Brno – Jedním z témat letošního největšího tuzemského veletrhu s potravinami Salima je kvalita potravin. Tentokrát se odborníci na jídlo v Brně zaměřili na kvalitu chleba a shodli se, že v posledních letech se technologie pečení podřizuje uspěchané době. A na jeho kvalitě je to znát.
Podle food kritičky Petry Pospěchové se kvalita základního pečiva za posledních dvacet let výrazně zhoršila. Hůře chutná a vydrží méně času. „Dříve byl základem chleba kvas, dneska je většina chlebů dělaná ze sušeného základu,“ podotkla. Za pravdu jí dávají i čísla, bochníků se totiž prodává méně. V roce 1989 se ho snědlo téměř 57 kilo, o dvacet let později o 16 kg méně.
Že se úroveň chleba změnila, připouští také Vladimír Doležal z České zemědělské univerzity. „Výrazně se nám zvyšuje kyselost chleba, která má vliv na trvanlivost,“ tvrdí. Podle pekařů za to může změna technologií a chutí a chování lidí. „Je to samozřejmě rychlejší dělat bez kvásku, ten se musí 24 hodin denně udržovat,“ vysvětlil pekařský technolog Zdeněk Řehák.
Jedním z důvodů jsou ale i peníze. „Výroba kvalitního chleba s sebou nese značné náklady,“ upozornil předseda Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů Jaromír Dřízal. Kdo chce vyrábět rychle a ve velkém, musí šetřit. Mezi výrobci a obchodními řetězci se tedy vede diskuze: preferovat kvalitu nebo cenu? A cena zatím nadále vyhrává.
Úplně všude to ale neplatí. Lidí, kteří si za dobré pečivo rádi připlatí, je poslední dobou čím dál tím víc. Díky tomu ožívají malé pekárny, kde bochníky pečou postaru. Posledních pět let jsou také stále populárnější domácí pekárny. Ročně se jich podle obchodníků prodá 45 tisíc kusů.
