Státní zemědělská a potravinářská inspekce udělala loni kontroly ve víc než osmdesáti restauracích a z odebraných vzorků zjistila, že každá šestá připravuje pokrmy na přepáleném fritovacím oleji. Takové oleje obsahují škodlivé látky s možnými karcinogenními účinky.
V jedné z brněnských restaurací spotřebují denně až třicet litrů oleje na smažení. Za týden usmaží šedesát kilogramů bramborových hranolků. „Každé ráno se cedníkem vyberou ty pevné části a olej zkontrolujeme. Obvykle ho měníme jednou za dva až tři dny, nejpozději jednou za šest dnů,“ popsala provozní restaurace Soňa Hofbauerová.
Inspektoři Státní zemědělské a potravinářské inspekce odebírali v restauracích vzorky olejů a částečně přímo na místě zjišťovali, zda výměna oleje jednou za pár dní stačí. „Díváme se, jestli v oleji nejsou nějaké zuhelnatělé zbytky, případně se hodnotí i vůně, vzhled, viskozita,“ říká inspektorka Ivana Nevrtalová.
V laboratoři simulují podmínky smažení
Odebrané vzorky pak inspektoři zkoumají ještě v laboratořích Státní zemědělské a potravinářské inspekce, které jsou v Brně a v Praze. „Simulujeme v laboratoři podmínky smažení. Olej zahřejeme na příslušnou teplotu a poté u něj hodnotíme, jak moc je ten olej tepelně rozložený,“ vysvětlila metodička SZPI Tereza Nováková. U několika vzorků laboratorní výsledky potvrdily až trojnásobné překročení vhodné teploty.
Loni inspektoři odebrali vzorky v 82 provozovnách. Přepálený olej byl v každé šesté restauraci, ještě častěji pak restauratéři nedodrželi povolenou teplotu na fritování hranolek. „Tam je potřeba dodržet maximální fritovací teplotu 175 stupňů Celsia,“ řekl mluvčí SZPI Pavel Kopřiva.
Nejlepší je se smaženým pokrmům vyhnout
Smažená jídla nejsou příliš zdravá, a připravená na přepálených olejích ještě méně. „Pokud člověk konzumuje více než třikrát týdně fritovanou potravinu, tak má o polovinu vyšší riziko diabetu druhého typu, zvýšené riziko rakoviny a daleko vyšší riziko srdečně-cévních onemocnění,“ řekl Tomáš Komprda z Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně.
Podle odborníků přes výživu by bylo ideální vyhnout se smaženým pokrmům úplně. A když už, tak použít na smažení kvalitní oleje: avokádový, kokosový nebo olivový.
