Pojmem zpracované maso nazývá Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny nejen uzeniny, ale i jakékoli jiné masné výrobky, které kvůli zvýraznění chuti či delší trvanlivosti prošly nějakou úpravou. Může jít o uzení, solení, fermentaci či konzervaci.
Zpráva uvádí, že už konzumace 50 gramů uzenin denně, což představuje například dva plátky slaniny, zvyšuje riziko vzniku rakoviny tlustého střeva (kolorektálního karcinomu) o 18 procent. „Riziko, že jedinec onemocní kolorektálním karcinomem kvůli konzumaci zpracovaného masa, je nadále nízké, ale toto riziko se s množstvím zkonzumovaného masa zvyšuje,“ upozornil zástupce agentury pro výzkum rakoviny Kurt Straif.
Šéf agentury Christopher Wild nicméně zdůrazňuje, že navzdory riziku je maso důležité z hlediska výživové hodnoty. Vlády a úřady prý proto budou muset pečlivě vážit přínosy a rizika konzumace masa a zohlednit je ve svých doporučeních. „Pokud jsou prokazatelně karcinogenní, tak by se varování měla objevit,“ uvedl specialista na výživu Petr Havlíček.
Od odborníků i ministrů většinou zaznívají shodná slova – všeho s mírou. „Pamatuji doby, kdy nám různé odborné posudky říkaly, jak je nebezpečná konzumace živočišných tuků. Zhruba po dvaceti letech se trend úplně obrací a říká se, abychom konzumovali živočišné tuky,“ zmínil ministr zemědělství Marian Jurečka (KDU-ČSL).
Uzeniny se staly samozřejmou součástí jídelníčku
Havlíček dodává, že jsme si navykli jíst neúměrně vysoké množství uzenin. „Zvykli jsme si maso konzumovat stabilně a nedodržujeme tradiční věci jako byl odlehčený pátek, masopust před Velikonocemi a Vánocemi, kdy se vyřazovala těžká masa a nahrazovala se luštěninami nebo rybami," uvedl Havlíček.
Události ČT: WHO varovala před uzeninami. V ČR přitom rakovina často vzniká právě ve střevě a konečníku
Události ČT: WHO varovala před uzeninami. V ČR přitom rakovina často vzniká právě ve střevě a konečníku
Toman: Budeme čekat na stanovisko úřadu pro bezpečnost potravin v EU
Klener: Je to trochu poplašná zpráva, nejde o žádné novum
Katina: Takové zprávy se objevují už 30 let
Podle Pavla Suchánka z Fóra zdravé výživy také velmi záleží na druhu uzeniny, zda jde o šunku nejvyšší jakosti, špekáček, párek či uzený bůček. „Je potřeba si říct, že jsou uzeniny rizikovější a méně rizikové. Například je možno preferovat šunku vařenou před zauzenou, ale pořád i ta zauzená je zdravotně výrazně přijatelnější než některé druhy špekáčků či klobás,“ vysvětlil s tím, že by měly být jenom doplňkem jídelníčku.
„Když si někdo dá k snídani chleba se šunkou nejvyšší jakosti, tak si nemyslím, že z toho dostane nádorové onemocnění.“
Pavel Suchánek
Agrární a potravinářská komora zatím neočekává negativní dopad zprávy na prodeje uzenin. Mohla by ale zapůsobit jako impuls na výrobce, aby dbali na kvalitu uzenin. „Mělo by to působit i na obchodní řetězce, které nabízejí uzeniny, a měli bychom přestat soutěžit jenom v ceně,“ řekl prezident agrární a potravinářské komory Miroslav Toman.
Podle výkonného ředitele Českého svazu zpracovatelů masa Jana Katiny zájem o uzeniny neklesne. „Takové zprávy se objevují v různých periodách už zhruba 30 let. Jediné, co WHO nyní provedla, je, že udělala rešerši a souhrn dosavadních zpráv. Ale bohužel pro nás zapomněla na ty zprávy, které se o uzeninách a o masech vyjadřují v pozitivním slova smyslu,“ dodává Katina.
Čím uzeniny vlastně škodí
Potíž s uzeninami vychází z bílkovinové složky. „Pokud nedojde k dokonalému strávení bílkoviny, tak dochází k rozvoji hnilobných bakterií, jejichž činností se může narušit povrch střeva a může vzniknout nádorové onemocnění,“ popisuje jedno z rizik uzenin Havlíček.
Problém může způsobit i vysoký obsah soli. Češi konzumují trojnásobek soli oproti doporučenému množství, jen minimum je z dosolování pokrmů, hlavní dávka je právě z uzenin.
Podezření padá rovněž na dusičnany, které slouží jako konzervační látky, nebo na samotný proces uzení. Vliv na možný rozvoj rakoviny mají však i další okolnosti, jako jsou dispozice daného člověka. „Genetický předpoklad má významnou roli, ale životní styl tomu přispívá,“ zmínil onkolog Pavel Klener.
Havlíček: Problémem je nadbytečná konzumace
Nejistý podíl nezpracovaného červeného masa
Uzeniny se tak ocitly ve stejné skupině karcinogenů, kde figuruje například tabák, azbest nebo gama záření. Odborníci vycházeli z dat, která shromáždili autoři více než osmi set dosud vydaných vědeckých studií zkoumajících souvislosti mezi konzumací masa a masných výrobků a výskytem rakoviny. Nejprůkaznější pak podle nich byly výsledky dlouhodobého zkoumání rozsáhlých vzorků populace z posledních 20 let.
„Trochu mi to připadá jako poplašná zpráva, protože například to, že v uzeném mase jsou látky, které mohou spolupůsobit při vzniku nádorového onemocnění, není žádné novum. O tom se dávno ví,“ zhodnotil Klener. Faktem zůstává, že druhou nejčastější onkologickou diagnózou v Česku je rakovina tlustého střeva a konečníku. Každoročně zemřou zhruba čtyři tisíce lidí.
Může ze to hlavně špatná životospráva. „Nezdravé stravování, nepravidelné stravování, sedavý způsob života, kouření, samozřejmě část těch nádorů může být i geneticky podmíněná, ale je to menší (část),“ zmínila primářka onkologické kliniky 1. LF UK Eva Sedláčková.
Podle agentury pro výzkum rakoviny pravděpodobně způsobuje rakovinu i nezpracované (tepelně neupravené) červené maso, tedy hovězí, jehněčí a vepřové. Kvůli neexistenci prokazatelných důkazů ale zatím figuruje na seznamu „lehčích“ karcinogenů. Na takzvaném seznamu 2A je kromě masa například herbicid glyfosát.