Praha – Kapr je jednoznačně symbolem českých Vánoc. A i když se většina šéfkuchařů shoduje v tom, že nemá zrovna nejchutnější maso, Češi ho na Vánoce rádi kupují. A tak se v dnešním díle Poradny portálu ČT24 podíváme na to, jak kapra správně vybírat, skladovat i připravovat, aby byl náš chuťový požitek co možná největší.
Jak správně vybrat kapra na vánoční stůl?
Kuchařští mistři se shodují v tom, že ryba je nejlepší čerstvá, nemražená. Maso ryb se totiž rychle rozkládá, a tak je ideální kupovat kapra živého. To dnes není problém, kádě s rybami potkáte skoro na každém rohu, a tak si můžeme vybrat toho svého. Základní pravidlo přitom zní: nekupujte kapra, který plave na boku, nebo dokonce břichem vzhůru. Kapr by měl vypadat čile a mít jasné oči. Také nesmí být otlučený, poraněný nebo přidušený.
Lépe se nám bude vybírat a také v lepší kondici budou kapři, když nebude káď přeplněná a ryby v ní budou mít alespoň trochu prostoru. Pokud jsou kapři v kádi namačkaní, ani trochu jim to nesvědčí. Ryba je ve stresu a v důsledku toho se jí do těla vyplavují látky, které mohou způsobit pachuť masa.
Kapra kupte nejlépe až na Štědrý den
S nákupem ryby bychom neměli spěchat, dlouhé skladování zhoršuje chuť a může se nám také snadno přihodit, že se maso zkazí. „Samozřejmě úplně nejideálnější by bylo koupit rybu 24. prosince ráno,“ radí executive chief restaurace Avantgarde PPF Gate Patrik Havlíček.
Pokud chcete nebo musíte vyrazit pro rybu den nebo dva dopředu, i to je podle něj možné, avšak v takovém případě je třeba si dát pozor na její skladování, a to i během doby, kdy s čerstvě zabitým kaprem míříte domů. „Teplota, ve které se ryba nachází, by neměla vzrůst nad 5 stupňů Celsia. Když rybu povezete jen v igelitové tašce hodinu v autě nebo v autobuse, tak jí zkracujete životnost,“ varoval Havlíček. Pokud tedy chcete, aby vám čerstvě zabitý kapr vydržel co nejdéle, zabalte ho například do termotašky s ledem, což udrží maso v chladu.
I když si řada lidí raději nechá rybu zabít přímo u prodejce, stále se najdou tací, kteří si kapra domů přivezou živého a zabijí si ho sami. I tady je ale potřeba přemýšlet nad tím, jak kapra dopravíme domů. Své doporučení na to má i jedna z neslavnějších českých kuchařek Marie Janků-Sandtnerová. Ve své Knize rozpočtů a kuchařských předpisů radí: „Nemohou-li ryby býti ve vodě, ovineme je do vlhké utěrky a do úst jim vložíme kousek chleba, který jest namočen v kořalce nebo čistém lihu.“
Na co si dát pozor při výběru chlazené ryby
Ryby se ovšem nenakupují jen z kádí. Lidé je často nakupují také v hypermarketech, kde bývají již mrtvé ryby úhledně vystavené na ledu a obvykle zde bývá také větší výběr. I tady se ale podle odborníků vyplatí obezřetnost. Poznat opravdu čerstvou rybu je pro laika obtížné. Začít bychom měli tím, že si k rybě přivoníme. Čerstvá ryba má svou specifickou vůni, tedy měla by vonět „rybinou“. V případě, že ucítíme spíše čpavkový nebo hnilobný zápach, raději bychom takovou rybu kupovat neměli. Pokud je ryba čerstvá a píchneme do ní prstem, musí být na dotek pružná a vzniklý důlek se za chvíli vyrovná.
Prodej ryb
Ledacos může o čerstvosti ryby napovědět také žábra. „Žábra nesmí být matná, musí být narůžovělá. Nesmí to být šedivé ani červené,“ popsal Havlíček. A rybě se nezapomeňte podívat také do očí. Pokud je čerstvá, měly by být průzračné, čisté a bez zákalů.
Menší, nebo větší kapr?
Mezi lidmi se traduje, že se vyplatí kupovat menšího kapra, maximálně do 2,5 kila. Maso větší ryby prý bývá cítit bahnem. To je ale podle odborníků jen pověra. „Pokud něco z většího kapra cítíme, pak to určitě není bahno, ale rybí tuk, kterého má samozřejmě větší kapr více,“ vysvětlil rybář František Kölbl. Od toho se ale rybě dá snadno pomoct. „Stačí odříznout břišní tukovou řasu,“ radí. To je jasně ohraničený bílý pruh široký od 1 do 3 centimetrů, který se táhne po břiše ryby od hlavy až ke konci břišní dutiny. Pokud se tuková řasa nevyřízne, rozšíří se z ní pachuť tuku při přípravě do celé ryby. „Nelitujte porce zmenšit o tento malý kousek, stojí to za to,“ dodává Kölbl.
Mimochodem věřili byste, že při ideálních podmínkách se kapr může dožít až třiceti let a dosáhnout délky 120 centimetrů a váhy čtyřiceti kilogramů? To se ale většině kaprů v našich rybnících, zejména těch chovných, asi nepodaří. Loví se zhruba ve druhém roce života, kdy dosáhnou délky 35 centimetrů, aby mohli doputovat na náš vánoční stůl. Bezprostředně po výlovu jsou kapři umístěni do sádek s proudící vodou, aby se jejich maso vyčistilo a ztratilo svou bahnitou příchuť. Ryba se tím ocitá na dlouhou dobu mimo své přirozené prostředí, takže pustit kapra zpátky do rybníka rozhodně není dobrý nápad.