Praha – Tatarský biftek, oblíbená pochoutka Čechů, by mohl zmizet z tuzemských restaurací. Stalo by se tak v případě, že by zákonodárci schválili připravovanou novelu zákona o potravinách z dílny ministerstva zemědělství. Podle hlavního hygienika Vladimíra Valenty totiž norma zakazuje ve stravovacích zařízeních podávat tepelně neupravené maso spolu se syrovými vejci. Valenta ale zároveň přiznává – pokud je pokrm z kvalitních surovin, zdravotní rizika nehrozí.
Syrové maso z hovězí svíčkové se syrovým žloutkem, solí, pepřem, červenou paprikou, hořčicí, worcesterem a cibulí. To je tatarský biftek po česku. V hospodách patří mezi hlavní taháky – stejně jako guláš nebo svíčková.
Podávat v restauracích kombinaci syrového masa a vajíčka by ale mohlo být v budoucnu zakázáno zákonem. Hlavní hygienik Vladimír Valenta toto opatření považuje za chybu – oprávněné je podle něj v průmyslové výrobě, nikoliv v restauracích a zařízeních společného stravování.
„Problémy se musí řešit tam, kde vznikají. V případě tatarského bifteku to znamená v prvovýrobě nebo ve zpracovatelském průmyslu a nikoliv tím, že zakážeme jídlo v restauraci, jak to tento zákon navrhuje,“ konstatoval Valenta v Událostech ČT.
V pražské restauraci Demínka prodají denně až 35 porcí tataráku. Rozloučit se s ním by rozhodně nechtěli. „Z jídelního lístku bychom ho určitě nevyškrtli. Museli bychom ho upravit, abychom se vešli do legislativy,“ uvažuje manažer podniku Martin Pražák.
Čí to byl nápad?
Ministerstvo zemědělství teď tvrdí, že zakázat prodej tatarského bifteku vlastně ani nechtělo. Novelu zákona o potravinách sice připravilo, ale tatarák jakožto pokrm podle úřadu spadá pod resort zdravotnictví. Ten během přípravy zákona žádné připomínky neměl.
„Je to technická záležitost, která se dá – vzhledem k tomu, že zákon je v první třetině legislativního procesu – lehce vyřešit,“ slibuje mluvčí ministerstva zemědělství Jan Žáček. Po odporu, který možný zákaz tatarského bifteku v restauracích vyvolal, říká, že se o podobě zákona bude ještě jednat, například s ministerstvem zdravotnictví. Teprve pak jej projedná vláda.
TATARÁK UŽ JEDNOU ZAKÁZÁN BYL
Tatarák není fenoménem jen českých restaurací. Syrové hovězí se žloutkem se jedlo už na přelomu 19. a 20. století ve Francii. Tehdy se mu ale říkalo americký steak.
Pokud se připravuje z kvalitních surovin, je bezpečný. Pokud ne, může být nositelem například salmonely nebo tasemnice. V Moravskoslezském kraji se právě tasemnicí teď nakazilo patnáct lidí. Původ? Zřejmě tatarský biftek nebo krvavý steak.
Kvůli riziku tasemnice bylo podávání tatarského bifteku v tehdejším Československu zakázáno už v roce 1987. Syrové hovězí v kombinaci se syrovým vejcem vystoupilo z ilegality až v roce 2001. Tehdy si mohli díky nové vyhlášce první odvážlivci dopřát oblíbenou pochoutku, ovšem jen na vyžádání. Dodnes dokonce některé restaurace v jídelním lístku u tataráku uvádějí „na vlastní nebezpečí“.
Aby pohostinství mohla nabízet tatarák, musí jej připravit těsně před konzumací a nesmí jej skladovat ani nikam převážet.
Přísná opatření se přitom netýkají jen syrového hovězího masa, ale například i suši, pršutu, carpaccia, parmské či lososové šunky – obecně tedy syrového, sušeného či studeným kouřem vyuzeného masa. I to přichází do restaurací se speciálními atesty, které by měly být na vyžádání zákazníkovi k dispozici.
