Výroba v Zoře

Čokoláda, která je s Čechy už 120 let. Dříve se vánoční figurky dělaly ručně, dnes vše zastanou stroje

Zora je ženské jméno, které se vykládá jako „jitřenka“ nebo „ranní hvězda“. A jde také o název olomouckého podniku, v němž to už 120 let voní čokoládou, na které si pochutnávají lidé v řadě zemí bez ohledu na to, který letopočet se zrovna píše. Ročně se tady vyrobí na čtyřicet tisíc tun cukrovinek a pořád se vymýšlí nějaké nové. Co takhle dát si třeba čokoládu se sušeným masem?

 

„Vůně pražených kakaových bobů, kterou roznášel vítr široko daleko od fabriky po Olomouci,“ vzpomíná Jaroslav Krbeček na to, co mu utkvělo v mysli asi nejvíc, když do Zory před téměř pěti desítkami let nastoupil. „Dříve jsme si přímo tady pražili kakaové boby, ze kterých jsme vyráběli vlastní suroviny pro výrobu čokoládové hmoty,“ usmívá se.

Když do podniku v roce 1973 přišel jako technolog výroby čokoládové hmoty a dezertů, byla továrna daleko menší a způsob výroby úplně jiný. „Začínal jsem na pražírně. Z pytlů se musely boby ručně sypat, převáželo se to do parního pražiče, kde se boby nahřívaly. A pak se mlely na ručních strojích. Muselo se ale hlídat, kolik bobů tam padá, aby se to dobře pomlelo. Dnes je vše automatizované, stroj to mele sám,“ konstatuje Krbeček.

V současné továrně tak na jedné straně uličky chrlí linka čtyřicet tisíc tyčinek z bílé čokolády za hodinu, na druhé straně třináct tisíc tabulek – rovné dvě tuny. U výrobních linek, kde jede zrovna takzvaný bílý program, shora teče bílá čokoláda proudem přes mřížku do růžových forem, které se po naplnění zarovnají a dál jedou po páse se zchladit. Posléze je detektor kovových částí prověří, zda se do nich nedostalo něco závadného, a pak pokračují dál směrem k balení.

Tady už pak stojí připravené baličky, které tyčinky odebírají z pásu a vkládají do krabic. Tyhle jsou určeny pro trh Velké Británie. Mimochodem zrovna tam směřuje obecně z Česka až čtvrtina produkce cukrovinek, na což poukázala i nedávná analýza České spořitelny zabývající se důsledky případného brexitu pro tuzemské firmy. 

Silná čokoládová vůně se ve fabrice line úplně všude. Intenzivnější je ještě tam, kde se točí a mele tmavá čokoládová hmota, což je proces, který zjemňuje čokoládu do typické chuti tak, jak ji pak každý cítí na jazyku.

Je to kontrast oproti době, kdy nastoupil do Zory Jaroslav Krbeček. Tehdy byla v továrně jen jedna poloautomatická linka.

„Stály u toho osoby, které musely do pětiválce dávkovat ručně hmotu a ta tam projížděla a zjemňovala se. Dnes jsou tady tři linky na výrobu čokoládové hmoty, plus jedna na bílou čokoládu ve vedlejší budově, a vše ovládá počítač. Pracovníci už spíš jen kontrolují proces výroby,“ dodává Krbeček.

Jaroslav Krbeček, technolog výroby čokoládové hmoty a dezertů
Zdroj: ČT24
Autor: Monika Ginterová

Když se ale podíváme na úplný začátek, ještě o dvě generace dříve před Krbečkem, tak vše začalo po dvou letech příprav provoláním olomouckých maloobchodníků k upisování akcií nového podniku pro výrobu cukrovinek a čokolády. Podnik pod názvem První společná moravská továrna na cukrovinky a čokoládu v Olomouci, zapsané společenstvo s obmezených ročením, vznikl 25. listopadu 1898, kdy bylo jeho založení schváleno za účasti 39 obchodníků s kapitálem třicet tisíc zlatých. Výroba byla pak zahájena v pronajatých prostorách Občanské záložny na Dolním náměstí v historickém centru města 12. června 1899.

A protože malé dílny postupně výrobě nestačily a obliba nových produktů byla zvláště na venkově velká, zvažovala společnost stavbu nové továrny. K získání nezbytného kapitálu bylo nutné přeměnit dosavadní společnost na akciovou. A tak se 7. srpna 1908 stalo a vzniká Akciová továrna na cukrovinky a čokoládu v Olomouci. Valná hromada zvolila také výbor pro stavbu nové továrny. Počáteční kapitál byl 400 tisíc korun, vlastníky dvou tisíc akcií po dvě stě korunách byli většinou obchodníci.

A od téhož roku – 1908 – se začínají výrobky vyrábět pod značkou Zora. Oficiálně registrovaná byla v roce 1910, jako symbol lepší budoucnosti. A výroba se zároveň stěhuje do zcela nové a s ohledem na požadavky výroby a hygieny velice moderně řešené továrny. Tehdy se nacházela v předměstské obci Hodolany při železniční trati, dnes je tento areál závodu již součástí města Olomouce.  

Meziválečná léta jsou pro Zoru úspěšná, vyrábí se třeba „prsní karamely“

Zvyšující se poptávka po cukrovinkách vedla k dalšímu rozšiřování výroby. Například ceník z roku 1933 má 663 položek. Zora vyráběla různé čokolády – vanilkovou, na vaření, zlomkovou čokoládu k jídlu, různé druhy čokoládových tyčinek, čokoládové figurky, také kakao, kakaové máslo a kakaová zrna. 

Zvláštní oddělení továrny pak nabízelo výrobu zdravotních, přírodních a luxusních specialit podle přání a receptur odběratelů, tedy především lékáren a lékařů. Například pro obecního a železničního lékaře v Hodolanech vyráběla Zora „prsní karamely“, zaručené bylinné bonbony z nejčistších horských bylin. Mezi pochoutkami a zvláštnostmi vynikaly různé druhy čokoládových dezertů – olomoucký, berlínský, vídeňský nebo třeba brněnský. Dále byly v sortimentu želé, lízátka a různé druhy oplatek. Neméně bohatá byla také nabídka nečokoládových cukrovinek – lékořicových, gumových pastilek a dražé, smetanových a ruských karamel, dropsů a furé. 

Čokoláda teče horem dolem

Dnes venku na dvůr každodenně přijíždějí cisterny, které vozí základní čokoládovou hmotu pro výrobu čokolád a tyčinek a přečerpávají ji do tanků. „Trubkami, které nám teď vedou pod nohama, pak proudí čokoláda přímo k výrobním linkám,“ vysvětluje vedoucí vývoje nových výrobků Miloslav Uherek, když přecházíme z jedné části výroby do druhé krytými nástavbami nad dvorem. 

„Systém je vyhřívaný, aby nezamrzl, protože v případě velkého mrazu by pak už čokoládu ven z trubek nikdo nedostal,“ říká. A popisuje, že trubkami může střídavě proudit tmavá i světlá čokoládová hmota jen díky důmyslné technologii, kdy jimi po každé várce projede speciální, tlakem vzduchu poháněný špunt. Ten před sebou tlačí zbytky čokolády z předchozí várky a trubky tak dokonale vyčistí. 

Uvnitř výrobní haly se kromě linek chrlících pochutiny tyčí stříbrné nerezové tanky s výraznými nápisy, jako například Náplň Nesquick nebo Náplň Kaštany. Kolem v různých skupenstvích pak proudí čokoláda, i když dnes už se základní „polotovary“ na její výrobu do továrny dováží. 

Jaroslav Krbeček dodává, že je to proto, že v roce 1991, kdy Zoru přibralo pod svá křídla Nestlé, ujednotila společnost výrobu čokoládových hmot. „Některé továrny z její skupiny jsou specializované na polotovary, které nám dodávají a my z nich pak vyrábíme výrobky,“ vysvětluje. 

Jiná jsou proti předchozím dekádám i bezpečnostní a hygienická opatření. Jedním slovem: jsou přísná, a to pro každého. Na schodech se člověk musí držet zábradlí, netelefonovat na přechodech ve venkovních prostorech, při každém vstupu je samozřejmostí plášť, který se musí válečky očistit. Lidé mají povinnost natáhnout si čepice, nasadit špunty do uší a bezdotykově umýt a usušit ruce.                                                                                                                             

„Dříve jsme chodili denně mlsat. To už se vyráběla čokoláda studentská pečeť, ale my jsme chodili ujídat hlavně banány v čokoládě,“ usmívá se Krbeček. A dodává, že dnes, pokud chcete ochutnat, musíte si čokoládu koupit – jinak to kvůli hygieně nejde. „Já ale jako technolog mám výhodu, chodím denně na hodnocení výrobků z předchozího dne. A tam musím kontrolovat, ale i ochutnávat – jestli to nechutná jinak nebo zda je tam správné datum a vše je správně zabaleno,“ říká.

Ručně se malovalo, lepilo, dnes by se lidé nedoplatili

„Na Vánoce, to se vyráběly navíc speciální figurky, samostatné i do kolekcí,“ vzpomíná Zdena Vavřeková. Ta je v Zoře jen o rok kratší dobu než Jaroslav Krbeček, od roku 1974.

„Každá figurka se ručně malovala, leštila, balila, to bylo nádherné zboží. To mně docela chybí. Zrovna ve vánočním období. Dnes se to dělá strojově a už mají natištěné obličeje. Teď by ale taková výroba byla strašně drahá,“ říká Krbeček. „A co teprve, když se taková namalovaná figurka rozbila, což se stávalo…,“ dodává Vavřeková.

Když do továrny nastoupila po průmyslovce, šéfovala zhruba dvěma desítkám lidí na lince, kde se vyráběly tyčinky. Později se dostala k výrobě figurek určených pro vývoz. Zora dnes více než polovinu své současné produkce exportuje, a i kdysi to bylo podobné. Prodávalo se nejen do sousedství, ale třeba až do Austrálie nebo na Nový Zéland.

„Byl obrovský zájem. Figurky byly uloženy ve velkých krabicích vycpaných papírovou vlnou. Často se dávaly i různým státním návštěvám jako dar,“ zavzpomínala další dlouholetá zaměstnankyně Jiřina Tesaříková.

Čokoláda pro export sice nebyla chuťově nijak zvláště odlišná, ale důraz se kladl zejména na její vizuální podobu – aby byla precizně ručně namalovaná, obal uhlazený, naleštěný, nazdobený mašličkou a pečlivě upravený, vzpomínají zaměstnanci.

Čokoláda se tehdy nalila do formy – každá figurka měla dvě půlky, a forma se rukou musela posunovat. „Pak tam bylo takové zařízení, klepač, který to z forem vyklepával a děvčata to v něm vyloženě nechávala pocitově, aby to dosáhlo potřebné gramáže. Pak to jelo do chladírny, když se ještě předtím ručně setřela kovovou špachtlí přebytečná čokoláda. Až to bylo zchlazené, tak to šlo na tzv. špalek, tam se to podložilo papírovou lepenkou a děvčata s formou třískla, až z ní vypadly čokoládové půlky,“ vysvětluje, jak vypadala dříve výroba čokoládových figurek, Vavřeková.

Pak výroba pokračovala k lepičkám. „Ty měly měděnou bedýnku, byl to vlastně takový slepovací nůž, který zespoda nahřívala žárovka, a po noži se přejelo levou a pravou částí figurky.  Tím se plochy rozehřály a slepily. A vezměte si, že všechny ty holky byly placené od kusu, a představte si to třeba u malinkých sedmigramových čokoládových vajíček,“ vzpomíná Vavřeková.

Horší to bylo ale hygienicky, připomíná Krbeček. „Jednak chladicí pásy byly dřevěné, což by teď z hygienických důvodů vůbec nešlo – může se odloupnout třeba tříska. A nedá se to ani moc čistit, plesniví to. Navíc to často byly kovové formy, a to pak na špachtli zůstával kov – a i to se zpětně zpracovávalo. Dnes je všude u forem umělá hmota a na každé lince je detektor kovů, kterým výrobky projedou. A pokud by tam nějaký kov byl, vytřídí se to automaticky do odpadu a ten se likviduje,“ dodává.

Vavřeková vzpomíná i na balírnu čokoládových figurek určených pro export. „Začínalo se tím, že děvčata nastříhala hliník, připravila požadovanou barvu. Pak baličky potřely hliník štětcem se sirupem, vzaly a obalily do něho čokoládu a přehnuly místa potřená sirupem, aby se to slepilo. Následně to šlo do bubnu,  kde se to přeleštilo. A pak se malovaly obličeje,“ vysvětluje. Velikonoce byly podle ní často ještě pracnější než Vánoce, barvy se totiž i nastříkávaly. „Na závěr na to zdobičky daly mašli a třeba zajíce musely umístit na podložku a zabalit do celofánu,“ dodává.

Často se vyráběly i netradiční figurky. Třeba dětský školní set, sešit a pastelky, telefony nebo čokoládové boty. „Když se dříve otevřela taková kolekce, tak to tak krásně zavonělo čokoládou a barvami,“ vzpomíná. Dnes se však výroba figurek a vánočních kolekcí přesunula do závodu v Maďarsku.

Nový majitel přinesl více mléka, aromat ale ubylo

Nejen proces výroby, ale i dnešní čokoláda je už přece jen o něco jiná, než ta před několika desítkami let. Podle zasvěcených, když přišel nový majitel, začala se především vyrábět čokoláda s větším množstvím mléka. A začala se do ní zpracovávat také v daleko větší míře než dřív smetana.

Výrazně narostl objem výroby a naopak ubyla dříve běžná aromata – třeba pomerančové či kávové. Pokleslo i množství ruční práce, figurky zmizely úplně. „Dříve se dělaly pracnější věci, to se ale dnes odbourává, je to především byznys,“ dodává Vavřeková.

Na druhou stranu, Zora si stále uchovává po desetiletí známé tradiční značky a k dalším se vrací. A každoročně také přichází s novinkami. Miroslavu Uherkovi jich za posledních pět let, kdy je vedoucím nových výrobků, prošlo pod rukama více než dvě stě. Jak sám říká, na jeho práci ho baví především objevování nových kombinací a příchutí.

„Výzkum a vývoj v čokoládovnách není úplně typický. V případě zavedených značek jde spíš o malé změny jako různé příchutě, úpravy tvarů, velikosti či obalů, to jsou ty nejčastější,“ vysvětluje. Velké změny jsou pak většinou takové, které nařídí přímo centrála ve Švýcarsku. 

Postup je následující. První krok i tady provádí počítač. „Nasimuluje varianty možných úprav a pak to fyzicky testujeme. Platí zejména to, že vše musí být nutričně v pořádku, nestačí jen chuťově. Nemůžeme třeba donekonečna přidávat cukr,“ zdůrazňuje.

Pokud novinka v pořádku není, dotyčná varianta se vyřadí. V opačném případě se s ní pracuje dál. „Výrobek musí projít i testy trvanlivosti, tedy zachovat si žádoucí vlastnosti po určitou dobu, což se nemusí vždy podařit. A musí s tou inovací rovněž fungovat dobře proces výroby na lince,“ říká Uherek.

K tomu slouží takzvané průmyslové testy, které ověřují, zda třeba produkt moc nelepí nebo naopak neteče. „I tam se tak ještě může receptura trochu upravit,“ vysvětluje Uherek.

Prvními „pokusnými králíky“ pro novinky jsou většinou lidé z marketingu. Ale některé testují i přímo spotřebitelé – pokud při slepém testu nevybere výrobek alespoň 60 procent zkoušejících lidí, tak se ani nezačne vyrábět. 

„Je tady také nějaká cílová cena, za kterou se bude produkt prodávat. Víme, za kolik můžou být surovinové náklady, a řešíme i s dodavatelem, jaká je cena třeba ovocných kousků,“ vysvětluje Uherek. Cena přitom nehraje podle něho velkou roli v případně čokolády určené na export – a nově už ani u Čechů.  

Čokoláda se sušeným masem nebo hmyzem? Zatím asi ne

Příchutě můžou být někdy ale divoké. Podle Uherka se jich zavrhlo už docela dost za dobu, co ve firmě pracuje. Jde většinou o příliš exotické chutě nebo čokolády, které v sobě mají koření chutné jen v menším množství. Neosvědčila se třeba také čokoláda se solí. „Nebo jsme do ní zkoušeli přidávat maso či proteiny z hmyzu. Tužší, suché to bylo…,“ popisuje s tím, že spíš jde o psychologický problém než o chuť.

„Já bych řekl, že jsou některé příchuti, kde chuť čokolády zanikne. Zkoušeli jsme dát tam dražší věci, ale ono to v chuti zcela zaniklo a bylo to zbytečně drahé, což nikdo neocení. Lépe je tedy zvolit něco aromatičtějšího. Třeba želé, to tu chuť umí zintenzivnit,“ vysvětluje šéf výzkumu a vývoje Zory.

Navíc zmiňuje ještě jeden problém – linky jsou sdílené a řada věcí obsahuje alergeny. Kdyby se tak do čokolády přidávaly třeba krevety, mohlo by to znamenat komplikaci.

Zora dnes vyrobí zhruba čtyřicet tisíc tun výrobků, od různých čokolád po tyčinky a dezerty. Podle šéfa financí Zory Lubomíra Kováře je poslední rok dva i u českých spotřebitelů znát příklon k prémiovějším výrobkům. „Proti tradiční západní Evropě jsme ale stále pozadu,“ míní.

 

„Čokoláda je pochutina, dárek za odměnu, musí to chutnat, ale musí to spotřebitele nejen uspokojit, ale nadchnout, aby si to koupil znova.“

Lubomír Kovář

šéf financí firmy Zora
A protože Zora se podle něj z původně lokálního závodu stává stále více důležitým hráčem a je pro Evropu klíčovým závodem pro výrobu čokolád, plán rozvoje s ní počítá dál.

Navyšovat by se tak měla v příštích letech jak výrobní kapacita, tak i počty zaměstnanců. Podrobnosti však nechtěl zatím ředitel financí prozradit. Částečně by se však expanze mohla stát skutečností už v roce 2019.