Polárkový dort v detektoru kovů. Výroba tradiční české pochoutky má přísná pravidla Receptura na výrobu polárkového dortu se během sedmdesáti let téměř nezměnila, technologie ale prošla výraznou proměnou. Výrobu, kvalitu i bezpečnost dnes totiž kontrolují počítače. Jak tato v Česku tolik oblíbená pochoutka vzniká, ukazuje galerie fotografií z továrny jednoho českého producenta mražených potravin.
Pozvánka do světa polárkového dortu
Polárkový dort, polárkáč, polárka, nanukový dort, nanukáč nebo také zmrlinový dort jsou synonyma nejznámější české mražené pochoutky
„Syndrom nanukového dortu“. Od doby vzniku se stal „nanukáč“ pro Čechy a Slováky tak známý a populární, že mu výrobci nemusí vůbec dělat reklamu
Historie vzniku polárkového dortu se začala psát v roce 1949, kdy pražský podnik Laktos použil jméno slavného medvěda Polárka k pojmenování nového výrobku. Polárka byl lední medvěd odchovaný od narození v pražské zoo, což vzbudilo zájem médií po celém světě. Fotografie ukazuje přípravnu, kde se míchají jednotlivé ingredience
Robotizace zasáhla do výroby nanukových dortů zhruba před dvaceti lety. Do té doby byla lidská ruka nenahraditelná. Dnes je člověk v procesu spíše kontrolorem
Mezi základní vstupní suroviny, které jsou použity při výrobě, patří: mléko, cukr, syrovátka, kakao, kokosový olej, stabilizátory a aroma. Kuchař připraví jednotlivé suroviny a vloží je do varny (na snímku). Dále nastaví varnu tak, aby prostřednictvím pasterizace a homogenizace byly ve směsi zničeny choroboplodné zárodky
Dalším krokem je zrání. Směs vychladne v nádobě podobné míchačce a po dobu několika hodin je obsah mícháním „zhutněn“ . Následně se přes zařízení nazvané freezer dostane k plnicí lince. Freezer slouží k podchlazení směsi na minus pět stupňů Celsia, aby bylo možné se směsí pracovat
Fotografie ukazují celý výrobní proces v benešovské společnosti Pinko a také kolik lidí se v něm pohybuje. Podnik zaměstnává kolem jednoho sta zaměstnanců, do výroby samotného nanukového dortu se jich zapojuje kolem deseti
Při výrobě jednoho dortu se uplatní tyto profese: vývojoví pracovníci, kuchaři, sanitátoři, technická obsluha linky, kontrolní pracovníci, baliči, laboranti, skladníci, řidiči, technici údržby a dodavatelé surovin. Na snímku dort projíždí linkou, která výrobek střihne a vyrobí na něm ozdobné pusinky
V České republice je kolem sedmi výrobců nanukových dortů. Tento konkrétní závod je schopný vyrobit za den zhruba sedmdesát pět tisíc kusů mražené pochoutky. Obrázek ukazuje etiketovací linku
Výrobci mají povinnost garantovat minimální trvanlivost potraviny, která je dvouletá. V laboratoři se ale tento mražený výrobek skladuje ještě o rok déle z důvodů případného dodatečného testování
Fotografie finálního produktu před zamrazením na minus 35 stupňů. Tento dort je vyrobený bez laktózy, což nemá vliv na jeho vzhled ani chuť. Ocení to ale lidé, kteří mají problém se vstřebáváním mléčného cukru v těle. Laktózová intolerance postihuje kolem 10 % populace, které způsobuje zažívací potíže
V celém areálu platí přísná bezpečnostní a hygienická pravidla. Zaměstnanci nesmí nosit šperky, mobilní telefony, povinný je ochranný oděv včetně pokrývky hlavy a čistá obuv, která se používá výhradně v provozu. Samozřejmostí je pravidelná hygiena včetně dezinfekce rukou. Na konci výrobní linky dort projíždí detektorem kovu, který identifikuje a automaticky vyřadí závadný kus
Klíčovým nástrojem pro zachování zdravotní nezávadnosti je určení „kritických kontrolních bodů“, což je systém, který předchází riziku ohrožující bezpečnost jídla. Určuje ho legislativa a významnou roli v něm hraje laboratoř, která celý proces kontroluje
V současnosti se průměrná cena výrobku na českém trhu pohybuje v rozmezí kolem 13 až 27 korun za jeden dort. Fotografie ukazuje průjezd výrobku šokovým tunelem, kde je nanukový dort zmrazen na minus třicet pět stupňů
Polárkový dort je českým výrobkem a výrobci se snaží do procesu zapojit převážně místní dodavatele. Některé suroviny je možné ale získat pouze v zahraničí, například z Nizozemska, Bulharska, Filipín nebo Ghany
Skadníci v mrazírnách jsou vystaveni po celou dobu práce teplotě minus 35 stupňů. V místním žargonu se jim přezdívá „mrazíci“. Plní ale důležitou roli při kontrole výrobku. Spolupracují s laboratoří, která od nich získává finální produkt těsně před expedicí
Poslední v celém procesu je expedice, polárkový dort cestuje v mrazírenském voze k zákazníkovi
