstřelí a obsah lahve se pak doplní sektem a sladkým dozážním likérem. Teprve potom se sekt definitivně uzavře korkem. Proto jsou obecně sekty kvašené tradiční metodou dražší.
A rozdíl je samozřejmě i ve výsledném nápoji. „Sekty kvašené tradiční metodou leží daleko déle než při tankové metodě. A při tom dlouhém ležení dochází k autolýze kvasinek, sekt se tím zjemňuje, zjemňuje se perlení a to víno vyzrává, jako vyzrává víno v lahvi,“ vysvětlil rozdíl výrobce sektů kvašených tradiční metodou Vladimír Hříbal.
Koneckonců i pravé šampaňské neboli Champagne je kvašeno v lahvi. Nazývat se tak smí ale jenom víno, které pochází z francouzské oblasti Champagne. Takové víno má dlouholetou tradici a zajímavostí je, že se většinou vyrábí ze tří odrůd hroznů.
Perlivá vína
Na některých vínech, která zdánlivě připomínají sekt, se dočteme, že se jedná o perlivé víno. Oproti šumivému vínu má ale perlivé víno nižší tlak, což znamená nižší obsah oxidu uhličitého. Bublinky se do něj většinou dodávají dosycením, někdy však vznikají i kvašením v tancích.
Nejznámější perlivá vína pochází z Itálie. Jde o tzv. Lambrusco, které má původ v oblastech Emilia Romagna a Lombardia, nebo Prosecco Frizzante. „To, jestli je víno dosycované, nebo je oxid uhličitý vyráběn kvasinkami, se odrazí na chuti. Kvasinky totiž při přeměně cukru na alkohol kromě bublinek vytváří i určité další látky, které zlepšují chuť i vůni nápoje,“ upozornila profesorka Dostálová.
Budí dojem, že jde o sekt, ale…
Existují i nápoje, které na první pohled vypadají jako sekt. Kromě toho, že většinou mívají plastové víčko na závit, je rozdíl hlavně ve složení a samozřejmě v chuti. Označují se jako „Ostatní alkoholické nápoje“. „Některé tyto alkoholické nápoje obsahují víno, většinou padesát a méně procent, některé ale víno vůbec neviděly. Tyto nápoje rozhodně nemohou konkurovat ani v chuti ani ve vůni nápojům, které patří do skupiny sektů, nebo i těch perlivých nápojů, protože tady bývá nižší obsah alkoholu, jsou to často i nápoje, které jsou aromatizované, některé jsou i konzervované,“ varovala Dostálová.
Poznáte je hlavně podle ceny, nejjistější ale je přečíst si označení na zadní etiketě. A od věci není věnovat se i složení – možná vás překvapí, že jste si místo sektu málem koupili nápoj, který obsahuje jenom vodu, cukr, aroma a ovocný koncentrát.
Jak „bublinky“ podávat?
„Šumivá vína uzavřená korkem by se měla skladovat v chladu, při dlouhodobějším skladování ideálně při teplotě 12 až 14 stupňů Celsia. Pokud koupíme víno s tím, že ho za pár dní vypijeme, tak mu horizontální poloha neuškodí,“ doporučuje sommelier Krejčí.
Co se týče podávání, stejně jako tichá vína i šumivá vína mají svou teplotu, při které se mají pít, aby co nejlépe vynikla jejich chuť i vůně. „Mladé víno, tj. zhruba rok staré, se pije chladnější při 6 až 8 stupních Celsia. Víno staré 2 až 3 roky při teplotě 8 až 10 stupňů a starší, zralá šumivá vína v rozmezí 11 až 16 stupňů,“ upřesnil Krejčí. Komplikací pro spotřebitele nicméně podle něj může být to, že se u šumivých vín obtížně určuje jejich stáří. Například u Prosecca, sektů i většiny Champagne se totiž pozná jen podle kódu, který zná pouze výrobce.
Každopádně platí, že když šumivé víno vyndáme z lednice a vložíme do chladicí nádoby, měl by v ní být jenom led - bez vody. Potom se totiž víno přechladí a místo požitku z chuti vína ucítíme spíš jenom chlad. Jestli má šumivé víno správnou teplotu, zjistíme pomocí speciálního vinného teploměru, který uplatníme i při měření teploty tichého vína.
A pokud šumivé víno načneme a nedopijeme, nejlepší je použít tlakový uzávěr, který je určen speciálně na zavírání otevřených sektů. Stačí ho nasadit, párkrát zapumpovat, čímž vženeme do sektu vzduch, a uzavřít.
