Praha - Když se řekne maso, většina z nás si představí kus libového nebo lehce prorostlého plátku masa. Jenže není maso jako maso. V masných výrocích se totiž pod tímto pojmem může ukrývat svalovina, tuk, pojivé tkáně i kůže. Jejich konkrétní množství omezuje legislativa, avšak složení se může lišit výrobek od výrobku. Někdy dokonce výrobci maso „nastavují“ vodou anebo krabí tyčinky vyrábí místo z krabího z rybího masa. Jak se tedy ve škále masných výrobků vyznat a vybrat si ty nejkvalitnější?
Maso z vody, tuku a kůže. Víte, za co platíte?
Masné výrobky zdaleka nemusí obsahovat jen maso, aniž by to zákon považoval za klamání spotřebitele. S ohledem na naše zdraví i peněženku bychom přesto měli věnovat pozornost tomu, co kupujeme.
Tak například více než polovinu trvanlivého salámu může tvořit tuk. Šunka v provnání s tím obsahuje jen kolem 2 až 8 % tuku. I mezi šunkami je ale rozdíl. Ne ani tak v obsahu tuku, jako spíš v použitých surovinách a obsahu vody. Šunky se dělí na 3 kategorie, jsou to kategorie standardní, kategorie výběrové a kategorie šunky nejvyšší jakosti. Čím vyšší kategorie, tím vyšší obsah čisté svalové bílkoviny, což se dá laicky popsat jako libové maso. Naopak čím nižší kategorie, tím vyšší obsah vody, polyfosfátů a dalších látek, které se do šunek vstřikují jako náhražka, aby výrobek nabyl na objemu.
Přesto stále panují mýty kolem dvou druhů šunek – té dětské a šunky od kosti. „Pojem šunka od kosti ani dětská šunka není nikde legislativně upraven, ta dětská šunka tam je zřejmě snaha výrobců vyrobit šunku s menším množstvím soli a aditiv, jak se lidově říká éček,“ soudí Jan Rosmus ze Státního veterinárního ústavu. Hlavně je to ale marketingový tah – dětská šunka se lépe prodává. Přitom oba druhy šunek můžeme najít v jakékoliv kategorii a jakkoliv slané.
„Většinu bílkovin v živočišných produktech provází tuky, čili je potřeba si vybírat maso a masné výrobky s nižším obsahem tuku, tzn. třeba libové maso nebo šunku, protože tuk představuje rizikovější složku kvůli vysoké energetické hodnotě a nevhodnému složení mastných kyselin,“ radí docent Pavel Dlouhý z Ústavu výživy 3. Lékařské fakulty Karlovy univerzity. Dalším důvodem, proč uzeniny konzumovat v omezeném množství, je vysoký obsah soli.
Paštiky, konzervy a další
U paštik dělení podle obsahu čistých svalových bílkovin neexistuje - je zde pouze dáno, kolik musí obsahovat masa. Aby se pak paštika mohla nazývat „játrová“, musí obsahovat minimálně 26 % jater. Ta kvalitnější jich má přes 50 %, a některá naopak obsahuje jater pod 20 %. To je tak, kde si výrobce pohrál s názvem – vypustil slovo paštika a pojmenoval ji prostě „Játrovka“. Takový název není na rozdíl od „játrové paštiky“ nikde v zákoně definován.
Podobným způsobem jsou i lehce matoucí názvy „Drůbeží“, „Husí“ nebo třeba „Kuřecí“ – ať už se jedná o paštiky, tlačenky nebo párky. „Kromě pár definovaných výrobků označení masa podle živočišného druhu zvířat v názvu lze použít, obsahuje-li výrobek více než 50 % uvedeného druhu masa z celkového obsahu masa,“ zdůraznil Jan Rosmus. Tzn., že maso v drůbežím výrobku musí být alespoň z 50 % z drůbeže, ale zbytek může být vepřové, včetně kůží a sádla. A tím se vyvrací další mýtus o tom, že drůbeží uzeniny, snad kromě šunek, jsou vždycky výrazně dietnější než výrobky z vepřového.
Ani strojově oddělený separát, který se přidává do paštik, sekaných, hamburgerů, kuřecích nuget nebo konzerv, nemá s masem příliš společného. Ve složení výrobků ho přitom najdeme pod názvem „strojně oddělené maso“. Nejznámější je asi separát drůbeží, může ale pocházet i z jiného zvířete. Drůbeží separát vzniká strojním oddělením zbytků masa, chrupavek i částí kostí z opracovaných těl jatečních zvířat. Důvod použití je jednoduchý – nízká cena. Alespoň, že výrobce je povinen použití strojně odděleného masa na výrobku označit.
Vodou napuštěné maso
Tzv. křehčené maso působí na první dojem, že je výrobce upravil tak, aby bylo křehké. Pravdou ale je, že se jedná o formu náhražky. Křehčení masa je technologický postup, při němž se maso, do kterého se formou injektáže vpravuje voda, sůl a některé další látky, jako například polyfosfáty, které mají za úkol v mase vodu udržet. Maso ošetřené takovýmto způsobem obsahuje kolem 20 až 25 %, v některých případech i 40 až 50 % vody.
Zákeřné je křehčené maso v tom, že na první pohled vypadá jako maso, ale při vaření se z něj voda začne uvolňovat a maso se pak místo smažení spíš dusí. Výsledný pokrm chuťově připomíná bláto. Naštěstí výrobci podle zákona musí označit takto upravený masný výrobek jako křehčený, protože se na rozdíl od masa jedná vlastně o polotovar.
Složení křehčených kuřecích prsou: Kuřecí prsa 75 %, neutrální marináda, voda, sůl, stabilizátory, zahušťovadlo, želírující látka, dextróza, aroma, modifikovaný škrob, sušený glukózový sirup.
Složení neupravených kuřecích prsou: Kuřecí prsa.
Ryby na vodě
Mezi produkty živočišné výroby se řadí i ryby a ostatní vodní živočichové. Mražené ryby obvykle obsahují přidanou vodu, která napomáhá tomu, aby se po dobu zmražení neměnily jejich senzorické vlastnosti. „Když je obsah vody přidané v rybách menší než 5 %, tak se to neuvádí a jedná se o mraženou rybu. Potom jsou ryby glazované, které obsahují glazuru, což je opět voda, které může být až 30 % a výrobce v takovém případě musí podíl přidané vody uvádět na obalu,“ popsal Rosmus. V takovém případě se už ale podle něj jedná spíše o zlevňování výrobku, protože na glazování bohatě postačí méně než 5 % vody.
Co se týče čerstvých chlazených ryb, ty bývají dražší a kvalitnější. To jsou ryby, které jsou po zabití jenom chlazeny a rovnou prodávány a hlavně neobsahují přidanou vodu. Jenže i ty je snadné zaměnit s rozmraženými rybami. Když jsou položené na ledu, od chlazených ryb je nerozeznáte. Prodejci by je ale měli jako rozmražené označit. I když v praxi si často vystačí jen s popiskem „čerstvená“.
„Krab“, který kraba neviděl
Poslední, co už snad jenom vykouzlí hořký úsměv na tváři, jsou „krabí tyčinky“, které mají s krabem společné pouze aroma a navíc ještě umělé. Ve skutečnosti obsahují kolem 30 až 40 % rybího masa, škrob, sójovou bílkovinu, vaječný bílek a různá dochucovadla. Tuto směs dokáží vynalézaví výrobci natvarovat například do podoby krevet nebo mražených krabů i s klepítky. Spotřebitel by proto měl zpozornět, pokud na obalu takového výrobku najde označení Surimi. To totiž signalizuje právě směs, která nemá s krabem takřka nic společného.
Jak se v tom tedy vyznat? Buď si můžeme vytisknout obsáhlou vyhlášku Zákona o potravinách a nastudovat si ji, nebo nezbývá, než pečlivě číst složení na obalech. Problém při výběru nastává u nebalených masných výrobků. Prodejce by vám měl na požádání předložit nebo přečíst složení výrobku. Jenže zkuste ho o to požádat a nechat za sebou čekat celou frontu nakupujících. Nejjednodušším vodítkem pro spotřebitele tak bývá cena. Obvykle totiž platí, že čím vyšší cena, tím vyšší kvalita.