Praha - Myslivcům začíná lovná sezona a restauracím období zvěřinových hodů. Než šéfkuchaři jídlo připraví, musí zvířata projít povinnou veterinární kontrolou. I tak se ale stále objevují místa, kde se do menu zařadí zvíře upytlačené, které neprošlo testy na různé nemoci. V takovém případě strávníci čelí zdravotnímu riziku.
Každá restaurace musí na požádání prokázat, odkud zvěřina pochází. Dodavatel, který je pod státní kontrolou, musí mít dokumenty, že zvěřina je z prohlédnutých zvířat. „Bereme pouze ověřené dodavatele. Víme úplný původ zvěře, včetně veterinárního ošetření. Víme pomalu, z jakého je lesa,“ říká šéfkuchař restaurace Potrefená husa Na verandách Josef Pleskač.
- Kančí salám autor: Martin Divíšek, zdroj: ISIFA/VLP
- Zajíci autor: Andy Rouse, zdroj: ISIFA/Rex Features
Podávané maso by mělo projít kontrolou
Jenže zvěřinové období je příležitostí pro nepoctivce servírovat levnější a neprověřené maso od pytláků. „Stačí, aby jeden ze skupiny kus ulovil, zastřelil v noci ze silnice, a druhý přijede dodávkou. I když ho nakládá, pořád je to na úrovni přestupku,“ vysvětluje myslivecký hospodář z MS Krnčí Viktor Veselý.
ZVĚŘINA A JEJÍ CHOROBY
Zvěřina může být nakažená až desítkami druhů různých nemocí. Některé jsou přenosné na člověka, například tularémie se projevuje jako obyčejná chřipka.
Onemocnění zvěřiny přenosné na člověka:
- slintavka, kulhavka
- prašivina
- vzteklina
- tularémie
- trichinelóza
Trichinelóza se projevuje bolestí a křečemi svalů (včetně srdeční svaloviny) a může způsobit i smrt. Proto se ze zákona vyšetřuje na trichinellu (svalovce) každý úlovek černé zvěře. Vloni se objevily dva nakažené kusy, předloni jeden. Smrtelná onemocnění naposledy způsobila před více než padesáti lety, kdy 11 lidí onemocnělo a tři zemřeli.
Podle veterinářů právě u zvěřiny kontroly selhávají. A nejen proto chce ministerstvo zemědělství navrhnout změnu zákona o potravinách. Nově by kontrolu nad všemi živočišnými potravinami měla na starosti Státní veterinární správa.
„Můžete se v případě restaurací dostat u požití jídla k tomu, že zvěřina nebyla prohlédnuta kompetentní autoritou. Je to přímé ohrožení zdraví,“ upozorňuje ředitel Státní veterinární správy Milan Malena. Také sama správa proto chce kontrolovat zvěřinu přímo v restauracích a hotelech, a mít tak zdravotní nezávadnost masa pod dohledem.
- Myslivec autor: Tomas Hudcovic, zdroj: ISIFA
- Kančí steak autor: Tomáš Krist, zdroj: ISIFA/Lidové noviny
ORIENTAČNÍ CENY ZVĚŘINY
kančí kýta……………..298,- Kč/kg
vepřová kýta……………90,- Kč/kg
zajíc…………………….498,- Kč/kg
králík……………………100,- Kč/kg
srnec na guláš………..174,- Kč/kg
daněk na guláš………..169,- Kč/kg
muflon na guláš……….159,- Kč/kg
Zvěřina s průkazem původu
Každá zvěřina musí mít i svojí šarži. Stejně jako třeba hovězí nebo vepřové v obchodech. „Díky označení, ať je jakékoliv, s číselným nebo písemným kódem, se dopátráme k původu masa,“ dodává Pleskač. Neevidované zvíře však může mít různé nemoci přenosné na člověka, které v lepším případě vyvolají nevolnost, ale v horším případě může infekce končit i smrtí.
Hygienici ročně v restauracích a stravovacích zařízeních provedou zhruba 30 tisíc kontrol. Pochybení u zvěřiny samostatně od jiného masa ve statistikách neoddělují. Odhadují ale, že ročně odhalí desítky prohřešků. Restaurace nejčastěji nejsou schopné prokázat právě původ masa.
Když si chce člověk zvěřinu koupit domů a pak upravit, cesta je celkem snadná. „Nejjednodušší je přímo oslovit uživatele honitby a zakoupit si zvěřinu přímo od něho,“ prohlásil jednatel ČMMJ Jaroslav Kostečka. Takový kus zvěřiny by měl mít plombu a takzvaný lístek o původu zvěře. Ten vyplňuje přímo lovec. „Z druhé strany bývá razítko prohlížitele zvěřiny,“ řekl jednatel.
