Michelinské hvězdy jsou oceněním, po kterém touží mnozí kuchaři. Ti, kteří ocenění už mají, ale moc dobře vědí, že triumf je nejen satisfakcí, ale může být i břemenem. Mnozí ho proto snášejí jen kvůli obavám z kariérního pádu. Ve více než 90leté historii se teprve teď první renomovaný šéfkuchař odvážil říct jasné ne a jeho tříhvězdičkový podnik z prestižního průvodce zmizel.
Restaurant Sébastiana Brase stojí asi 200 kilometrů od jižního pobřeží Francie a třemi michelinskými hvězdami se pyšnil téměř dvě desetiletí. Teď ho ale průvodce na šéfkuchařovu žádost ze svého seznamu vyškrtl. Jde o první případ v historii.
„Uvítali jsme udělení tří hvězd s velkou radostí. Byla to klíčová věc. Ale dnes chci pokračovat ve stejném duchu, na stejné úrovni, ovšem chci to dělat ve větším klidu, ve větší pohodě,“ vysvětlil šéfkuchař restaurace Le Suquet.
„Připadalo nám komplikované uvádět v průvodci restauraci, která jasně řekla, že si to nepřeje, že nechce být součástí velké rodiny držitelů michelinských hvězd,“ potvrdila vyškrtnutí Claire Dorlandová-Clauzelová, členka výkonného výboru skupiny Michelin.
Za Brasem stojí jednomyslně celý jeho tým. „Budeme pracovat stejně, kvalita bude stejná, bude méně stresu. A myslím, že se nám bude pracovat lépe,“ vítá šéfovo rozhodnutí kuchař z restaurace Le Suquet.
V Česku rozdal Michel celkem tři hvězdy, jednu z nich získal loni i pražský Field Restaurant v čele se šéfkuchařem Radkem Kašpárkem. I on už tedy ví, co obhajoba ocenění obnáší. Restaurace například kontrolují komisaři, kteří své návštevy samozřejmě předem nehlásí.
„Nevíme, jestli ti komisaři chodí ve dvou, nebo jestli chodí sami. Dokonce už jsme měli u nás jednou komisaře, který tam byl ve třech lidech. Takže se už nedá spoléhat na to, že člověk vidí jednoho hosta, který sám přišel do michelinské restaurace, tak to automaticky může být jenom komisař,“ přibližuje Kašpárek.
Dva michelinští šéfkuchaři spáchali sebevraždu
O neúnosném tlaku na michelinské kuchaře se ale mluví už roky a sama společnost to opatrně uznává. „Několik restaurací zavřelo, někteří kuchaři se rozhodli změnit povolání nebo změnit koncept,“ potvrdila Dorlandová-Clauzelová.
V roce 2003 spáchal dokonce elitní kuchař Bernard Loiseau sebevraždu kvůli zprávě, že jeho restaurant ztratí jednu ze tří hvězd. Předloni se kvůli tlaku zastřelil další držitel michelinského ocenění Benoit Violier.
Práci hodnotitelů gastronomie zná z osobní zkušenosti dobře Pavel Maurer, který sám vydává průvodce po českých restauracích. „Pravda je, že oni kontrolují i celkové prostředí, jak jsou od sebe daleko stoly, jak vypadají toalety a tak dále. Tlak je obrovský a samozřejmě, někteří ho nevydrží,“ uznává Maurer.
Brasovi honba za michelinskými hvězdami už v žádném případě prý chybět nebude a zákazníci podle něj změnu ani nepoznají. „Povím vám tajemství. Řekl jsem jim, že jsem se třemi hvězdami velmi náročný, co se týče detailů, a budu ještě třikrát náročnější bez nich,“ uzavírá francouzský šéfkuchař.
