Blíží se den sv. Tryfona, svátek bulharských vinařů, o kterém jsem tu psala už před třemi roky. Bude se znovu slavit s dostatkem vína, ale jistě i s litry domácí pálenky, rakije. Domácí výroba tvrdého alkoholu je v Bulharsku spojena s dlouholetou tradicí. Můj dědeček byl mezi sousedy uznávaným výrobcem vína a rakije, a když někdo v okolí v zimě neměl dost, zazvonil u nás a dědeček sešel do sklepa pro láhev. Vlastně to všichni brali jako přátelskou výpomoc, nikoli jako zvlášť výdělečnou činnost.
Aby na takovém prodeji stát netratil a měl ho pod daňovou kontrolou, platí v zemi již řadu let
povinnost odvádět částku rovnající se zhruba 1,1 EUR za každý litr domácího alkoholu. Do té doby většinou vozili lidé ovoce k destilování do veřejných palíren a den tam strávený patřil k jistému druhu společenské zábavy, samozřejmě spojené s příjemným užitkem. Kontrola pálení se však uskutečňuje právě přes tyto řádně zaregistrované palírny a šetřiví soukromníci, aby unikli oku zákona, začali zřizovat nepřihlášené palírny. Když začal stát taková zařízení trestat a zavírat, šikovné bulharské ručičky se pustily do rodinného pálení ve svých domech, na dvorcích apod.
Lidé jsou vynalézaví, minipalírnu prý lze vyrobit i ze staré pračky. Podle majitelů legálních palíren počet jejich zákazníků každoročně klesá, což ovšem neznamená, že by se lidé spokojili s menším množstvím rakije nebo že by rezignovali na své přesvědčení, že vlastní nebo aspoň domácí je nejlepší. Samozřejmě došlo na různé stupně otrav, a i když zatím Bulharsko kupodivu – a zaplaťpánbůh – svou velkou metanolovou aféru nemá, je možná otázkou času, kdy se objeví. Podle odborníků obsahuje domácí rakije, a hlavně ta z nekontrolovaných palíren, více metanolu, než povoluje norma. Každý rok začátkem rakijové sezony zaznamenávají toxikologové prudký nárůst pacientů, zejména v letech s dobrou úrodou hroznů, ale vlastně jakéhokoli ovoce. Zákazníků pak mají víc i hasiči – vlastní zařízení nejsou
příliš bezpečná ani z tohoto hlediska.
Teoreticky i prakticky však pálenku uděláte téměř z čehokoli. I ze starých kompotů a plesnivých zavařenin nebo zkyslých nakládaček, shnilých padavek, zkaženého ovoce… Přitom podle nejzkušenějších je nejkvalitnější rakije jen z nejlepšího ovoce. A i když má někdo hodně ovoce a poctivě využije služeb schválených zákonem a zaplatí za ně, neznamená to, že dostane to, co chce. Při pálení je k ovoci třeba přidat cukr – ten si normálně každý koupí
z obchodu. Na trhu se ovšem periodicky objevuje „falešný“ cukr v baleních označených logem výrobce, který již léta neexistuje. A ten nejen nesplňuje základní normy, ale nepovede se z něj ani alkohol. To všechno samozřejmě neznamená, že by v obchodě zakoupená rakije byla zaručenou výhrou – je třeba umět vybrat výrobce, značku i ročník. Nebo navštívit veletrh rakije, kde je možné ji ochutnat. Každopádně z výtečné úrody roku 2013 by mělo být také výtečné pití – tato sezona je pro menší, větší i jen domácí výrobce zlatá. A samozřejmě je jako vždy nejžádanější, nejoblíbenější a nejznámější hroznová, grozdova rakija.
Bulharská tradice pití rakije vyžaduje její podání před jídlem s nějakým „meze“, tj. salátem, často šopským, nebo turšií, tedy nakládanou míchanou zeleninou apod. Je to chvíle relaxace, rozmluvy s přáteli a známými, posezení s rodinou. Něco, co Bulhaři považují za nedílnou součást svých tradic, a brání se změnám, jak mohou.
A historka nakonec. V mém dětství, kdy se balená voda v plastových láhvích neprodávala, se v rodinné lednici přes léto voda chladila ve velké skleněné láhvi, hned vedle té s domácí rakijí. A tak se stalo, že si je jednou někdo spletl a do rakije nasypal kiwi limonádu v prášku. Dovedu si představit, že to byl aromatický nápoj, měl však zcela nepřirozenou barvu, zelenou – přece ani slivovice není tmavě modrá, že? Přitom za rakiji z kiwi by se v té době v Bulharsku možná platilo zlatem – kiwi se nedováželo, nebylo, rostlo jen v zahradách experimentálního ústavu a znalo jej jen několik málo odborníků. Ale o tom možná jindy.
