Medaile? Důležité je, aby víno chutnalo, říká oceněný vinař

„Medaile nakonec nejsou to nejdůležitější, rozhodující pro mne je, aby mé víno ocenili ti, kdo ho budou pít,“  říká skromně moravský vinař. Ve své kolekci má medailí několik stovek, zdálo by se tedy, že má vystaráno a na žádnou výstavu už nemusí. To je ale omyl. „Na výstavy chodit samozřejmě musíme i dál, protože se tam schází lidé, kteří vínu skutečně rozumí. A právě tam se o našich vínech dozví nejvíce,“ vysvětluje Josef Dufek. Své vinařství přitom zakládal až v roce 2003, první úspěchy slavil už o tři roky později.

Proč jste začínal právě až tak relativně pozdě, předpokládám, že kdo mohl začít, udělal to co nejdříve po roce 1989?

Studoval jsem vinařskou školu ve Valticích, začal jsem pracovat ve vinařských závodech v Bzenci, potom jsem byl u zrodu arcibiskupských sklepů v Kroměříži. Doba tehdy bohužel nepřála rozvoji vinařiny u nás – docházelo ke střetům světového vinařství a prehistorického zastaralého vinařství moravského, kdy se dělala zejména vína sladká a na jejich kvalitu se moc nehledělo, spoustu vína jsme dováželi z Maďarska. Víno se samozřejmě vyrábělo, ale nebylo to víno vyráběné s láskou, ale jako jedno z odvětví tehdejší zemědělské produkce. Zahraniční vína přirozeně začala naše vinařství válcovat, některé vinařské závody proto zanikly nebo se transformovaly. Trh se začal rozpadat, mně tady bylo úzko, proto jsem po dohodě s manželkou opustil republiku a odjel do Itálie, kde jsem pracoval ve výzkumném ústavu pro vinnou révu v Laimburgu u Bolzana. Tam jsem měl možnost se zdokonalit, získat nové zkušenosti, poznávat technologie, které u nás nebyly obvyklé. Když jsem se vrátil, chtěl jsem se realizovat. Ta doba ale u nás v devadesátých letech ještě neuzrála, technologie u nás nebyly dostupné. Byly to technologie, které jsou už dnes běžné – řízené kvašení, fermentace, flotace atd. Nebyla ani početná klientela, která by kvalitní víno ocenila. A tak jsem dělal víno jen pro sebe a pro kamarády. Tehdy jsem fungoval jako mikrosklípek pro kamarády a známé. Ti mne nakonec přitlačili k tomu, abychom s manželkou toto vinařství otevřeli.

To byl rok 2003?

Ano, tehdy jsme se zaregistrovali a zasadili první vinohrady. Víno jsme ale začali uvádět na trh až v roce 2006. Už první rok se nám podařilo získat medaile na výstavách v Litoměřicích, Valticích, o rok později jsme prorazili na Slovensku a v roce 2008 jsme poprvé medailově uspěli na největší výstavě v Londýně, pak také ve Vídni. V roce 2003 jsme vysadili 15-20 odrůd. Dnes máme asi 30 odrůd, děláme je v několika různých šaržích několika kategorií. Loni jsme dělali 75 kategorií vín, letos je to horší, protože rok nebyl pro vinaře nejlepší.

Říkáte, že rok byl špatný, ale vy jste získal řadu ocenění a třeba i ta dvě prestižní z Francie.

Není umění v dobrém roce udělat dobrá vína, ale je třeba to potvrdit ve slabších letech. Nám se to naštěstí podařilo, bodovali jsme na celé řadě výstav. Udržet pod kontrolou špatný rok je opravdu těžké. U nás na vinici byl výpadek 40 procent, smluvní partner nám mohl dodat jen 10 procent smluvené suroviny, naštěstí mi ale pomohli kamarádi, kteří mají své vinohrady. Každý se snažil uzmout ze svého a nějaké hrozny nám prodat. S vínem jsme si mnohem více hráli, museli jsme je mnohem více cizelovat. V Paříži to bylo příjemné překvapení. To jsem moc nečekal, o to větší radost mi to udělalo, je všeobecně známo, že pokud je slabší ročník, Francouzi ta vínka rádi nemají a odsouvají je někam do nemedailových pozic. O to více nás to těší.

Vy jste nekompromisní, co se týká podléhání módním vlivům.

Zastávám názor, že dobré víno si svého konzumenta, který ho ocení, najde.  Dříve platilo, že „Müllerka“ je nasládlá, je to víno podřadné. My jsme tuto fámu vyvrátili, udělali jsme kabinetní „Müllerku“ suchou a hned první rok získala několik medailí. Pro mne je radost to, že vínko je krásné, dobré a ocení to mí kamarádi. Už mne tolik nezajímá, že to víno má medaile tři nebo čtyři, ale když se ho napije znalec a řekne: „To je to víno takové, jak má být.“ Problém je, že někdo vínu pomáhá. Například Rulandské modré je celosvětově uznávaná odrůda. Jeho barva je cihlová až světle karmínová. Takto rulandské všude ve světě oceňují. Líbivost spočívá v tom, že laik neví, že víno má být cihlové, a považuje to za špatně odvedenou práci. Proto někteří vinaři v rámci normy toto víno povolenou příměsí barvící odrůdy dobarví. Je to sice v pořádku, nicméně to víno je už ovlivněné, aby bylo prodejnější, líbivé. Na toto já přistoupit nehodlám, nesnížím se k tomu, abych je upravoval. Prostě tak, jak to má být.

Není právě populární Svatomartinské tím líbivým vínem?

My děláme Svatomartinské víno druhým rokem, loni v listopadu jsme 11. listopadu už neměli ani láhev, popularita je obrovská, ani jsme nemohli všechny zákazníky uspokojit. Někdo říká, že Svatomartinské víno znásilní. Je to pravda, víno se trochu urychlí, ale jak se ukazuje, spousta lidí tato vína – šťavnatá, svěží s ovocnou kyselinkou miluje, ale je to tak správně.

Mluví se o tom, že naše vína jsou těžká a měla by se dělat lehčí, jako je tomu v Evropě.

Toto je správné u bílých vín. U červených to není správná cesta. Červená vína máme u nás na horším sluníčku. U nás je potřeba s nimi mnohem více pracovat. Způsob, jak je v našich zeměpisných podmínkách zušlechtit, je právě vyšší alkohol. Já osobně bych šel cestou středních a vyšších alkoholů, které mi umožní rmut lépe vymacerovat. Kdybych použil víno s menším alkoholem, docházelo by k jeho předčasnému stárnutí.

Traduje se, že moravská vína mají šanci uspět jen mezi bílými víny, vinaři ale pěstují i vína červená. Mohou i tam prorazit?

Určitě jsme na tom co se týče klimatických podmínek hůře než na jihu Evropy. Pokud se ale budeme vínu věnovat, budeme je dělat pro klientelu, která je ocení, můžeme si i my s víny vyhrát. A začíná to už na vinici, kdy redukcí omezíme množství  hroznů na keři, tzn. nebudeme mít 2-3 kila hroznů, ale třeba jen polovinu, znamená to, že se zahustí extrakty a minerální látky do hroznů, které zůstanou. Hrozny se nechají pěkně vyzrát, sbírá se v ideální fenologické zralosti, ne jen proto, že zrovna neprší a je pěkný den pro vinobraní. Důslednou prací při maceraci se to dá dobře ovlivnit. Naši předci říkávali, že kvalitní víno se dělá na vinici. Když je dobrá surovina, tak pomocí moderní technologie se dá vytvořit takové červené, že dokáže na zahraničních výstavách konkurovat. Leckteří moravští vinaři už to dokázali. Je ale samozřejmě pravda, že je s tím mnohem více práce než ve Francii nebo třeba v Chile, tam musí vinaři přírodu brzdit, my jí musíme pomáhat.

Víno už uzrálo, ve vinařství je lahvujete, špuntujete a připravujete k prodeji, zdá se tedy, že pro vinaře nastal klidnější čas, kdy může sám posedět ve sklípku a ochutnávat.

Tak to samozřejmě není. Ne nadarmo se říká, že je práce jak na vinohradu. Vinaři už teď na vinohradech prořezávají révu, vážou ji. Réva je v podstatě liána, která se musí pravidelně upravovat. Pak už  následují první jarní postřiky, mulčování révy. V dubnu a květnu už se práce venku plně rozjíždějí. Správný vinař se nikdy nezastaví. Vinařství je náročný koníček a ještě náročnější práce. Víno potřebuje pořád péči.

Někdy mám pocit, že vinaři svým povídáním dokáží u lidí chuť napít se vína přímo vyvolat.

Dnes už se naštěstí kultura pití vína zlepšila. Dobří sommeliéři i kuchaři doporučí dobrou láhev vína a je jedno, jestli je to Dufek, Baloun nebo Krist, hlavní je, aby to bylo dobré víno. Víno je zdravý nápoj plný vitamínů, enzymů, antioxidantů a je to ten nejlepší alkoholický nápoj, který můžeme od přírody dostat.

• Jedno ze zatím posledních ocenění na Salonu vín zdroj: ČT Brno http://img2.ct24.cz/cache/140x78/article/24/2391/239078.jpg
• Sem se nám vejdou jen některá ocenění autor: ČT24, zdroj: ČT Brno http://img2.ct24.cz/cache/140x78/article/24/2391/239079.jpg
• Medaile jsou důležité, ale ten hlavní poklad je za mnou zdroj: ČT Brno http://img2.ct24.cz/cache/140x78/article/24/2391/239082.jpg