Praha – Koláč k snídani – to je způsob, jak řada Čechů začíná svůj den. Sladké pečivo kulatého tvaru s náplní od tvarohu až po povidla je pro Česko typické. Jenže už tak typická a zaběhnutá není jeho receptura. Jak se přesvědčili reportéři Černých ovcí, mnohé koláčky na pultech českých obchodů nejsou kvalitní a kýžený požitek jejich konzumace spotřebitelům nepřinese.
Test koláčků: Proč tvarohové chutnají jako puding?
Reportéři Černých ovcí společně s odborníkem na pečivo zkoumali kvality tvarohových a makových koláčů zakoupených v šesti různých obchodech. Navštívili pojízdnou pekárnu, dvě stánkové prodejny pečiva, jednu kamennou prodejnu, supermarket a prodejnu s posezením.
Při nákupu mimo jiné zjišťovali, jestli se jedná o pečivo čerstvé nebo rozmrazované, tedy takové, které výrobce buď upekl, a prodejce pak pouze rozmrazil, anebo pečivo dopékané vyrobené ze zmraženého polotovaru, který prodejce dopekl ve vlastní pekárně. O způsobu přípravy pečiva musí prodejci spotřebitele už rok povinně informovat. A má to své důvody. Pečivo rozmrazované nebo dopékané, které nabízí většina supermarketů, totiž podle expertů rychleji stárne - tvrdne nebo gumovatí.
Tuto teorii potvrdil i výsledek testu. Rozmrazované koláče z Billy patřily mezi nejhorší. Těsto bylo suché a poměrně tvrdé. I když svůj podíl na takovém umístění mělo i nepoctivé těsto. Nutno dodat, že Billa koláčky nevyrábí, peče je pro ni velká pekárna, během testu se ale nepodařilo zjistit její jméno.
Kromě těsta odborník samozřejmě hodnotil i náplně – jak množství, tak chuť. U koláčků ze supermarketu výrobce šetřil i na náplni. Bylo jí totiž poměrně málo, tvarohová připomínala gumu a maková byla nastavená neznámo čím. O poslední místo se přitom koláčky z Billy dělily s koláčky z Pekárny Vodička. Ty byly sice čerstvé, ale ošizené jak na těstě, tak na množství a kvalitě náplně.
Na čtvrtém místě se umístily výrobky z pekařství Ječmínek (MIMO BOHEMIA, a. s.), které byly ošizené hlavně na těstě. Třetí místo obsadily koláče z pojízdné prodejny Pekařství Bohemia, s. r. o., kvůli nepříliš poctivé náplní. Na druhém místě se umístily koláčky z Panerie (Eureca Shops s. r. o.), přestože byly ze zmraženého polotovaru. Měly totiž opravdu hodně náplně, navíc poměrně poctivé.
Jednoznačným vítězem se staly koláčky Pekárny Kabát, s. r. o. „Ty náplně jsou hodně poctivé, a dokonce v tom tvarohovém jsou cítit i takové malinké hrudky toho tvarohu, tzn., že není tak zředěný škroby nebo něčím podobným. Těsto je hodně vláčné, obsahuje zřejmě daleko větší podíl asi tuku,“ vysvětlil potravinářský expert Vysoké školy chemicko-technologické Josef Příhoda s tím, že vlastně jako jediné chutnaly tak, jak by koláčky skutečně chutnat měly.
Koláčky (zdroj: ČT24)
Jak poznáme kvalitu
Kvalita je v případě koláčků přímo úměrná kvalitě použitých surovin. Jako u všech potravin i u pečiva se dají některé suroviny nahradit levnějšími.
Základem koláčků je těsto. „Na tom se dá nejvíc ušetřit, protože nejdražší surovina v těch pekařských výrobcích je samozřejmě tuk a to už udělá veliký rozdíl v tom, jak to bude pomaleji stárnout a taky jak to těsto bude takové vodově gumové, houževnaté anebo takové rozplývavé,“ vysvětlil Příhoda. Takže čím víc tuku, tím je koláček vláčnější a tím více nám chutná.
Náplně do koláčků se také výrazně liší. Málokterý pekař, i když se jedná o malou pekárnu, si v dnešní době vyrábí náplně sám. Většina pekáren je kupuje v podobě polotovarů, které si pak sami dochucují. Tvarohové náplně obvykle obsahují tvaroh a určité množství modifikovaného škrobu, který by měl sloužit především jako pojivo. Někteří výrobci ale v rámci zlevnění produktu dávají škrobu tolik, že výsledná náplň chutná jako puding.
Samozřejmě ani maková náplň není jenom z máku. I ta domácí má určitý podíl cukru. „Mák se vždycky smíchával se strouhankou, aby to lépe drželo. Někdy se tam přimíchávala povidla a pochopitelně ty upravené škroby se můžou přidávat do každé náplně,“ komentuje Příhoda. Kromě škrobu výrobci mohou používat ještě mouku. Výčet složek napovídá, že firmy vyrábějící pekařské náplně často nahrazují dražší mák škrobem nebo moukou. Výsledný produkt pak obsahuje třeba jenom 40 % máku, což se odrazí na chuti. Mimochodem, jestli pečete doma a kupujete si tyto náplně v supermarketu, podívejte se na složení. Možná se budete divit, kolik máku ve skutečnosti obsahují.
Adepti na titul Regionální potravina Karlovarského kraje
Koláče a legislativa
Určitě vás napadne, jak je možné, že tvarohové koláče mohou být nastaveny škrobem a makové moukou. Odpověď je jednoduchá. „Samozřejmě se koláč nemůže jmenovat makový, když tam bude tvaroh, ale fakticky pravidla na to dneska žádná nejsou. V podstatě každý výrobce má svojí vlastní normu, ale tu mu nikdo neschvaluje předem,“ vysvětluje Josef Příhoda. Jediné pravidlo je, že výrobek musí obsahovat to, co je v názvu – tedy tvarohový musí obsahovat tvaroh. Nikde ale není psáno, kolik toho tvarohu tam musí být, tzn., stačí gram a výrobce má splněno. I když na druhou stranu jsou jisté meze, kam může výrobce zajít, aby takový výrobek byl prodejný.
Co prozradí cena
Je otázkou, jestli je možné se orientovat při výběru pečiva jeho cenou. Pokud budete porovnávat výrobky v jednom městě nebo spíše místě, tak jistá úměra, že čím dražší, tím kvalitnější, platí. Nelze se ale spoléhat jen na cenu. Pojízdná prodejna neplatí nájem, a tak může mít výrobky levnější a přitom kvalitnější. V supermarketu sice produkují pečivo ve velkém, na druhou stranu pečivo rozmrazované nebo z rozmrazeného polotovaru bývá dražší kvůli vynaložené energii na mrazení a dopékání.
A jak tedy poznat správné koláčky? Pohledem kvalitní náplň ani poctivé těsto nepoznáme, takže nezbývá, než ochutnávat a najít si toho svého pekaře, který nešidí.