Izraelské firmě se jako první na světě podařilo laboratorně vypěstovat maso úhořů říčních. Uvedl to list The Guardian, podle kterého nadměrný rybolov způsobil, že populace těchto ryb prudce klesá, hrozí jim vyhynutí a jejich ceny rostou.
Úhoří maso vyrobila společnost Forsea Foods v Izraeli z embryonálních kmenových buněk úhoře říčního. Společnost spolupracovala s japonským šéfkuchařem na vytvoření pokrmů unagi kabajaki, tedy marinovaného grilovaného úhoře s rýží, a unagi nigiri, což je druh sushi.
Cílem společnosti je rozšířit svou činnost a uvést laboratorně vypěstovaného úhoře do prodeje přibližně do dvou let. Japonský premiér Fumio Kišida loni podpořil rozvoj průmyslu pěstovaného masa. Cena v restauracích v Japonsku se pohybuje kolem 250 dolarů za kilogram (přes pět tisíc korun) a společnost Forsea Foods očekává, že cena úhořího masa z laboratoře se vyrovná ceně volně lovené ryby.
Umělé maso už se vědci pokouší vyrobit delší dobu, ale zatím to ekonomicky nedávalo příliš smysl; cena za jeho vypěstování byla vždy větší než jeho získání „přirozeným způsobem“. Maso úhořů je ale současně tak drahé, že se jeho laboratorní získávání může začít vyplácet.
Úhoři vymírají po celém světě
Nadměrný rybolov a znečištění přispěly k tomu, že se populace úhoře na celém světě zhroutily, a vedly k nelegálnímu obchodu s tímto druhem v hodnotě miliard dolarů. Spotřeba úhoře v Japonsku klesla od roku 2000 o 80 procent, uvedl Roee Nir, výkonný ředitel společnosti Forsea Foods: „Je to drahá ryba a není nikdo, kdo by ji dodával,“ dodal.
„Má velmi jedinečnou chuť a strukturu – je velmi jemný a tučný, ale má také výjimečnou chuť umami a my se snažíme ji zachytit,“ řekl Nir. Současný prototyp podle něj projde ještě dalšími vylepšeními, než se dostane do prodeje.
„Unagi je v Japonsku trvale oblíbený pokrm. Jeho nadčasová přitažlivost je však ovlivněna rostoucím povědomím o potřebě udržitelnějšího přístupu,“ řekl šéfkuchař Kacumi Kusumoto, který provozuje veganskou restauraci Saido v Tokiu.
Strategií společnosti Forsea Foods je zaměřit se na druhy, kterým ve volné přírodě hrozí vyhynutí a které mají zároveň vysokou cenu v restauracích a obchodech, přičemž úhoř splňuje obě kritéria. Velmi složitý životní cyklus úhořů, který zahrnuje dlouhou migraci z řek do oceánu a několik odlišných životních fází, znamená, že je není možné chovat jako některé ryby.
Jak se vyrábí úhoř
Kultivovaný úhoř byl získán pomocí takzvaných organoidů, malých svazků tkáně, které byly původně vyvinuty pro použití v lékařském výzkumu. Organoidy jsou vyrobeny z embryonálních kmenových buněk odebraných z oplozených vajíček úhoře. Tyto buňky se mohou vyvinout v jakýkoli druh tkáně a při růstu se samy uspořádají do struktury skutečného masa. Výsledný produkt obsahuje také některé rostlinné složky. Tato technika je podle Nira vhodná zejména pro ryby a mořské plody, jejichž maso je na rozdíl například od mramorovaného hovězího poměrně homogenní.
Očekává se, že kultivované maso bude mít mnohem nižší ekologickou stopu než maso z hospodářských zvířat. Vědci tvrdí, že vyhýbání se konvenčnímu masu a mléčným výrobkům je jediným způsobem, jak snížit dopad na životní prostředí na planetě.
