K půstu mezi Popeleční středou a Velikonocemi v Čechách historicky patří i pivo. To se už od středověku vařilo přímo v klášterech. Nejstarší známý pivovar byl v 10. století na Břevnově a na tuto tradici navázal i před třemi lety. Tradici minipivovarů stále drží také jeden z nejmenších – v bývalé stodole ve Ctiněvsi pod Řípem.
První pivovar v Čechách byl v Břevnově
Přímo v klášterech se pivo vařilo už od středověku. Nejstarším známým pivovarem v Čechách byl ten v Břevnově, vznikl hned se založením kláštera roku 993. Pivovar tam fungoval až do doby před 1. světovou válkou – ovšem tehdy na jiném místě než dnes. Byl mezi dnešním klášterem a domem U Kaštanu, tedy tam, kde dnes probíhá silnice Patočkova.
Jak upozornil Petr Janík, který dnes v Břevnově pivo vaří, tento nápoj se v Čechách samozřejmě vařil i dávno před rokem 993 – tehdy ale spíš domáckým způsobem. „Ale v klášteře bylo potřeba uvařit pivo pro hodně lidí, nejenom pro mnichy, ale i pro čeleď, a to už nešlo udělat v hrnci v kuchyni,“ řekl Petr Janík.
Na tradici z 10. století navázali v Břevnově před třemi lety. Benediktini soukromému minipivovaru pronajali bývalou stáj.
„My jsme hledali něco trvalejšího, co bychom třeba mohli odkázat i dětem, a církev samozřejmě počítá s trochu jinými časovými intervaly než běžní majitelé objektů. Počítají s věčností. Takže pro ně 20, 30 let nájmu je zcela běžné a nemají s tím žádný problém,“ řekl Petr Janík, předseda představenstva Břevnovského klášterního pivovaru sv. Vojtěcha.
„Možná se někdo podiví, ale pivo a chleba patřily k postu, protože v pivu jsou potřebné živiny,“ uvedl Prokop Siostrzonek, převor-administrátor břevnovského kláštera.
Celý pivovar v Břevnově prakticky obsluhují jenom tři lidé a zdejší pivo v normálním obchodě nekoupíte – dodávají ho jen do vybraných hospod. Sládek Pavel Zákora upozornil, že práce při výrobě piva je poměrně tvrdá: „Člověk hodně dělá s vodou, protože 90 % práce tady je oplachování, mytí, no a ta voda má čtyři stupně Celsia,“ uvedl sládek Pavel Zákora.
Benediktini se minipivovar rozhodli obnovit z úcty k tradici i kvůli tomu, že pomáhá vydělat si na údržbu a rozvoj rozsáhlého areálu kláštera. „Musíme se chovat tak, abychom uživili tento objekt, není to vždycky jednoduché. Pivo patřilo vždycky ke klášterům, protože bylo součástí životosprávy mnichů,“ uvedl Prokop Siostrzonek. Dodal ale, že pivo v minulosti bylo úplně jiné než dnes.
„Dokonce se říká, že i svatý Vojtěch, zakladatel kláštera, vytýkal mnichům, že už tenkrát pili moc piva, a tak se to muselo redukovat a nějakým způsobem usměrňovat,“ uvedl Prokop Siostrzonek. Připomněl vyprávění ze 17. století o řeholnících jednoho mnichovského kláštera, kteří si chtěli nechat papežem schválit, že mohou i v postní době pivo popíjet. „Poslali ho papežovi na ochutnání do Itálie, do Říma, a samozřejmě že cestou se to pivo zkazilo, i vlivem italského tepla. Když papež ochutnal to zkažené pivo, tak říkal – tak to mohou skutečně pít i v půstu. Ovšem Italové nevědí to, co my ve středoevropském prostoru, že to pivo chutná u nás úplně jinak,“ dodal Prokop Siostrzonek.
Další příklad propojení piva a církve – jako velikonoční pozdrav míří už pátým rokem do Vatikánu pivo z Plzně. Sváteční várce proto žehná i plzeňský biskup.
Rodinný pivovar v bývalé stodole pod Řípem
V Česku přibývá malých rodinných pivovarů. Jeden z nejmladších vznikl v bývalé stodole ve Ctiněvsi pod horou Říp. Pivo tam začala vařit rodina Lípových, která ve vesnici hospodaří po staletí. Jejich hospoda má číslo popisné jedna. Aleš Lípa vaří pivo ve stodole, kde jeho předci chovali dobytek, a tvrdí, že se mu splnil sen.
„On si každý myslí, že kdo dělá v pivovaru, musí být pořád nalitý, ale pravda to není. Pijete spíš čaj, protože tady je zima,“ uvedl majitel pivovaru Aleš Lípa.
Rodina pana Lípy pod Řípem hospodaří už 14. generaci. Aleš Lípa se sem vrátil poté, co dostal zpět majetek po otci, který zabavili komunisté. Staré hospodářství na zahradě ještě připomínají stroje na sklízení chmelu. Pivo pana Lípy se čepuje nejen ve Ctiněvsi, ale nalévají ho i v Praze.
Ve varně se na jednu dávku uvaří 550 litrů piva. A pivovaru to vydrží na týden. Malý rodinný pivovar už Aleš Lípa příliš rozšiřovat nechce. Teď plánuje fasádu na domě, aby i z venku vypadal jako hospoda, a ne jako stodola.
Petr Janík k rozdílu mezi minipivovarem a malým produkčním pivovarem
„Základní rozdíl je v tom, že pivovar třeba na statku nebo takový ten klasický minipivovar je spíš restaurační, to znamená, že většina piva se vypije přímo tam. Zatímco my jsme produkční pivovar – tady žádná restaurace není,“ uvedl Petr Janík, předseda představenstva Břevnovského klášterního pivovaru sv. Vojtěcha. A dodal, že podobných pivovarů, jako je ten v Břevnově, je už u nás několik.
Průmyslová výroba piva
Pravým opakem rodinných minipivovarů je velká průmyslová výroba piva. Například v Chotěboři se pivo vaří v průmyslové zóně. Budova zvenku vypadá jako továrna, uvnitř je to ale klasický český pivovar. „Tady jsme opravdu u naší klasiky, což jsou otevřené kvasné kádě, a potom pivo přechází po prokvašení do ležáckých tanků, kde pivo dozrává,“ popsal technologii Oldřich Záruba, sládek a jednatel pivovaru.
Pivovar Chotěboř je nejmladším průmyslovým pivovarem v ČR. Pivo se tam vaří teprve pět let a využívají jak nejmodernější techniku, tak tradiční postupy a recepty.
„Všechno řídí počítač, začínáme u šrotování, přes šrotování sladu přecházíme na varnu, kde veškeré výrobní procesy zase řídí počítač,“ uvedl Oldřich Záruba, sládek a jednatel pivovaru. O všechno se ale automatika nepostará, počítač totiž například neumí ochutnat pivo – sládek je ten, kdo musí zkontrolovat vůni, barvu a chuť.
Z pivovaru v Chotěboři každou minutu vyexpedují jeden sud nebo 40 lahví piva – ročně vyrobí přes 20 000 hektolitrů.
- Údaje o počtu průmyslových pivovarů v Česku se podle různých internetových stránek mapujících pivovary mírně liší, pohybují se v rozmezí 43 až 45 pivovarů. (Průmyslové pivovary vyprodukují více než 10 000 hektolitrů piva za rok). Podle Wikipedie je velkých pivovarů v ČR 52.
- Vzniká také stále více minipivovarů, v současnosti jich je více než 270 (jejich podíl na produkci dosahuje asi 1 %)
http://www.pividky.cz/mapa.php; http://ceskepivo-ceskezlato.cz/pivovary.php
