Praha – Švýcarská čokoláda a belgické pralinky, to jsou jedny z nejlepších čokoládových chutí, které se u nás dají sehnat. Jiných dobrých čokolád se u nás však prodává málo. Na to přišel i Petr Hanzálek, který se stal na čokoládě závislý po tom, co s přítelkyní vyčerpali všechny druhy čokolád, které se u nás dají pořídit. Knížka o čokoládě ho později přesvědčila, že je mu chuť čokolády osudná. Zjistil, které čokolády vyhrávají na světových soutěžích, a začal je dovážet.
Správná degustace čokolády využívá všechny smysly
ZRAK: Nejprve je třeba čokoládu dobře prohlédnout. Měla by mít sametově lesklý nádech.
SLUCH: Při rozlomení by dobrá čokoláda měla správně lupnout.
CHUŤ: Čokoládu je třeba ochutnávat stejně jako víno. Nejprve rozmělnit v ústech na malé kousky, ale nepolknout. Aby si chuť užily všechny druhy chuťových buněk, je třeba čokoládu poválet po celém patře.
To, co Češi považují za luxusní čokoládu – tedy belgické pralinky nebo švýcarskou čokoládu, bohužel Belgičané i Švýcaři hodnotí těmi nejhoršími známkami. Podle pana Hanzálka se dá to nejlepší sehnat v malých čokoládovnách ve Francii a Itálii. Malé tradiční čokoládovny totiž věnují výrobě důkladnou péči a používají přímo kakaové boby, ne kakaovou pastu jako většina výroben této pochoutky.
Výroba dobré čokolády je přímo magií
Už na začátku se často stane chyba. Kakaové boby se totiž podle pana Hanzálka musejí nechat dostatečně vyzrát. Dalším složitým krokem, který vyžaduje čas, je fermentace. Při ní se rozsekne kakaový plod a vytáhnou se z něj samotné boby. Ty jsou obalené v rosolovité ovocné hmotě, ve které se nechají fermentovat. Právě při tom vzniká ta pravá kakaová chuť.
Naprosto klíčovým bodem je pražení. To většinou probíhá v zemích původu ve velkých továrních pražírnách. Na správné pražení se tak nedá vůbec dohlédnout. Malé čokoládovny si naopak boby praží samy ručně.
Na konci výroby dochází k takzvanému konšování. Jde o zjemňování čokolády, které vynalezla švýcarská firma Lindt. Celý proces by měl trvat tři dny. Čokoládová hmota se vloží do míchačky, ze které pak vyjde zcela hladká čokoláda. Labužník by potom neměl na jazyku vůbec poznat, že se skládá ze zrníček. Většina čokoládoven však tomuto zásadnímu procesu nevěnuje ani tři hodiny.
Čokoládu válcuje kosmetický průmysl
Paradoxem je, že to nejcennější, co dělá z čokolády labužnický skvost, tedy kakaové máslo, se mnohem lépe prodává do kosmetického a farmaceutického průmyslu. Čokolády se potom často vyrábí pouze z kakaového prášku. Čokoláda je přitom známá svými antidepresivními účinky. Obsahuje totiž serotonin, který je zdrojem dobré nálady. Studie BBC navíc ukázala, že dobrá čokoláda zvyšuje mozkovou aktivitu. Ta potom vydrží až čtyřikrát déle než například po vášnivém polibku, dodává s úsměvem pan Hanzálek.
