Mnichov - Vědci Technické univerzity v Mnichově prokázali přítomnost rakovinotvorného glycidamidu ve smažených hranolkách a chipsech. Glycidamid vzniká při zahřívání produktů z brambor a je mnohem nebezpečnější než před sedmi lety v hranolkách objevený acrylamid.
Látka se v těchto potravinách vyskytuje ve velmi malém množství. Vědci analyzovali deset vzorků chipsů a tři druhy hranolků, v nichž se objevil glycidamid v množství od 0,3 do 1,5 mikrogramu na kilogram. Vědci ovšem upozorňují, že tato látka je obsažena v mnohem větších koncentracích přímo v játrech v lidském těle, a nechtějí proto vyvolat paniku, ale spíše upozornit na způsob zpracování bramborových produktů.
Glycidamid se uvolňuje stejně jako velmi podobný acrylamid ve vysokých teplotách při tepelném zpracování bramborových výrobků. K tomuto procesu dochází od 120 stupňů Celsia. Mnohem více nebezpečné látky vznikne při teplotách nad 180 stupňů Celsia.
Spotřebitelé by měli podle vědců smažit pokud možno při nižších teplotách dozlatova, a ne do černa. „S teplotou fritování asi 175 stupňů a krátkou fritovací dobou udrží konzumenti podle současných znalostí hladinu acrylamidů v mezích tolerance,“ tvrdí vědci.
Studie dokázala, že je i další možnost, jak snížit množství acrylamidů v jídle. Nejnižší koncentrace škodlivé látky byla po smažení na palmovém oleji. Nejvyšší hodnoty vykazovaly potraviny po fritování na slunečnicovém oleji. „Naše první výsledky naznačují, že by se k fritování a smažení měly používat raději oleje s nasycenými mastnými kyselinami,“ doporučují.
