Prostějov – Výrobci pečiva, které je určeno ke zamrazení a následnému dopékání přímo v obchodech, se bojí o svou živost. Podle nich pečivo se stigmatizující nálepkou „rozpečeno“ nepůjde na odbyt. Označení rozpékaných výrobků nařídilo od začátku srpna Ministerstvo zemědělství. Argumentuje tím, že rozpečené výrobky nejsou čerstvé, a spotřebitel by měl mít možnost se rozhodnout, jaké pečivo si koupí. Výrobci polotovarů nesouhlasí – naše výrobky jsou stejně dobré jako ty od pekaře, říkají.
Výrobci pečiva v podobě mražených polotovarů zažívají krušné časy. Spolu s ministerskou vyhláškou, která nařizuje odlišovat rozmrazené a čerstvé pečivo, dostaly jejich výrobky ze dne na den v očích veřejnosti nálepku „méně kvalitních potravin“. „S vyhláškou naprosto souhlasíme, nikdy jsme neskrývali, že vyrábíme předpečené mražené polotovary. Jsem ale nesmírně zklamaná z toho, co probíhá v médiích. Jsem přesvědčená, že kvalita našich výrobku je minimálně stejná jako u výrobků čerstvých pekařů,“ hájila své řemeslo generální ředitelka druhého největšího podniku v branži Simona Sokolová.
Podle Sokolové používá jejich firma při výrobě těsta totožné suroviny jako běžní pekaři, jen technologický postup se liší. „V poslední době se k tomuto tématu vyjadřuje skoro každý, byť to není odborník. Výroky typu, že do našich výrobků dáváme nějaké chemické koktejly, nejsou pravdivé,“ upozornila Sokolová.
PROTI - Zmražené pečivo není čerstvé, obsahuje víc „éček“
"Za předpokladu, že budete mít stejné složení jako běžné pečivo z pekáren, pak to rozmrazované stárne rychleji," upozornil v rozhovoru pro ČT24 Josef Příhoda z Ústavu sacharidů a cereálií VŠCHT. Zabránit se tomu podle některých odborníků dá jen tím, že se do rozmrazeného pečiva přidávají další složky, které v čerstvém rohlíku nebo chlebu nejsou potřeba. "Rozpékané pečivo se musí nadopovat různými zlepšujícími přípravky, které zaručí to, že voda, jež je obsažená v pečivu, nezkrystalizuje a následně se neoddělí od pečiva. Je v tom samozřejmě hromada různých takzvaných 'éček'," uvedl spolumajitel Pekařské a cukrářské výroby Jiří Bláha. Aby se rozmrazené pečivo co nejvíce podobalo tomu čerstvému, obsahuje pomocné látky, jako jsou enzymy, emulgátory a stabilizátory.
Obavy vzbuzuje současná atmosféra i u zaměstnanců. „Je to horké téma, o ničem jiném se ani nebavíme. My víme, že odvádíme dobrou práci. Nedokážeme ale odhadnout, co udělá daná situace s českým pekařským trhem,“ svěřil se jeden ze zaměstnanců továrny Pavel Krejčí. „Co je čerstvé pečivo? To, co je upečené třeba předchozí den večer a co si koupíte až ráno? Nebo naše kaiserka, která byla dopečena těsně před nákupem?“ polemizoval Krejčí.
Podle ředitelky Sokolové je navíc drtivá většina zmrazených polotovarů na pultech českých obchodů vyrobená v tuzemsku, nikoliv v cizině, jak někteří tvrdili. „Asi 80 procent výrobků pochází od českých, a troufám si říct velmi kvalitních výrobců. V branži celkem pracuje kolem tisícovky lidí,“ upřesnila Sokolová.
PRO - Čerstvost neznamená kvalitu, někdy se polotvar hodí
Novou vyhlášku ostře kritizuje Svaz obchodu a cestovního ruchu, podle kterého se rozhodnutí ministerstva nezakládá na řádné analýze srovnávající kvalitu rozpékaného a čerstvého pečiva. O kvalitě pečiva podle obchodníků rozhodují jiné parametry, například doba kynutí, pečení a složení výrobku. „Zjednodušit proto kvalitu na čerstvost pečiva a nabádat spotřebitele k názoru, že by předpečené, následně hluboce zmražené a nakonec v maloobchodu dopečené pečivo bylo méně kvalitní, je matoucí,“ tvrdí svaz.
Podle odborníků má i rozmrazené pečivo své opodstatnění. "Kdo si chce pochutnat hned, tak si koupí to rozmrazené pečivo, které je většinou křupavější," vysvětlil Josef Příhoda z Ústavu sacharidů a cereálií VŠCHT. Rozmrazené polotovary se také mohou hodit v rekreačních oblastech, kde lze jen těžko odhadnout poptávku a kde se často stává, že čerstvé pečivo ještě před koncem otevírací doby zkrátka dojde.
Problémy s uskladněním
Pokud se pečivo mrazí a následně rozmrazuje, je potřeba dodržovat přesné technologické postupy. Pokud s produktem obchodník nezachází tak, jak má, může být pečivo znehodnoceno už před rozpečením. Státní zemědělská a potravinářská inspekce například objevila v červnu v litoměřické prodejně Kaufland 64 rozmražených polotovarů chlebů, které byly viditelně napadeny plísní. Tyto produkty byly přitom připraveny spolu s jinými druhy polotovarů k rozpékání a následnému prodeji v oddělení čerstvého pečiva.
Testy s chlebem navíc ukázaly, že i při správné manipulaci hrozí plíseň zmrazenému chlebu dřív než tomu čerstvému. Zatímco klasický kvasnicový zplesniví až po dvanácti dnech, ten s umrtveným kvasem či dopékaný může být plesnivý už po třech dnech.
Boj s polotovary?
Pečivo není to jediné, co ve velkém míří na pulty obchodů připravené z polotovarů. Dopředu připravená jsou mnohdy i jídla, která na to vůbec nevypadají. Ve většině českých restaurací a jídelen jsou polotovary na denním pořádku. Obvykle je z prášku kaše, bramboráky nebo sýrová omáčka. Předsmažené jsou filety nebo sýry. Podle odborníků spotřebitel rozdíl pozná, ale většinou ne na první pohled. „Pokud je člověk trošku vnímavý a má něco najezeno, tak polotovar, třeba od tomatové polévky vyrobené skutečně z rajčat, pozná,“ tvrdí šéfkuchař Filip Sajler.
Potravináři nyní požadují, aby se šlo ještě dál. Kromě pečiva by se měly označovat i další potraviny, které nejsou čerstvé. Spotřebitel by podle nich měl jasně vědět, které ryby a maso prošly zmrazením nebo byly chlazeny vodou. U ovoce a zeleniny chtějí odlišit ty sezonní.
Jak musí obchodníci označovat pečivo?
Čerstvé pečivo - Toto označení může nést pouze nebalené běžné pečivo, jehož proces výroby nebyl přerušen zmrazením nebo jinou technologickou úpravou sloužící k prodloužení trvanlivosti. Spotřebitelům mohou tento typ pečiva obchodníci prodávat nejdéle do 24 hodin po upečení.
Rozmrazeno - Toto označení musí být podle nové vyhlášky uvedeno u nebaleného pekařského výrobku, který byl v hotovém stavu zmrazen a spotřebiteli je nabízen po opětovném rozmražení. Označení musí prodejce umístit viditelně v blízkosti názvu výrobku.
Ze zmrazeného polotovaru - Tento údaj musí prodejce viditelně umístit u nebaleného pečiva, které bylo vyrobeno ze zmrazeného polotovaru.
