Období hladu a hojnosti provázela evropskou populaci staršími i moderními dějinami, podobně jako dnes, ve druhé dekádě 21. století. Lokální a později též globální krize byly způsobeny nejen válečnými konflikty, epidemiemi moru, cholery či tyfu, ale také krachy na trzích, přesunem hospodářských center a přírodními katastrofami. Sociální rozdíly byly dány jednak dlouhodobým rozvrstvením společnosti, jednak vlivem vnějších okolností. Ty měly vliv na dostatek či nedostatek potravin a jejich kvalitu.
BLOG: Cikorka a kukuřičná mouka. Novodobé náhražky potravin jsou známy již více než 200 let
Obilí a pečivo na evropském trhu doplnily v 18. století brambory, kukuřice a později též rýže. V průběhu času se též proměňovaly stravovací návyky. V 19. století se tak například začaly prosazovat některé dietetické návyky, včetně dětské stravy, jež byla do té doby v podstatě neznámým konceptem. Konkrétní složení jídelníčku záviselo v neposlední řadě na finanční situaci jedince či rodiny.
Mnoho produktů tak získalo své náhražky. Neznámé ovšem nebylo ani cílené falšování potravin, které prováděli výrobci i prodejci, aby tak dosáhli vyššího zisku. Tradičně oblíbené bylo ředění vína i mléka vodou, do mouky byla přidávána sádra a v některých případech se v potravinách ocitly jedovaté příměsi, jako například síran barnatý v cukroví.
- Autor textu je historik. Působí na Katedře historie Filozofické fakulty Univerzity Palackého v Olomouci.
Káva a její náhražky
Káva získala na popularitě již v 18. století. Podávala se ve šlechtických salonech a v bohatých domácnostech měšťanstva a pilo ji i chudší obyvatelstvo, pro něž se káva, častěji však spíše její náhražky, stala důležitým energetickým zdrojem. Pravá zrnková káva platila za luxusní zboží už jen proto, že se do českých zemí dovážela v 19. století jen z některých oblastí, především z Indie, Jávy a Cejlonu.
Magdalena Dobromila Rettigová, píšící česky i německy, se stala symbolem prosperujících měšťanů, symbolem rodinné idylky a bohatého společenského života. Vedle jejích kuchařek, jež byly vydávány ještě v polovině 20. století, se známou stala také publikace věnovaná nejen kávě: „Kafíčko a vše, co je sladkého. Sto předpisů, kterak se všeliké nápoje, i to co je k přikousnutí … připravovati mají.“
Tento luxus si však nemohl zdaleka dovolit každý. Navíc do trhu s potravinami mnohokrát zasáhly válečné konflikty či hospodářské krize. Nejznámějšími „kávovinovými produkty“ se staly cikorka, Melta nebo Caro.
Z cikorky neboli čekanky začali kávě podobný nápoj vyrábět a prodávat obchodníci ve středním Německu na konci 18. století. K tomu přispěly boje s revoluční Francií a později napoleonské války, jež ovlivnily fungování evropského obchodu.
Výrobní zkušenosti z Francie, v níž se cikorka začala vyrábět původně, přinesl do Čech Matěj Karel Buva, jenž se do země vrátil ze zajetí po napoleonských válkách. V roce 1827 otevřel první továrnu na cikorku ve Vysokém Veselí na Královéhradecku. Jemu a jeho potomkům se během půlstoletí podařilo prorazit s výrobkem i do zámoří. Vedle tohoto podniku vznikaly i další, mimo jiné v Kolíně.
Do výroby instantního nápoje Caro se pustila švýcarská firma Nestlé, jež v osmdesátých letech 19. století pronikla na evropský trh v oblasti dětské výživy a známou byla také Kahreinerova sladová káva. Ve východních Čechách rovněž vznikla Melta, smícháním čekanky, cukrové řepy a obilí, ačkoliv se tak stalo až za druhé světové války. Vedle produktů z čekanky a obilí se před sto a více lety pila káva fíková a takzvaná sultánská – nápoj ze slupek kávových zrn.
Chleba nejen z pšeničné či žitné mouky
Nejen kváskový chléb, ale třeba také housky a rohlíky a další výrobky z mouky představují tradiční součást moderní české kuchyně. Ačkoliv se chleba nepekl vždy v každé rodině, a to ani na venkově, byl recept na jeho přípravu součástí příruček a kuchařek ještě v první polovině 20. století.
Dobové poměry nebo finanční situace rodiny pak výrazně ovlivňovaly to, z čeho se chléb vyráběl. Pšeničnou, žitnou či ovesnou mouku nahradila v krizových obdobích kukuřičná mouka, především během první světové války. Vedle ní se však v kuchyni užívaly různé druhy zeleniny, případně rostlin, z nichž bylo možné připravit mouku.
Čeněk Zíbrt (1864–1932), kulturní historik a etnograf, vydal v době první světové války knihu s názvem Česká kuchyně za dob nedostatku před sto lety (1917). Vedle vcelku běžných receptů na obilné kaše nebo pokrmy připomněl čtenáři, jak lidé připravovali mouku z vodnice, kořínků či z mechu. Nejednalo se však o praktickou příručku, kterou by se měli tehdejší současníci řídit.
Praktické návody a kuchařky určené chudším vrstvám obyvatelstva však jinak byly vydávány, byť se tento pojem ve válečné době, nebo v době pozdější hospodářské krize, stával čím dál víc relativním. Krátce před první světovou válkou, ale také během ní radila Anuše Kejřová (1874–1926), profesionální kuchařka a učitelka vaření, hospodyním, jak připravit různé polévky, bezmasá, masitá jídla a dezerty, ale také například jak lze konzervovat vejce, ošetřit načichlé maso a jak celkově pečovat o domácnost.