Praha – Necelá tisícovka tuzemských restaurací nepřežije současnou sezonu. Vyplývá to z průzkumu specializované agentury Data Servis. Zatímco provozovatelé restaurací sázejí především na to, aby kromě gastronomie nabídli hostům ještě nějaký zážitek, experti doporučují: Vstupenkou mezi úspěšné je kvalitní jídlo a zodpovědný personál.
Už od roku 2008 hlásí české pohostinství setrvalý pokles tržeb. Ruku v ruce s tím restauračních zařízení také ubývá. Zatímco v roce 2011 jich v Česku podle odhadu Data Servisu fungovalo přes 30 tisíc, dnes mohou Češi využít služeb jen zhruba 29 tisíc podniků. Daří se přitom jen zhruba polovině z nich. Ta druhá polovina si cestu k zákazníkům teprve hledá.
„Čekání na zákazníka je jistá smrt, takže je potřeba pro to něco dělat,“ říká ředitelka Data Servisu Marcela Šimková. A restauratéři to zkouší různě. V jednom úspěšném pražském pohostinství například vozí nápoje hostům vláček, jinde zase sázejí na vlastnoručně uvařené pivo.
„Kdybychom si tady v tomhle prostoru otevřeli restauraci s jakoukoliv nabídkou jídel bez vláčků, nebudeme úspěšní. Ta úspěšnost je opravdu v přidané hodnotě,“ tvrdí zástupce manažera pražské restaurace Jiří Lof.
Sázka na kvalitu
Experti to ale vidí jinak. Restauratérům doporučují hlavně sázet na kvalitu služeb a na hostech rozhodně nešetřit. „To, co pomáhá, je kvalitní personál, je to kreativní přístup k vaření – to znamená přinést zákazníkovi nějaký nový zážitek, přinést kvalitu služeb, konkurovat spíš kvalitou než cenou služeb,“ radí prezident Asociace hotelů a restaurací ČR Václav Stárek.
Než otevřou novou restauraci, měli by si navíc podnikatelé v pohostinství udělat důkladný průzkum trhu v dané lokalitě a správně spočítat potřebné finance. Roli hraje také typ kuchyně, na který podnik vsadí. „Jsou koncepty, které jsou osvědčené, velmi populární je česká nebo italská kuchyně. Nesmí se ale na druhou stranu stát, že vedle sebe budou čtyři pizzerie,“ upozornil Stárek.
Obezřetnost se vyplatí také při výběru personálu. Pokud majitel restaurace vybere špatně, může personál restauraci snadno položit. „Ne všichni lidé, kteří chtějí pracovat v pohostinství, mají ty nejlepší úmysly a v mnoha případech dochází k tomu, že okrádají i samotného majitele. A pokud si majitel není schopen toto uhlídat, potom mu zbydou jen oči pro pláč,“ varuje analytik společnosti Mag Consilting Jaromír Beránek.
Rychloobrátkový byznys
I když ale provozovatel restaurace přistupuje ke svému podnikání obezřetně a má za sebou dostatečný kapitál, nemusí mít ještě zdaleka vyhráno. Jen letos totiž podle průzkumů zkrachuje tisícovka restaurací.
„Je to zcela běžná věc i v minulých letech jsme zaznamenali zhruba osm set až tisíc úpadků různých restauračních zařízení. Není to specifikum jen České republiky, je to naprosto běžná věc ve všech státech Evropské unie,“ uvedl v rozhovoru pro portál ČT24 Beránek. Nejde ale jen o důsledek špatné hospodářské situace v Evropě. I když restaurace krachují, konkurence příliš neslábne. Nové podniky často otvírají v prostorách, které jen krátce před tím uvolnily ty neúspěšné.
Pokud letos bude Česku přát počasí a přijede hodně zahraničních turistů, mohl by se pokles tržeb v pohostinství po pěti letech konečně zastavit. Žádné překotné oživení ale čekat nelze. Optimistické prognózy hovoří o růstu v řádu desetin procenta.
Daňový paradox
Co by mohlo podle expertů restauracím pomoci více než teplé letní počasí a mohlo by jim dokonce umožnit ve velkém nabírat nový personál, by byl návrat jejich služeb do nižší sazby DPH. „Když se měnila sazba u hotelových služeb v Německu, během jediného roku přibylo 7 tisíc nových pracovních míst. Něco podobného by se zcela jistě stalo i v gastronomii. Stát by na tom tedy spíš vydělal, než prodělal,“ míní Stárek.
Restaurace spadají do vyšší sazby DPH od roku 2004 a jejich zařazení do této kategorie je do značné míry paradoxní. Zatímco restaurace, ale i školní a závodní jídelny nebo jídelny v nemocnicích odvádějí státu na dani 21 %, na ubytovací služby, které se běžně řadí do stejného tržního segmentu, se vztahuje snížená – 15% - sazba.
Jenže zatím se zdá, že na nižší daně si budou muset restauratéři nechat zajít chuť. Vláda totiž ve svém programu počítá se změnou daně jen ve čtyřech případech. Jde o dětskou výživu, dětské pleny, léky a knihy.
