K Bosně a Hercegovině patří i tamní tradiční pochoutka: ovčí livaňský sýr. Jenomže jeho výroba kvůli válce na Balkáně v 90. letech téměř zanikla. Teď pomáhá tradiční výrobu oživit český projekt – odborníci chtějí ozdravit chov ovcí, zkvalitnit výrobu sýra, a otevřít mu tak cestu do světa.
Česká rozvojová agentura na celou věc postupně uvolní 11 milionů korun. „Cílem našeho projektu je dostat na trh kvalitní a hygienicky nezávadný produkt,“ vysvětluje Štěpán Šantrůček.
Češi se tak přímo na místě snaží ozdravit chov ovcí a vylepšit i technologii výroby sýra. „Necháváme historický postup, ale musíme je upozorňovat i na kritická místa. Chceme, aby zlepšili hygienu,“ upozorňuje Petr Roubal z mlékárenského výzkumného ústavu.
Livaňský ovčí sýr je nenapodobitelný originál, který voní jako seno nebo spadané listí. „Je z něho cítit i sklep, ve kterém dozrával,“ dodává předseda Českomoravského svazu mlékárenského Jiří Kopáček.
Receptura na výrobu sýra je stará 130 let
Výroba sýru začíná na pastvinách v okolí Livna v nadmořské výšce zhruba 700 metrů. Receptura na výrobu livaňského sýru je stará 130 let: tvoří ho z 80 procent ovčí mléko, ze 20 procent mléko kravské.
Teď v Bosně a Hercegovině vyrábí tradiční pochoutku asi 50 rodin. Bochníky sýru o průměru 20 centimetrů zrají až tři měsíce: „Když je starší, je potom takový pikantnější, trošku víc pálí na jazyku,“ dodává Štěpán Šantrůček.
Livaňský sýr se dříve vyráběl po domácku a do světa se pašoval. To se ale má postupně změnit. Prvních deset farmářů už se přes počáteční nedůvěru připojilo k českému projektu a vytvořili společné družstvo. Navíc se mohou připojit i další.
