Praha - V každém z nás zůstal kousek divocha, to mě napadá vždy, když vidím v létě po zahradách čmoudící grily a rozdováděné rodinky ukusující opečené klobásky, špekáčky, především masové pochutiny všeho druhu a někdy i opravdové maso. Abychom si však tento zážitek mohli pořádně vychutnat, nemůžeme koupit to první – mnohdy nejlevnější – co nám v supermarketu přijde pod ruku. Předpis, kolik masa musí obsahovat, totiž platí jen pro špekáčky, lecjaký jiný buřt maso možná ani neviděl. Podle čeho tedy uzeniny a jiné masíčko na gril vybírat?
Jak vybrat kvalitní masíčko na gril?
„Já jsem si vybral svého řezníka, především proto, že vím, jak jeho výrobky chutnají a hlavně vím co v nich je,“ říká Václav Frič z Pražského kulinářského institutu. Pokud si opravdu chcete pochutnat na opečené uzenině, tak v ní musíte kousek masa najít. Bohužel obyčejně tam ale najdete jen podivné záležitosti z masokombinátu, tuk a mouku. „Důvod je jasný, jestli kilo vepřového stojí přes stovku, tak kilo dobré uzeniny nemůže být o mnoho levnější. A tak bych pro opravdové vychutnání hledal uzeninu až od stovky výš. Stojí-li méně než osmdesát, tak to musí být něčím natažené,“ upozornil Frič.
Špekáček připravený podle původní receptury by měl obsahovat padesát procent mladého hovězího zadního masa, dvacet procent vepřového bez kůže a asi třetinu váhy špeku. Když se ale na počátku 90. let zrušily potravinářské normy, mohli si výrobci označovat jako špekáčky, co chtěli. Změnit se to pokusila až vyhláška číslo 326/2001 Sb., podle které musí špekáčky obsahovat nejméně 40 procent masa, obsah tuku nesmí překročit 45 procent.
Ve správných špekáčcích byste neměli najít žádné separáty, či zbytky kůže. A barva by měla být příjemně narůžovělá. Paprikou červeně obarvené uzeniny prostě nejsou klasickým špekáčkem, ten by měl lehce vonět po česneku, pepři a někdy i po muškátovém oříšku. Než si koupíte na sobotní opékání jejich věnec, nechte si jeden odříznout a ochutnejte ho.
Maso: Naložit, nebo nenaložit?
„Maso má mít chuť masa,“ rezolutně odkazuje do pravých mezí Frič. „Takové ty recepty na naložené maso jsou mimo. Já si koupím kvalitní kousek a ten jde na gril. Žádné nakládání, solení a pepření. Steak by měl být na dva prsty silný, a péct ho musíte na rozpáleném grilu. Jedině tak se pěkně zatáhne, propeče a je křehký. Steak se pak dá na osm až deset minut takzvaně srovnat nebo odpočinout. Ideální je potřít ho bylinkovým máslem,“ dodal. Až poté se maso solí a dochutí. Když pak zakrojíte, nevyteče ze steaku šťáva. „Pokud byste solili syrové maso, sůl z něj vodu vytáhne a z masa je suchá tvrdá placka,“ konstatoval Frič.
Problémem jsou naložené masové výrobky a je jedno, jestli ze supermarketu nebo domácí. Po přiložení na gril totiž spálíte marinádu, pak někdy i maso. A tuk, ve kterém je maso naloženo padá na žhavé uhlí a vypaluje se. Kouř stoupá na maso a tady vznikají i nějaké karcinogeny. Marinovat doporučuji pouze kuře. Tím, že je spíše nevýrazné, snese lehkou marinádu. Ale jen na pár hodin. Ono totiž kvalitní čerstvé maso vůbec nějak upravovat marinádou nepotřebuje. Marinuje se maso především tvrdší a ne tak kvalitní.
Maso „zpoza louže“
Maso na gril by nemělo být zmražené. Nemělo by být z čerstvě poraženého dobytka, čím je maso starší, tím je křehčí, to ví každý kuchař. České hovězí je zkrátka tvrdé, pokud to není přímo svíčková. Proto se mezi kulináři doporučuje z hovězího masa na gril použít maso tzv. zpoza louže. Prostě maso z Jižní Ameriky nebo z Francie. Je daleko chutnější, protože prošlo takzvaným stařením. To je procedura, kdy maso v teplotě 1 až 2 stupně Celsia 6 až 7 neděl zraje. To se u nás zatím neprovádí, ale takto upravené maso se dá sehnat v některých supermarketech. „Většinou si lidé ani moc nevybírají, prostě vezmou nějaký kus vepřového nebo hovězího nebo drůbežího. Ale pozor hovězí by mělo být z býka a ne z krávy! Kráva je na telata a mléko, býk na maso,“ dodává Frič. Grilovat se dá cokoli, zeleninou počínaje a rybami konče.
Na čem péct?
Nejlepší je asi dřevo, dá se dobře grilovat na briketkách i plynu, ale buďte opatrní u lávových kamenů. Proč? Pokud jste na nich pekli, a právě naolejované či marinované maso, většina z toho vám pak stekla na kameny. Tuk se zapil a teď bude dělat při pečení vždy problém. Ještě horší je varianta, kdy si takto znečištěné kameny necháte vyprat v myčce, to v nich máte pak i nějakou tu chemii.
To že se z grilování stal i u nás fenomén dosvědčují i nově otevírané kurzy grilování, na nich vyučují kulinářští experti. Ceny takových kurzů se pohybují dvěma až třemi tisíci korunami.
Důležité zásady pro grilování
- Uzeniny, tedy i špekáčky kupujte raději kvalitní, a tedy dražší - cca od 80 korun výše.
- Maso nekrájejte na steaky šikmo, ale rovně přes vlákna.
- Nenechávejte kapat olej na žhavé uhlí.
- Hovězí a vepřové maso nemarinujte, pokud nechcete kamuflovat jeho stáří. Kvalitní maso je křehké samo o sobě.
- Kořeňte steaky až po grilování.