Světová zdravotnická organizace dala uzeniny na seznam prokázaných karcinogenů. Průmyslově zpracované maso totiž může způsobovat rakovinu trávicího traktu. Podle agentury pro výzkum rakoviny jde jak o salámy nebo klobásy, tak i masové konzervy nebo sušené maso.
Pojmem zpracované maso nazývá Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny nejen uzeniny, ale i jakékoli jiné masné výrobky, které kvůli zvýraznění chuti či delší trvanlivosti prošly nějakou úpravou. Může jít o uzení, solení, fermentaci či konzervaci.
Zpráva uvádí, že už konzumace 50 gramů uzenin denně, což představuje například dva plátky slaniny, zvyšuje riziko vzniku rakoviny tlustého střeva (kolorektálního karcinomu) o 18 procent. „Riziko, že jedinec onemocní kolorektálním karcinomem kvůli konzumaci zpracovaného masa, je nadále nízké, ale toto riziko se s množstvím zkonzumovaného masa zvyšuje,“ upozornil zástupce agentury pro výzkum rakoviny Kurt Straif.
Šéf agentury Christopher Wild nicméně zdůrazňuje, že navzdory riziku je maso důležité z hlediska výživové hodnoty. Vlády a úřady prý proto budou muset pečlivě vážit přínosy a rizika konzumace masa a zohlednit je ve svých doporučeních. „Pokud jsou prokazatelně karcinogenní, tak by se varování měla objevit,“ uvedl specialista na výživu Petr Havlíček.
Od odborníků i ministrů většinou zaznívají shodná slova – všeho s mírou. „Pamatuji doby, kdy nám různé odborné posudky říkaly, jak je nebezpečná konzumace živočišných tuků. Zhruba po dvaceti letech se trend úplně obrací a říká se, abychom konzumovali živočišné tuky,“ zmínil ministr zemědělství Marian Jurečka (KDU-ČSL).
Uzeniny se staly samozřejmou součástí jídelníčku
Havlíček dodává, že jsme si navykli jíst neúměrně vysoké množství uzenin. „Zvykli jsme si maso konzumovat stabilně a nedodržujeme tradiční věci jako byl odlehčený pátek, masopust před Velikonocemi a Vánocemi, kdy se vyřazovala těžká masa a nahrazovala se luštěninami nebo rybami," uvedl Havlíček.
Podle Pavla Suchánka z Fóra zdravé výživy také velmi záleží na druhu uzeniny, zda jde o šunku nejvyšší jakosti, špekáček, párek či uzený bůček. „Je potřeba si říct, že jsou uzeniny rizikovější a méně rizikové. Například je možno preferovat šunku vařenou před zauzenou, ale pořád i ta zauzená je zdravotně výrazně přijatelnější než některé druhy špekáčků či klobás,“ vysvětlil s tím, že by měly být jenom doplňkem jídelníčku.
Agrární a potravinářská komora zatím neočekává negativní dopad zprávy na prodeje uzenin. Mohla by ale zapůsobit jako impuls na výrobce, aby dbali na kvalitu uzenin. „Mělo by to působit i na obchodní řetězce, které nabízejí uzeniny, a měli bychom přestat soutěžit jenom v ceně,“ řekl prezident agrární a potravinářské komory Miroslav Toman.
Podle výkonného ředitele Českého svazu zpracovatelů masa Jana Katiny zájem o uzeniny neklesne. „Takové zprávy se objevují v různých periodách už zhruba 30 let. Jediné, co WHO nyní provedla, je, že udělala rešerši a souhrn dosavadních zpráv. Ale bohužel pro nás zapomněla na ty zprávy, které se o uzeninách a o masech vyjadřují v pozitivním slova smyslu,“ dodává Katina.
Čím uzeniny vlastně škodí
Potíž s uzeninami vychází z bílkovinové složky. „Pokud nedojde k dokonalému strávení bílkoviny, tak dochází k rozvoji hnilobných bakterií, jejichž činností se může narušit povrch střeva a může vzniknout nádorové onemocnění,“ popisuje jedno z rizik uzenin Havlíček.
Problém může způsobit i vysoký obsah soli. Češi konzumují trojnásobek soli oproti doporučenému množství, jen minimum je z dosolování pokrmů, hlavní dávka je právě z uzenin.
Podezření padá rovněž na dusičnany, které slouží jako konzervační látky, nebo na samotný proces uzení. Vliv na možný rozvoj rakoviny mají však i další okolnosti, jako jsou dispozice daného člověka. „Genetický předpoklad má významnou roli, ale životní styl tomu přispívá,“ zmínil onkolog Pavel Klener.
Nejistý podíl nezpracovaného červeného masa
Uzeniny se tak ocitly ve stejné skupině karcinogenů, kde figuruje například tabák, azbest nebo gama záření. Odborníci vycházeli z dat, která shromáždili autoři více než osmi set dosud vydaných vědeckých studií zkoumajících souvislosti mezi konzumací masa a masných výrobků a výskytem rakoviny. Nejprůkaznější pak podle nich byly výsledky dlouhodobého zkoumání rozsáhlých vzorků populace z posledních 20 let.
„Trochu mi to připadá jako poplašná zpráva, protože například to, že v uzeném mase jsou látky, které mohou spolupůsobit při vzniku nádorového onemocnění, není žádné novum. O tom se dávno ví,“ zhodnotil Klener. Faktem zůstává, že druhou nejčastější onkologickou diagnózou v Česku je rakovina tlustého střeva a konečníku. Každoročně zemřou zhruba čtyři tisíce lidí.
Může ze to hlavně špatná životospráva. „Nezdravé stravování, nepravidelné stravování, sedavý způsob života, kouření, samozřejmě část těch nádorů může být i geneticky podmíněná, ale je to menší (část),“ zmínila primářka onkologické kliniky 1. LF UK Eva Sedláčková.
Podle agentury pro výzkum rakoviny pravděpodobně způsobuje rakovinu i nezpracované (tepelně neupravené) červené maso, tedy hovězí, jehněčí a vepřové. Kvůli neexistenci prokazatelných důkazů ale zatím figuruje na seznamu „lehčích“ karcinogenů. Na takzvaném seznamu 2A je kromě masa například herbicid glyfosát.
- Látky vzniklé kouřením škodí dýchacímu a trávicímu ústrojí. Mohou způsobit i nádory v ústech.
- Azbest se používal jako tepelná izolace na stavbách. Jeho vlákna se ale odlamují a při vdechnutí se zabodávají do plicních sklípků, což po čase taky může vést k nádoru plic.
- Acetaldehyd, který se tvoří při trávení alkoholu, má podle vědců vliv na onemocnění jícnu.
- Potenciálně rakovinotvorné jsou pak některé látky vzniklé v průmyslu. Potíže tak může přinést dlouhodobá práce v hliníkárnách, ocelárnách, gumárnách nebo koksárnách.
