Proměny české kuchyně v čase kopírují kulturní a technologický vývoj země, ale také módní trendy, dominující náboženství nebo společenské postavení strávníků. Ve středověku byli obyčejní lidé víceméně odkázáni na lokální potraviny a exotické pochutiny byly pouze výsadou šlechty. Postupný rozvoj dopravy, především boom železnice v 19. století, a zdokonalené způsoby konzervace přinesly sortiment téměř celého světa i na stoly obyčejných lidí. Otevřená topeniště se nejdříve proměnila v kamna a pec a nakonec ve sporák, jídlo se tak nejen opékalo a peklo, ale také vařilo a dusilo. Změny technologií i větší pestrost poživatin ovšem především měnily základní komponentu každé kuchyně, její chuť. Některá kdysi tradiční jídla by tak dnešní strávník požil jen stěží, u jiných by se divil kombinaci surovin, obsahu tuku či cukru a jen velmi obtížně by hledal propracovaná dietní jídla současnosti.
Dobrou chuť za c. a k. monarchie
Tématem Historie.cs byla česká národní kuchyně a její proměny. Hosty Vladimíra Kučery byli historička Milena Lenderová z Univerzity Pardubice, archeoložka a historička Magdaléna Beranová a historik Martin Franc z Masarykova ústav AV ČR.
Když se řekne česká národní kuchyně, tak je to téměř synonymum nezdravé stravy, hodně tuků, tmavá masa, moučná jídla. Kdy se vlastně v této podobě vyhranila česká národní kuchyně?
Beranová: To je asi až druhá polovina 19. století, ale o české kuchyni můžeme mluvit velmi brzy. Nejstarší rukopisná česká kuchařka je z konce 15. století, pak bylo několik kuchařek v průběhu 16. století. Mnoho kuchařských rukopisných i tištěných knih máme z počátku 17. století, především z kuchyně českých šlechtičen, například Polyxeny z Rožmberka a z Lobkovic. Poté nastupuje éra, která má co do činění s vídeňskou kuchyní a s vídeňským císařským dvorem. A koncem 18. století napsal kuchař císařské rodiny z Vídně Neubauer speciální českou kuchařku pro českou měšťanskou kuchyni, aby pozdvihl úroveň české měšťanské kultury obecně. A potom vycházelo několik českých kuchařek, nakonec to skončilo Magdalénou Dobromilou Rettigovou, ale naprosto nebyla jediná.
Přece jenom bych se ještě na okamžik vrátil do středověku. Traduje se, že středověk je nejmasožravější období dějin?
Beranová: Šlechta byla velice masožravá. Pokud byly knedlíky nebo takzvané šišky, byly vesměs z masa. Příloha byl chléb a jako zvláštní dobré jídlo byly kaše, z vody nebo z mléka. Ty byly slavnostní z mléka, s ovocem, případně s medem, a podávaly se jako slavnostní jídlo nebo jako jídlo vánoční, velikonoční nebo i slavnostní jídlo pro chudé lidi. Až v 18. století, případně na konci 17. století začaly objevovat buchty, ve skutečnosti knedlíky vařené z těsta, později pečené a zalévané vodou. Jinak rozšíření knedlíků jakožto přílohy k masu se objevilo až v průběhu 19. století. Dřív byly knedlíky samostatné jídlo ‑ zvláštním chodem bylo maso, stejně tak zelenina, knedlík a pak nějaké maso. Začínalo se samozřejmě polévkou.
Knedlíky jsou určitě důležitou součástí české kuchyně, ale těžko si ji představit třeba bez brambor. Přitom brambory přišly do českého prostředí velice pozdě?
Lenderová: Brambory se do Čech dostaly v 16. století ze Španělska, ale byly brány jako okrasná zahradní rostlina. A za důvod toho, že začaly používat jako potravina, se většinou uvádí hladomor ze začátku 70. let 18. Století, ale královéhradecký historik František Švenda píše ve svých pamětech, že už v roce 1764 objevil na šlikovských východočeských panstvích rozsáhlou výsadbu brambor. Takže brambory byly zřejmě využívány a pěstovány ve velkém už mnohem dřív. Faktem však zůstává, že pro rozšíření každé takovéto plodiny funguje jako spouštěcí mechanismus právě období nouze. U nás tak lze sledovat obrovský nárůst a obrovský rozmach spotřeby brambor, kterým velmi brzy přišla na chuť i šlechta, která vůči nim byla ze začátku celkem rezistentní. Dokazuje rukopisná kuchařka Filipiny Šlikové, kterou začala psát někdy v roce 1797 a ve které je asi dvanáct jídel z brambor. Bylo to levné a snadné k pěstování, mohly se sázet do úhoru, nemusely se ošetřovat, nemusely se mlít, rozvážet, byly i odolnější vůči výkyvům počasí, a tak se z nich stává obecně dostupná potravina, až se z ní stává potrava chudých.
Dodala bych, že brambory měly obrovsky široké použití, chutnaly nejen lidem, ale i domácím zvířatům. Díky bramborám také stoupl v Čechách alkoholismus, protože se z nich pálila ta nejlevnější pálenka. Navíc měly i průmyslové využití - škrob, pudr na paruky a podobně. A po polovině 19. století zůstávaly zajímavé nízkou cenou, protože dvoukilový pecen chleba tehdy stál asi osm krejcarů, dvě kila hovězího padesát krejcarů a dvě kila brambor dva krejcary.
Etnoložka Lydia Petráňová z Etnologického ústavu Akademie věd ČR:
Rakousko-Uhersko v 19. století bylo poměrně vyspělým státem s dobrou dopravní strukturou a velice vyvinutou byrokracií. V počátcích monarchie probíhalo zásobování tak, že byla hnána například velká stáda uherských volů z maďarských pust nebo tisícihlavá hejna hus z jižních Čech po řadu dní až na pražské trhy, kde se rozprodaly. Tehdy totiž nebyly žádné konzervační prostředky. To vše bylo v závěru monarchie téměř k smíchu, protože uherská pšenice a uherské hovězí a zrovna tak husy se vozily po železnici. Se železniční dopravou se ostatně zjednodušil veškerý potravinářský průmysl vůbec. A právě Čechy měly v celé monarchii nejvyspělejší potravinářský průmysl, ať už šlo cukrovary, velkopekárny, výroba potravinových náhražek, pivovary.
Už jsme zmínili šlechtické stravování, k tomu jsou důležitým pramenem kuchyňské účty. Co se z nich dá vyčíst?
Franc: Z kuchyňských účtů zjistíme, jaké potraviny se používaly a jak velká část byla kupována, a naopak zase které potraviny byly z vlastního hospodářství. Někdy se také dozvíme, kdo se toho hodování účastnil, nebo o sezonním rytmu stravování, protože jsou zachyceny některé pokrmy, které se vztahují k velkým svátkům. Například u Velikonoc se připomíná položka „vejce obarvená načerveno“, která se rozdávala i služebnictvu. A podobně na Vánoce je zase poznamenáno, kolik se takto rozdalo vánoček. Také se dozvíme, co se považovalo třeba za slavnostní potraviny. Například na počátku 18. století nesměly při luxusní hostině na šlechtickém dvoře v žádném případě chybět ústřice nebo artyčoky.
Vyjmenovala jste před chvilkou celou řadu středověkých a raně novověkých kuchařek. Dá se podle těchto receptů ještě dnes vařit? A pokud ano, s jakým výsledkem? Můžeme se dnes přiblížit tomu, jak to chutnalo v 16. a17. století?
Beranová: Pokud se držíme receptů, tak se podle nich vařit dá. Například při výstavě Rudolf II. a Praha se vařilo pro pozvané hosty šest jídel z té doby a většinou jim chutnala, i když byly drobné výhrady – například že křepelka nadívaná prosem by byla lepší zapékaná, ne vařená. Jenže tenkrát ještě neexistovaly trouby, byly pouze pece, do kterých se dával chléb, pečivo, případně velké zvíře, nikoli křepelka.
Co se koření týče, tak to se dováželo a bylo drahé, ale pro panské dvory bylo. Patrně se ale používalo více šafránu, pepř se dával i na sladká jídla a vše se přislazovalo – masa cukrem, původně medem (to bylo ještě od římské doby), a také se vařila sladká jídla z hrachu. Hrách přitom rozhodně nebyl jenom jídlem chudiny. Hrách a kroupy byly typické ingredience kuchyně obyčejných lidí, zemědělců a čeledi, a dělaly se z nich i různé nákypy, lívance, placičky a sladké pokrmy (tenkrát nebylo rozšířeno sladké cukroví, které známe zejména z 19. století).
Etnoložka Lydia Petráňová z Etnologického ústavu Akademie věd ČR:
Vezmeme-li třeba kuchařku Anastazie Seidlové (recepty sbírala po třicet let a byla to vynikající kuchařka), kterou vydala na sklonku monarchie v roce 1909, tak tam je zhruba tisíc receptů, které představují typickou českou kuchyni na sklonku monarchie. Najdeme tam řízek v trojobalu, ale je nazvaný telecí řízek. Najdeme tam linecké pečivo, co po staletí pekly české hospodyně jako mětýnky, hnětýnky. Je tam Sachrův dort, což vysloveně přišlo z Vídně, a několikrát je tam zmiňováno anglické hovězí, anglické perníčky nebo sušenky. Jsou tam holandské recepty na pokrmy z vajec a sýrů a jsou tam pokrmy severoněmecké i francouzské. A pokud bychom vzali vysloveně venkovskou kuchyni, tam bych řekla, že severní Čechy tíhnou ke Slezsku, západní Čechy k Bavorům. Česká kuchyně má daleko blíž k bavorské kuchyni než k rakouské, která disponovala uherským masem.
Při problematice uchovávání potravin se otevírá otázka, co s nimi udělat, aby se nezkazily?
Lenderová: Z tohoto hlediska je 19. století zajímavé, protože v konzervačních technikách se urazil obrovský kus cesty. Na začátku máme tradiční uzení, solení, kořenění, sušení a na konci dokonce i zmrazování.
Ve 20. letech francouzský chemik Francois Appert objevil konzervaci, později nazvanou apertace, kterou potom zdokonalil jeden Angličan, šlo v podstatě o způsob dnešního zaváření. U nás ho propagovala Magdaléna Dobromila Rettigová. Konzervovalo se i chlazením, ale to bylo finančně i technologicky náročnější. Třeba na zámku v Třeboni je lednice z poloviny 19. století, kam se vkládal říční led a chladilo se zde maso, vajíčka a další potraviny, na které byl normální sklep málo. Na konci 19. století se už z Argentiny do Francie dováželo zmražené maso. A v prvních desetiletích 20. století se objevují první ledničky, zatím nepraktické, nevýhodné, ale ve 20. letech 20. století už začínají Švédové vyrábět chladničky, které připomínaly ty naše.
Náš pořad se zákonitě bude točit kolem jednoho jména, Magdaléna Dobromila Rettigová. Nabídla ve své proslulé kuchařce nový koncept vaření? Nebo jenom shrnula, co tady bylo dávno před ní? A měla by se jí přičítat otázka nezdravosti české kuchyně? Jak to vlastně bylo?
Franc: Magdaléna Dobromila Rettigová byla jistě výjimečná, ale na druhou stranu její kuchařka odpovídala kuchařkám, které vznikaly na území rakouské monarchie. Inspirovala se jimi a některé i navazovala, zejména na kuchařku Václava Pacovského, který ji napsal zhruba patnáct let předtím. Ale Rettigová získala tím, že její kuchařka byla napsána velice pěkným slohem, byla velmi praktická a také tím, že se Magdaléna Dobromila aktivně zapojila do výuky vaření měšťanských dcerek. Nadto byl její odkaz později výrazně vnímán obrozeneckou společností; vytvořil se až mýtus Magdalény Dobromily Rettigové jako zakladatelky české kuchyně.
Takovýchto kuchařek ale bylo samozřejmě podstatně více, jak už tady bylo řečeno, a některé byly z gastronomického hlediska dokonce pokročilejší. Jejich většímu rozšíření ale bránilo například to, že byly psány v němčině, nebo to, že byly kvůli svému rozsahu nákladné. Platí to u Hospodářské pražské kuchařky, která obsahuje vynikající recepty a mnohem víc než Rettigová čerpá i z lidové kuchyně. Jenže měla mnoho set stran, byla příliš nákladná, a tak se mnohem méně rozšířila a její ohlas byl menší než u Rettigové.
Jak si vysvětlit oblibu Magdalény Dobromily Rettigové a její kuchařky? Je to dáno její charismatickou osobností? Nebo tím, že cílila na nejširší možné vrstvy?
Lenderová: Hlavně se obracela ke vzdělanějším městským vrstvám. Ale je tam několik zajímavých věcí: psala to s vervou, její kuchařka byla osobní, a to včetně oslovení…
„Vraž do toho deset vajec…“
Lenderová: Ta kvantita je trošku optický omyl, protože ona vařila pro dům. Tehdy byl v rodině nejen větší počet dětí, ale k rodině patřilo i služebnictvo a měšťanská kuchyně byla výrazně filantropická, takže se dávalo i chudým a žebrákům. Objem připravovaného jídla, a tedy i objem potravin, byl skutečně větší. Další věc, která nesporně přispěla k oblibě, byl její důraz i na to, aby to bylo nejen dobré, ale i hezké. A ještě tam je jedna zajímavost, český literární historik Karel Krejčí si povšiml, že Rettigové kuchařka vzniká ve stejné době jako slavná Fyziologie chuti francouzského labužníka a kuchaře Jeana Anthelma Brillat-Savarina. Čili byl to evropský kulinářský pohyb, který se dotkl i českých zemí. A jinak ona oslovovala i německy mluvící vrstvy. Pospíšil (Jan Hostivít František Pospíšil, královéhradecký knihtiskař a nakladatel – pozn. red.) ji vydal asi i šestkrát v němčině, protože německá klientela byla přece jenom bohatší a upřímně řečeno kulinářsky vyspělejší.
A pak se přece jenom paní Rettigové musíme zastat: její kuchyně nebyla vysloveně nezdravá. Je tam přes čtyřicet receptů ze zeleniny, kterou jíme rádi i dnes - špenát, chřest a další. Jsou tam postní jídla - ryby, raci, hlemýždi, žáby, i jídla bez masa. Pravda, neznala rostlinný olej, neznala blahodárnost olivového oleje, ale přece jenom to nebylo jídlo špatné a vysloveně škodlivé.
Beranová: Říká se, že hodně mastila, ale není to pravda. V jejich receptech najdeme máslo jako „ořech“, to opravdu není hodně. A když už se vařilo pro hodně lidí a něco vznešeného, tak bylo másla nejvýše jako vajíčko. Takže její kuchyně byla opravdu šetrná.
Etnoložka Lydia Petráňová z Etnologického ústavu Akademie věd ČR:
V 19. století prošla kuchyňská technologie něčím, čemu říkáme sporáková revoluce. Ve městě to proběhlo už v první polovině 19. století, na venkově kolem poloviny 19. století a někde až po první světové válce (v odlehlejších koutech země, kde hospodyně více lpěly na tradicích nebo neměly dostatek prostředků na přestavbu domu).
Sporák měl topeniště uzavřené litinovými pláty, takže kouř šel do komína, nebyly saze, nebyl kouř, teplo se neztrácelo, ale sloužilo k vyhřívání světnice. Tím, že byl oheň uzavřen, mohla hospodyně zavést i spoustu nových receptur, především dušení. Vaření na otevřeném ohni umožňovalo dobře opékat, smažit a dejme tomu vařit, ale na litinových plátech bylo možné dlouhodobě pokrmy dusit ve vlastní šťávě s mírným podléváním, čímž získaly jinou chuť než pokrmy smažené nebo vařené.
19. století znalo i trošku méně obvyklá jídla, než jaká nám připadají dnes jako součást standardní české kuchyně. Vrány, vrabci a podobně, co o tom můžete říci?
Lenderová: Byla to často nouzová opatření, takže se to jedlo v dobách hladu, jedla to chudina. Krásný literární příklad je v Babičce Boženy Němcové, kdy rodina Kudrnova jí vrány a společnost jí tak trochu opovrhuje. Jedly se kočky, jedli se psi, ale co je zajímavé, vrabci nebyli jen nouzovou potravinou, ale i vyhledávanou lahůdkou. Z deníku Albíny Palkoskové víme, že se vrabci chytali, potom škubali, pekli a dělala se z nich taková haše, která se pojídala s bílými topinkami a zapíjela se červeným vínem. Dokládá to i dívčí deníček malířky Zdeňky Braunerové, která píše, že byli chytat vrabce a že si je pak pekli. A ti určitě to nemuseli dělat z hladu.
V Haškových Povídkách ze starého mocnářství je scéna, kdy se vyvařuje pro chudé. Bylo to časté?
Lenderová: To patřilo k povinnostem - šlechta vnímala svoje lidi jako někoho, komu musí v době nouze pomoci. V době napoleonských válek se například vyvářely rumfordské polévky, husté a vydatné polévky z luštěnin a já nevím z čeho ještě (v kuchařce Filipiny Šlikové na to najdeme recept). Ale jinak se samozřejmě pro chudinu vyvářelo, kdykoli bylo potřeba.
A co je zajímavé, pro nás už jsou samozřejmostí školní jídelny, ale ty vznikly jako výraz pomoci chudým, hladovým dětem, které měly třeba daleko do školy. Takže vznikaly různé polévkové spolky nebo spolky pro stravování chudých dítek, které aspoň přes zimní období vařily pro děti nějaké polévky.
Jak to bylo s veřejným stravováním? Bylo třeba možné si koupit nějaké jídlo na ulici jenom tak jako dnes?
Franc: Samozřejmě, v Praze existovaly specializované báby na trhu, které prodávaly třeba husí nebo vepřovou pečeni. Možnost stravování na ulici ale to využívaly spíše nižší vrstvy.
Etnografka Jana Slámová ze Západočeského muzea v Plzni:
V Plzni se čtyřikrát do roka konal výroční trh, který měl velký ekonomický význam. Byl zaměřen hlavně na řemeslné výrobky, nicméně byla tu i celá ulice, kde se prodávalo ovoce a zelenina a perníkářské zboží. Pro zásobování potravinami pak měly větší význam trhy ve středu a v sobotu a každotýdenní dobytčí trhy. Při významných trzích byla jak náměstí, tak přilehlé ulice plné tržních bud. A také bylo možné si pronajmout kamenný obchod od plzeňských obchodníků, kteří během trhu své obchody pronajímali přespolním.
Jak vypadala tehdejší tržiště? Co všechno se tam dalo koupit? Čím se dalo předzásobit na tržišti v 19. století?
Franc: Podle toho, co píše pražský lékař Franz Adolf Stelzig, který v roce 1824 napsal Lékařskou topografii Prahy, byla nejspíš paradoxně možná širší, než je dnes, a rozhodně širší, než byla v 70. letech 20. století. Běžně se na těchto trzích třeba brokolice, kterou vnímáme jako něco, co přišlo teprve v posledních desetiletích.
Samozřejmě problémem bylo falšování potravin. Týkalo se třeba mléka, másla a podobně. Například do mléka se přidávalo mýdlo, aby to vypadalo, že je napěněné a tučné. Větším problémem bylo, že se přidával olovnatý cukr do vína, aby bylo sladší, a to už se skutečně přímo ohrožoval život. Takže přestože někdy máme představu, že potravinářské výrobky v 19. století byly výrazně kvalitnější a nešidilo se na nich, prameny nás poučují, že se šidilo, někdy poměrně intenzivně.
Kdy zdomácněla káva v českém prostředí? Nebo třeba čokoláda, kakao, čaj a tyto dnes velmi oblíbené nápoje?
Lenderová: Čokoláda nikdy úplně nezdomácněla, vždycky měla punc luxusu, ale káva zdomácněla poměrně rychle. A někdy od konce 18. století to bylo do té míry, že Magdaléna Dobromila Rettigová napsala kuchařku Kafíčko a co jest k tomu dobrého, kde jsou recepty na různé koláčky a další pochutiny. Ale vzhledem k tomu, že káva byla přece jenom relativně drahou záležitostí, tak paralelně s jejím rozšířením vzniká snaha o vypracování receptur kávovinových náhražek. Ty se dělaly z hrachu, dokonce i ze žaludů, z fíků. Až pak se přišlo, že když se suší a praží čekankové kořeny, vzniká z nich kávovinová náhražka, které se začalo říkat cikorie. A dokonce už v roce 1827 podnikatel Buva založil ve Vysokém Veselí továrnu na cikorku. Cikorka se rychle rozšířila a bohužel tento vynález postupně zatlačil zrnkovou kávu do pozice luxusního nápoje.
A s čajem je to zajímavé. Čaj byl dlouho vnímán jako něco, co se pije spíše ze zdravotních důvodů, a v oblibě moc nebyl. Ignát Hermann má hezký příběh, jak si v Hradci Králové jakýsi úředník pozval společnost na čaj, nikdo nevěděl, co s tím má dělat, ani jak se u toho čaje má chovat, každý vypil čaj, hodně si ho osladil a čekal na večeři. Čili vychutnávání si čaje, to je záležitost až začátku 20. století.
Podle Ignáta Hermanna byl natočen i slavný film U snědeného krámu. Jak vypadal tehdejší obchod? Je to věrné zachycení toho, jak to vypadalo, co tam člověk mohl koupit?
Franc: Je to poměrně věrné zobrazení. Samozřejmě když to byl obchod se smíšeným zbožím, tam skutečně nabídka byla velmi široká. Oproti současnému obchodu se však většina potravin nedodávala ve spotřebitelských baleních jako dnes. Mouka byla v pytlích, stejně tak sušené švestky, a třeba rybičky byly v nějaké kádi. A to, jak to bylo uloženo, asi způsobovalo, že zápach nebo vůně obchodu byla asi mnohem intenzivnější, než když teď přijdeme do nějaké večerky, která nabízí podobně široký sortiment.
Etnografka Jana Slámová ze Západočeského muzea v Plzni:
Kromě trhů v Plzni existovaly také kamenné obchody. Nejčastějším typem obchodu byl koloniální obchod nebo hokynářství. Specializované obchody měli pouze samotní výrobci. Z dobových adresářů víme, že v roce 1864 se v Plzni nacházelo 110 obchodníků s koloniálním zbožím či hokynářství, de facto smíšené zboží, kde se prodávaly jak potraviny, tak další předměty denní potřeby. V Plzni také existovala budova masných krámů, která fungovala od středověku až do 20. století. Tam měl každý řezník tam svůj stánek s pultem a kdykoli se tam dalo koupit čerstvé maso. Kromě toho bylo v Plzni kolem třiceti pekařství, stejný počet krupařů, devět cukrářů a dokonce i dva obchody s jižním ovocem.
V této době ještě neexistovaly skleněné výlohy, jak je známe dnes. Zboží se zavěšovalo na háky umístěné nade dveřmi, později se objevují výkladce, složené z menších skleněných tabulek, a až v 70. a 80. letech 19. století se objevují výlohy z velkých skleněných tabulí.
Vůbec v českých filmech se opulentně hoduje, hlavně ve filmech natočených za první republiky a dějově situovaných do 19. století. Myslíte si, že je to nějak typické i pro vnímání stravování v našem prostředí? Že toho musí být hlavně hodně?
Lenderová: Zajímavé je, že v dobových denících zahraničních návštěvníků často tam najdeme, že Češi toho hodně sní. Třeba Prosper Mérimée v roce 1854 píše, že koukal, kolik toho Češi dokážou spolykat. Já si myslím, že česká a německá kuchyně jsou založeny na adjektivu „hodně“ a francouzská a italská na adjektivu „dobře“. Proti obezitě se pak vyslovují už některé raně novověké spisky a v 19. století už s ní lékaři vážně bojovali.
Mě by zajímala otázka vegetariánství. To se objevuje kdy v našem prostředí, že by bylo prospěšné nejíst maso?
Franc: Ve větší míře se to šíří kolem začátku 19. století. Souviselo to s tehdy populárními teoriemi, kdy vlastně bylo maso odmítáno z řekněme psychofyziologických důvodů, kdy základní domněnka byla ta, že maso proměňuje člověka v dravce. Pochopitelně snahy o vegetariánství se týkaly především středních a vyšších vrstev obyvatelstva, protože pro nejširší vrstvy obyvatelstva nějaká nadměrná spotřeba masa nehrozila.
Beranová: Ve středověku s příchodem křesťanství začala teorie půstů. Byly postní dny tři dny v týdnu, jednak v pátek velmi přísný půst, kdy se nesmělo mléko ani máslo, ve středu a v sobotu byl mírnější půst, kdy se smělo máslo nebo mléko, ale nesmělo se maso. A nejsvětější poustevníci, o kterých se píše i v českých kronikách, nejedli maso vůbec. Ovšem u prostého lidu to tak obvyklé nebylo kromě těch tří postních dnů, které jsou pro všechny velice závazné. Máme zprávy z 15. nebo 16. století, že hospodář je povinen dávat lidem denně maso. Tenkrát se jedlo jen dvakrát denně, před polednem, asi v deset nebo v jedenáct, a potom večer, v pět nebo v šest. Podle panských instrukcí to bylo většinou horší maso, třeba dršťky, osrdí, vnitřnosti a tak dále. To se ovšem po třicetileté válce značně zhoršilo, protože celý venkov strašně zchudl.
Lenderová: Kuchyně ve všech epochách byla vždycky sociálně diferencovaná. Ono se to dá i spočítat, já tedy nepočítám na jouly, ale dá se to spočítat na kalorie, že skutečně ta středostavovská, měšťanská kuchyně měla denní spotřebu až ke třem tisícům kalorií, což je relativně hodně. V dělnické kuchyni to bylo 600 až 700, což zase je samozřejmě hranice, která je znakem podvýživy. Na druhou stranu z Dělnických listů a dalších pramenů víme, že k dělnické kuchyni maso patřilo aspoň k nedělnímu obědu. Pokud nechovali králíky, bylo to většinou hovězí, které se vyvařilo v polévce a pak se jedlo s nějakou omáčkou. Už na začátku 20. století pak vychází Dělnická kuchařka a z 50. let si pamatuju kuchařku Vaříme zdravě a úsporně, což je jakási kuchařka reálného socialismu.
Co udělal reálný socialismus se stravováním? Vy jste autorem knihy Řasy nebo knedlíky. Měly ty řasy vůbec šanci uspět proti tradiční české kuchyni?
Franc: Ty řasy byly spíše projektem než nějakou skutečně životaschopnou alternativou. Je potřeba to vnímat v kontextu po druhé světové válce, která přinesla zásadní změny, a to k horšímu – zásobování potravinami zlepšovalo velice pomalu a sortiment obecně zůstával spíše omezený. To se pak samozřejmě projevilo i na kuchyni. Neměli bychom ale tu omezenost vnímat pouze jako důsledek společenského uspořádání před rokem 1989. O omezeném sortimentu ještě v 60. letech píší i někteří západoevropští autoři.
Beranová: Nejvíce se dotýkalo lidí, že si nemohli koupit pomeranče, banány a podobné věci, ale jinak si v české kuchyni nepamatuji, že bychom se bez toho neobešli. Tenkrát se jedly škubánky, jedly se ovocné knedlíky, na venkově měl ovoce každý. Zelenina se kupovala u městského zahradníka, ale v zimě nebyla a musela se ukládat do sklepů. Nic se nedováželo, ale nějak jsme se s tím, stejně jako v 19. století, museli srovnat. V tomhle se to moc nelišilo.
Dovolím si všech se vás zeptat na jednu věc. Jak vidíte budoucnost české kuchyně? Myslíte si, že zůstane jen jedna z mnoha gastronomických směrů vedle celé řady kuchyní, které se už u nás prosadily i zdomácněly, nebo že bude pořád dominantní?
Lenderová: Já bych si především pochválila skutečnost, že špičkoví kuchaři provedli rehabilitaci české kuchyně. Že už teď víme, že česká kuchyně může být hezká, chutná a nemusí být vždycky úplně škodlivá. Ale myslím, že to, co teď vzniká, že už si v dobrých restauracích, nebo že už si můžete vybrat mezi dobrými restauracemi, jestli chcete jít do české restaurace nebo do thajské restaurace, francouzské restaurace, že to svědčí o tom, že česká kuchyně skutečně do kontextu evropské kuchyně patří.
Beranová: Já myslím, že se česká kuchyně musí změnit, protože se vždycky po stoletích měnila. Nejdříve byla stará česká. Koncem 18. století přišla nová změna, tentokrát z Vídně. V polovině 19. století se sice stále mluvilo o Magdaléně Dobromile Rettigové, ale její kuchařky už byly úplně jiné, někdo je doplňoval, třeba Antonie Dušánková, a začalo se méně mastit, méně kořenit. Na druhé straně v druhé polovině 19. století vznikala úplně jiná jídla, která dnes považujeme za typická česká – knedlo, vepřo, zelo (to vymyslel jeden restauratér), smažené vepřové vídeňské řízky (ty přišly z Itálie k Franzi Josefovi, který je nařídil dělat u císařského dvora, odkud se dostaly k nám). Smažený kapr se začal jíst až na začátku 20. století, do té doby byl kapr načerno a s knedlíky.
Proto si myslím, že se česká kuchyně změní i bez vlivu mezinárodní kuchyně, protože jednak se kuchyně prolíná a jednak se hodně cestuje, takže lidé nezůstávají doma, ale ochutnávají, co jim kde chutná, doma se to zkouší, vaří.
Franc: Já bych se připojil k tomu, že vnímám českou kuchyni jako dynamický pojem, který se neustále vyvíjí a nepochybně se bude vyvíjet i nadále. Jsem ovšem hluboce přesvědčen, že tam zůstanou nějaké originální české podněty, vycházející z českého prostředí. Vidíme to i na vývoji v oblasti restaurací, kde čeští šéfkuchaři přicházejí s originálními recepty, které však vycházejí z tradičních pokrmů. Takže vidím ji optimisticky.
(redakčně kráceno)