Češi mají stále rádi klasické příchutě, kde na příčce nejvyšší – u jednoporcové zmrzliny i u rodinných balení – se pravidelně umisťuje vanilka. Dalšími stálicemi u jednoporcových zmrzlin jsou smetanová a čokoládová příchuť. V rodinných baleních je pak dvojkou čokoláda a trojkou vlašský oříšek. Na stále vyšší příčky se ale dere jahodová příchuť, která je již čtvrtá. A to především díky vyšším prodejům kornoutů, ukázal průzkum společnosti Nielsen.
Podobně tento trend vidí i Potravinářská komora ČR, která sdružuje výrobce. „Z příchutí tradičně vedou vanilková a čokoládová,“ uvedla mluvčí komory Dana Večerová.
Trendem jsou nyní smetanové zmrzliny, sdělila Zuzana Holá, mluvčí řetězce Lidl. Ten nabízí zmrzliny pod svými privátními značkami.
Pokud jde o balení, tak hlavními vítězi jsou jednoporcové zmrzliny. Tvoří téměř polovinu z celoroční spotřeby. Zájem roste i o ostatní druhy, ale poptávka po tomto balení stoupla nejvíce. O osmnáct procent. A v této kategorii se pak nakupují především – z poloviny – nanuky.
To potvrzuje i tiskový mluvčí obchodního řetězce Penny Market Tomáš Kubík. „Pozorujeme, že naši zákazníci v posledních letech ve větší míře nakupují klasické nanuky. Naopak například v Německu preferují zákazníci zmrzliny ve vaničkách.“ Jak dodal, zájem o zmrzlinu během posledních let stabilně roste. Jedním z hlavních důvodů je celkově teplejší a déletrvající letní počasí.
Češi sní čtyři litry zmrzliny za rok
Podobně tento trend vidí i Potravinářská komora, která sdružuje výrobce. „Mění se typy balení. Rostou jednoporcová a rodinná balení v neprospěch dezertů a dortů,“ uvedla mluvčí komory Dana Večeřová. Dodala, že prodeje záleží na typu léta, ale obecně mírně klesá objem a stoupá finanční hodnota prodeje.
„Každý Čech sní zhruba čtyři litry zmrzliny ročně. To je asi dva litry pod evropským průměrem. Tento trend se příliš nemění.“
Dana Večeřová
Mluvčí dodala, že Česká republika produkuje v podstatě domácí spotřebu zmrzlin, ale jako jiné státy i dováží, hlavně z Polska, Německa a Maďarska. Zároveň část vyváží, především na Slovensko. Tato situace zůstává v průběhu let víceméně stabilní.
Na zmrzliny z pohledu nákupu domácností se pak podívala společnost pro výzkum trhu GfK. „Zmrzlinu si každoročně dopřeje kolem devíti domácností z deseti, které uskuteční v průměru 15 nákupů těchto produktů ročně. Na každou domácnost tak připadá útrata za zmrzliny ve výši kolem 760 korun,“ uvedl konzultant GfK Tomáš Zíka.
Většina peněz určených na celoroční spotřebu zmrzlin necháme v obchodech za značkové výrobky (tedy značky výrobců), na privátní značky (tedy značky obchodních řetězců) připadá více než třetina, dodal.
I on potvrdil jako stálého favorita zmrzliny s vanilkovou příchutí, na dalších místech zmínil příchutě čokolády a jahody. „Za tyto tři jednodruhové příchutě zmrzliny utratíme ročně v průměru třetinu svých výdajů určených na zmrzliny,“ řekl Zíka.
Z jeho maloobchodního auditu vyplynulo, že se za období duben 2018 až březen 2019 prodalo 41 milionů litrů zmrzliny, což byl nárůst jedenáct procent. Tržby stouply ještě dynamičtěji, o 22 procent na čtyři miliardy korun.
„Tahouny byla nejen vyšší spotřeba, ale i zvýšení průměrné ceny o devět procent na 98 korun za litr zmrzliny. Za tímto nárůstem stojí také skutečnost, že čeští spotřebitelé si více dopřávali dražší prémiové značky,“ uvedla Maria Hukelová za Nielsen. Výběr tak připadal na dražší nanuky či rodinná balení zmrzlin.
Rovněž v Lidlu pozorují příklon k dražším zmrzlinám. „Zákazníci si rádi připlatí za kvalitu,“ dodala Holá.
Cena zmrzliny míří stále výš
Česká statistika sleduje cenu polárkového dortu a cenu ovocné zmrzliny průmyslově vyráběné. U dortu jsou cenové výkyvy za posledních osm let minimální (interval od 34,30 do 36,40 koruny za litr). Naopak cena zmrzliny stoupla ze 185,40 na 211,80 koruny, tedy o čtrnáct procent.
Prodej zmrzliny je samozřejmě výrazně ovlivněn vývojem počasí, na tom panuje všeobecná shoda. „Je ale nutné rozlišovat mezi kopečkovou a točenou,“ zdůrazňuje vedoucí pekařské a cukrářské výroby Globusu Pavel Meduna. Kopečkovou zmrzlinu nabízí řetězec celoročně a používá ji i pro přípravu pohárů a různých druhů kávy. Točená zmrzlina je pak výrazně sezonní záležitost a typickým symbolem léta a teplých dnů (květen až září).
Meduna zároveň dodává, že „stálicemi u českých zákazníků jsou vanilková, jahodová, čokoládová.“ Letos chce však zákazníkům nabídnout u točené zmrzliny i netradiční chutě, jako je levandulovo-borůvková nebo červený grep.
Holá z Lidlu uvádí, že se nabídka nejen rozšiřuje, ale také se vylepšuje složení. Zmiňuje pak příklad jedné zmrzliny, kde bylo odstraněno vanilinové aroma a přidáno více smetany.
Večeřová za Potravinářskou komoru poznamenává, že se objevují nejrůznější nové příchutě, ale vždy jde jen o speciality s nepatrným podílem na trhu.
Když zasahuje inspekce
A jsme u kvality, která se u potravin zmiňuje, prozkoumává a přetřásá stále více. Na nebalené zmrzliny (točenou a kopečkovou) dohlíží hygienické stanice a od roku 2015 také Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI).
Její poslední dostupná zpráva za rok 2017 uvádí, že u zmrzlin a mražených krémů bylo 27 procent nevyhovujících šarží. Z pohledu mikrobiologických požadavků bylo zkontrolováno 151 vzorků, 29 z nich nevyhovělo požadavkům na jakost.
Inspekce také uvedla, že legislativní požadavky pro prodej točené a kopečkové zmrzliny jsou zcela totožné. Stejně tak není v legislativě rozdíl mezi prodejem uvnitř provozoven a prodejem venku.
Bez barviv, ale falšované
V roce 2015, který byl prvním rokem, kdy SZPI „mohla“ na zmrzlinu, proběhla rozsáhlá specializovaná kontrola. V letních měsích toho roku inspektoři prověřovali kvalitu a bezpečnost kopečkové a točené zmrzliny a ovocných sorbetů. Prověřili celkem 89 cukráren a provozů rychlého občerstvení. U 41 provozoven kontrola potvrdila porušení právních předpisů (46 %). To se týkalo nedodržení hygienických a mikrobiologických požadavků, falšování a označování alergenů.
U celkem 83 provozoven inspektoři prověřili hygienickou praxi a pochybení zjistili ve 21 případech (25 %). Mezi jinými se jednalo o nevyhovující stav výrobních zařízení, nezajištěný přívod teplé vody, chybějící opatření proti pronikání škůdců apod.
Částečné nahrazení mléčného tuku tukem rostlinným u zmrzlin označených jako mléčná, jogurtová, smetanová – tedy falšování – analýza ukázala u 10 ze 14 testovaných vzorků. Mléčný tuk zde byl nahrazen až z 89 %. Provozovatelé naopak splnili požadavky na obsah kakaa u zmrzlin označených jako čokoládová nebo kakaová.
Ze 40 odebraných vzorků zmrzlin nevyhovělo 6 vzorků (15 %) pro nadlimitní přítomnost enterobakterií, které ukazuje na nezvládnutí hygieny výrobního procesu. V těchto provozovnách SZPI uložila dočasný zákaz výroby zmrzliny, nařídila sanitaci a revizi výrobního procesu (například kontrola dodržování pasterizační teploty, dodržování lhůty pro prodej). Analýza naopak potvrdila u 30 odebraných vzorků, že byla dodržena bezpečnostní kritéria u listerie a salmonely.
Dobrou zprávou pro spotřebitele bylo, že u žádného ze 40 odebraných vzorků se nepotvrdila přítomnost nepovolených barviv nebo překročení maximálního přípustného množství.
Údaje z případných pozdějších kontrol zmrzliny inspekce nesdělila.
Nejvíce zmrzliny prodávají supermarkety
Kam tedy na dobrou zmrzlinu? Chutě jsou různé a na internetu lze nalézt nejrůznější rádce a zaručené tipy. Stejně tak lze zmínit diskuse o tom, kdo v žádném případě nepoužívá práškovou směs, kterou rozmíchává s vodou, ale naopak vyrábí z mléka, používá smetanu, u ovocných druhů pak ovoce, žádná umělá barviva.
„Suchá“ statistika Nielsenu uvádí, že nejdůležitějším prodejním kanálem pro zmrzliny jsou supermarkety, na něž v roce 2018 připadala téměř polovina tržeb (47 %). Jejich pozice navíc stále roste. Čtvrtinu celkových výdajů za zmrzlinu pokrývají hypermarkety a zbylých 27 procent tržeb nejmenší obchody do 50 metrů čtverečních. Právě nejmenší prodejny však těží z toho, že nákup zmrzliny patří do impulzní (rozhodnutí na místě prodeje) kategorie. U jednoporcových zmrzlin (nanuky, kornouty…) tak na ně případá téměř 30 procent z tržeb. U rodinných balení je to naopak jen sedm procent, protože zde dominují větší prodejny.
Ve výrobě vedou Němci, ve spotřebě Norové
Trojku největších evropských producentů tvořily v roce 2017 Německo (517 milionů litrů), Itálie (511 milionů) a Francie (466 milionů). Informoval o tom evropský statistický úřad Eurostat. Česká republika byla podle toho zdroje na 11. místě (44,1 milionu litrů).
Hodnota světového trhu se zmrzlinou činila ve stejném roce 57 miliard dolarů, uvedl server Statista. Ten odhadl, že v roce 2024 by to mohlo být již 75 miliard dolarů. Tedy růst o více než třicet procent. Celosvětovým lídrem na zmrzlinovém trhu je společnost Unilever, která působí i v Česku.
Zatímco v dávných dobách se zmrzlina podávala jen v nejvyšších, urozených kruzích, nyní jde o naprosto lidovou potravinu. Největšími jedlíky zmrzliny byli v roce 2016 Norové, kteří spotřebovali 9,8 litru na hlavu. Uvedla to zpráva společnosti Mintel. Na dalších místech se umístili Australané (9,4) a Švédové (8,9). V Česku je to podle Potravinářské komory přibližně čtyři litry na hlavu.