Barcelona – Mladí úhoři na česneku – delikatesa, která patří ke klasickým pokrmům na španělském vánočním stole. Mladé úhoře ale ohrožuje vysoká poptávka, která se i navzdory astronomické ceně neustále zvyšuje. Kvůli nadměrnému lovu se dostali mezi kriticky ohrožené živočichy, a pokud se je nepodaří uměle rozmnožovat, budou si muset labužníci nechat zajít chuť.
Pokrájené stroužky česneku se nejdřív dozlatova osmaží v oleji a pak se k nim přimíchají čerství malí úhoři. Restaurace Casa Justo v přístavním městě Gijón nabízí tuto lahůdku jako své nejoblíbenější tapas už téměř jedno století. Předkové dnešních majitelů ji otevřeli v roce 1933 a od té doby proslula mořskými specialitami v celé Asturii, autonomní oblasti na severozápadě Španělska. „Tady se úhořům daří. Ti nejlepší se chytají při ústí řeky Nalón u pobřeží. Mladí úhoři žijí i v jiných oblastech. Lidé říkají, že dobří jsou například úhoři z Baskicka. Ale ti naši jsou zvláštní. Mají totiž unikátní chuť i aroma,“ říká majitelka restaurace Maribel Sanchez Juncoová.
Sezona pro lov mladých úhořů v Biskajském zálivu začíná v listopadu a trvá jen čtyři měsíce. Místní restaurace mezi sebou soutěží, která na rybářském trhu koupí ty nejčerstvější a tedy i nejchutnější úhoře. Současně ale narážejí na rostoucí ceny. Ty letos zlomily další rekord – začátkem listopadu se kilogram mladých úhořů prodával za 2 113 eur – ve srovnání s loňskem tak podražili víc než o stovku. Jedna porce tapas vyjde labužníky na 75 eur.
Mladí úhoři žijí v mělkých vodách a přes den plavou k ústí řeky, kde zůstávají přes noc. Za tmy za nimi vyráží rybáři. Silným světlem vylákají úhoře z jejich úkrytů a zachytí je do nastražených sítí. „Ulovíme kolem čtyř kilogramů za měsíc. To není ani dobré, ani špatné. Máme povolení chytat čtyři měsíce v roce, takže celkem vylovíme asi 16 kilo mladých úhořů,“ počítá rybář Eloy Sopeňa.
V rámci ochrany evropské biodiverzity ale regionální vláda Asturie lov úhořů omezila. Rybáři je můžou chytat jen během šesti hodin při přílivu od pátého dne před úplňkem do pátého dne po něm. Toto jedenáctidenní období platí od listopadu do února.
Rybáři se vracejí do přístavu za úsvitu a svoje čerstvé úlovky dodávají rovnou na trh. Většina jde na odbyt hned po zakotvení. Část úlovků skupují rybí farmy a úhoře pak prodávají v době, kdy je jejich lov zakázaný. V kádích přežívají bez potravy jen několik dní, než se dostanou do maloobchodních řetězců. „Teď platíme za to, že jsme dřív ničili přírodní zdroje. Lovilo se příliš mnoho malých i dospělých úhořů, kteří se třou při ústí řek. Kdyby nebyly farmy, kde jsme je udržovali při životě, už bychom žádné úhoře neměli,“ myslí si majitelka rybí farmy Pura Alvarezová.
Mladí úhoři se stali žádanou pochoutkou i v asijských zemí. Ze Španělska se ve velkém vyváželi především do Japonska a Číny. Tam je nasazovali i proti parazitům na rýžových polích. Úhořům v Evropě tak hrozilo vyhynutí. Za poslední století se jejich počet zmenšil na jedno procento původního stavu. Země Evropské unie proto schválily záchranný plán - v roce 2009 rybáři vysadili přímo do evropských řek 35 procent mladých úhořů o délce do 20 centimetrů. Každý rok budou jejich počet navyšovat o dalších pět procent.
Kvůli nadměrnému lovu se úhoři dostali do skupiny kriticky ohrožených živočichů. Ekologové usilují o jejich ochranu a umělé rozmnožování. Pokud se to ale nepodaří, budou si muset gurmáni nechat zajít chuť. A mladí úhoři pak zřejmě zmizí i z jídelníčku restaurací.
