Při troše zjednodušení šlo o první zákon na ochranu spotřebitelů. V roce 1516 bavorský kníže Vilém IV. rozhodl, že si tamní pivo zaslouží jasná pravidla výroby. Aby jej někdo na území Bavorska mohl takto nazývat, musel použít pouze tři suroviny: vodu, chmel a ječný slad. S drobnou úpravou z počátku 20. století platí tzv. Reinheitsgebot dodnes. Stále je přitom zdrojem vážných diskuzí, jak ukazuje příklad současného pivního trhu v Německu.
Pivo v Bavorsku se vaří podle normy už 500 let
Důvody půlstoletí starého nařízení byly vlastně velmi podobné jako nyní – ochrana spotřebitele před potenciálně nebezpečnými přísadami a také ochrana dobré pověsti domácího trhu. Důležitou roli sehrála i pšenice, například v Česku oblíbená pivní přísada té doby. V Bavorsku ale měli jasno v tom, že u pšenice má mít přednost výroba chleba před pivem – proto byla díky pivovářečné normy z výroby odstraněna.
Současná podoba předpisu pochází ze začátku 20. století, kdy byly mezi trojici povolených přísad zahrnuty také kvasnice.
Počátky vaření piva v německých zemích sahají až do roku 1165, kdy byla v Augsburgu poprvé udělena pokuta za čepování špatného piva. O 300 let později, v roce 1478, vydal vévoda Albrecht IV. nařízení upravující cenu piva. Toto nařízení platilo pouze pro blízké okolí města Mnichov a uvádělo, že „máz zimního piva má stát jeden fenik a máz letního piva dva feniky“. Dále musel každý sládek složit přísahu, že k vaření piva smí používat jen ječmen, chmel a vodu a žádné jiné přísady.
Kopie bavorské pivovářečné normy
V roce 1493 vzešel ze strany vévody Georga, pána bavorského Landshutu, výnos, který byl rozšířen v roce 1516 na celé Bavorsko. Tento výnos je známý pod názvem Bavorský zákon o čistotě. Stejně jako přísaha ukládal všem sládkům, že do žádného piva nesmí být přidáno nic mimo ječmen, chmel a vodu. Podobné předpisy jsou v Německu obsaženy v zákoně o dani z piva. Ten vedle různých daňových povinností obsahuje také práva, která se dotýkají vaření piva.
Bavorsko je v rámci Německa skutečná pivní velmoc. Polovina ze zhruba 1400 pivovarů sídlí právě v největší spolkové zemi. Během oslav má například v Ingolstadtu, kde norma vznikla, vystoupit i kancléřka Angela Merkelová.
Kancléřka Merkelová na oslavách výročí pivovářečné normy
Pro řadu výrobců ale není příliš příležitostí k oslavám. Malé pivovary, které uvaří do 35 hektolitrů za rok a rády experimentují s pivními speciály, chtějí svobodnější prostředí. Tradice podle nich v tomto ohledu brání inovacím, tvůrčím nápadům a velkým výrobcům zajišťují kontrolu trhu.
Většina značek vařících v souladu s předpisy ale má zmíněný zákon za důvod, proč má německé pivo po celém světě skvělou pověst. „Každý, kdo tvrdí, že Reinheitsgebot brání rozvoji, zkrátka nevidí rozmanitost německého piva po celé naší zemi,“ říká Marc-Oliver Huhnholz z německého svazu pivovarů. „Pivovary se stále snaží vyvinout nové pivní styly za použití zmíněných ingrediencí. Potenciál těchto čtyř složek zdaleka není vyčerpán,“ dodává.
GALERIE
Výročí bavorského zákona o pivě
I přes vzrůstající oblibu netradičních chutí a experimentů s pivními speciály dává Huhnholzovi většina Němců za pravdu. V nedávném průzkumu se 85 procent dotázaných vyslovilo pro zachování pivovářečné normy.
- Diskuze vyvolala i nedávná kauza, kdy úřady nalezly menší množství rakovinotvorného herbicidu v nejprodávanějších německých pivech. Podíl těchto látek byl ale natolik malý, že nepředstavuje pro konzumenta nebezpečí.
Importovaná piva tvoří zlomek německého trhu, ale je zde možné pozorovat podobný trend jako třeba v Česku, kdy konzumace piva obecně klesá. V roce 1991 se v Německu vypilo 140 litrů piva ročně na hlavu, nyní je to 90.
Tradicionalisté, podle kterých představuje kvarteto voda, slad, chmel a kvasnice dostatečný prostor pro inovace, upozorňují hlavně na nové chmelové i kvasnicové odrůdy. Od každého z nich je nyní známo kolem 200 druhů – to prý zdaleka stačí na to, aby se zlatavý mok v Německu vyhnul monotónní chuti.
Pivní speciály, které jsou doménou malých pivovarů, představují v německých zemích stále mizivý podíl zhruba jedné desetiny procenta celkové výroby.